Büyükada Pastanesi: Niko Mundi’den Hüseyin Karayaprak’a uzanan leziz bir yolculuk – Betsy Penso

UYARI: Yüksek miktarda ada, börek, çörek ve kurabiye özlemi içerir. Sıcacık çayınızı ve muadili atıştırmalıklarınızı aldıysanız, başlıyoruz! 

Sabah işe, okula veya dershaneye gideceksiniz, önünden geçer yolluk alırsınız. Gece sabahlara kadar kart oynamışsanız, sabahın ilk ışıkları yer yüzüne vurmadan kapısında beklersiniz. Hafta sonu önce kahvaltıya misafirler gelmeden uğrar, sonra plaja gitmeden evvel çay saatlik bir şeyler almak için tekrar girersiniz sıraya. Akşama kutlama mı var, ararsınız telefonla verirsiniz milföy siparişinizi. Şehre inerken yanınızda adanın kokusunu, tadını, ruhunu en kolay götürebileceğiniz duraktır, işyerindekiler sınıf arkadaşlarınız ‘yine getirsene’ demişlerdir. Minicik bir dükkan gibi görünebilir ama hafta arası, hafta sonu, gece gündüz hep yardımınıza koşan kocaman kalpler barındırır içinde. Nereden bahsettiğimi anlamak için bence Büyükadalı olmanıza gerek yok. Büyükada Pastanesi 1955’ten beri Adalılara ve turistlere Adalı tatlar sunan yegane pastane. 

Büyükada Pastanesi’nin sahibi Hüseyin Karayaprak ile pastanenin tarihini ve bu leziz atıştırmalıkların hikayelerini konuştuk.  

‘Hiç kimse memleketini bırakmak istemez’ 

Hüseyin Karayaprak 1963’te Erzincan’ın Karayaprak köyünde doğdu. 1975’te İstanbul’a, 1978’de de Ada’ya geldi. Göç hikayesini: ‘Aslında hiç kimse kendi memleketini bırakmak istemez. Bizim köylerimiz dağ köyüydü. Hiçbir şey doğru dürüst yetişmez oralarda. Sebze, meyve… Hayvancılık yapılıyor tabii ama herkes de hayvancılık yapamaz ki… Peynir, yağ gibi ürünler üretiliyordu elbette. İlkokulu bitirdikten sonra sınavlara girdim. O zamanlar öğretmen okulu ve ortaokul vardı. İkisini de kazandım. Ama maddi olanaksızlıklardan dolayı maalesef okuyamadım. Gidemeyince mecburen iş için İstanbul’a geldim,’ diyerek anlatıyor.  

Hüseyin Bey ilk iş deneyimini Kartal’da bir pastanede edinmiş. Fakat Ada’ya geliş hikayesi oldukça sıra dışı. Ustalarından birinin Hüseyin Bey’e kıyağı diyebiliriz aslında. Kendisi şöyle anlatıyor: ‘Ada’ya gelişim de değişik bir hikaye. Ben gelir gelmez Kartal’da aynı şekilde pastane işine girmiştim. Pastanede, daha henüz o yaşta börekçi ustası olmuştum. Baya güzel yapıyordum böreği. Dükkanın işini çeviriyordum o yaşta. 16-17 yaşlarındaydım… 15-20 gün bir sebepten ötürü işyerinden izin aldım. Daha iznim bitmeden 10 gün sonra bir işyerine uğrayayım dedim, selam vermeye. İçeri girdim, ‘kolay gelsin’ dedim. Hakkı Usta diye çok iyi bir patronum vardı, Allah rahmet eylesin, dedim ‘5 gün sonra geleceğim’, dedi ki ‘biz senin yerine işçi aldık’. ‘Neden, nasıl olur, ben gelecektim ya,’ dedim. Ahmet Usta onlara ‘Hüseyin gelmeyecek’ demiş. Ahmet Usta benim ustamdı. O da başka bir yerde çalışıyordu, kalktım gittim. Ne olduğunu sordum. ‘Boşver’ dedi, ‘Ben seni bir yere göndereceğim, bana dua edeceksin,’ dedi. Büyükada’ya telefon etti. ‘Elimde bir eleman var, göndereyim mi size?’ diye sordu. Orada hem börekçiye hem tezgahtara ihtiyaç varmış. ‘Ben kefilim, istediğiniz şekilde kullanabilirsiniz her iki işi de yapar,’ dedi. Geldim. Geliş o geliş. Ondan sonra orada çalışmaya başladım.’ 

‘Orada’ diyerek bahsettiği yer elbette Büyükada Pastanesi’nden başka bir yer değil. Fakat o zaman pastane bugün bildiğiniz, Çarşı içerisindeki yerinde değil. Hüseyin Bey o günleri ve daha sonra bir baba-oğul ilişkisi geliştirecekleri ustası Niko Mundi ile ilişkilerini anlatıyor: ‘Pastane İskele’de bugün Dolci’nin olduğu yerdeydi, aynı bu şekilde. Orada tam 15 sene çalıştım. O zamanlar da Büyükada Pastanesi’ydi adı. Aramızda başlarda elbette bir usta-çırak ilişkisi vardı. Pastanede çalışan çok sayıda çırak vardı. Ama iyi çalışan insanı da ellerinde tutar yani ustalar. Ben iş ayırmazdım hiç. Bugün hala öyleyim. Bulaşık da yıkarım, yer de süpürürüm, paspas da yaparım, ne iş olursa ona koşarım ben. Öyle olunca beni görürdü, duyardı Niko Usta. Netice itibariyle beni sevmeye başladı.’ 

Hüseyin Bey’i sevmemek zaten elde değil ancak o günlerden anlattığı bir hikayeden Ustasının nasıl gözüne girmeyi başardığını da anlıyoruz: ‘Niko Ustamın yanında çalışırken pastanede iki tane ustam vardı: bir tanesi Gemlik’te diğeri Fikirtepe’de oturuyordu. Bu ustalar dönüşümlü çalışıyorlardı, bir hafta bir tanesi bir hafta diğeri. Bir gece – pastanede kalıyordum zaten – kalktım aşağıya bir indim, bir baktım kimsecikler yok! Bir tane daha usta vardı ona kimsenin gelmediğini haber verdim. ‘Kalk biraz ürün çıkaralım,’ dedim. ‘Boşver,’ dedi ‘gelmezlerse gelmesinler’. Usta öyle diyor ama ben boşveremiyorum çünkü tezgaha ilk ben ineceğim, müşteriyle ben muhatap olacağım. Allahtan kıştı. Kalktım ben, bildiklerimi, elimden gelenleri yapmaya koyuldum. Ama tabii 2-3 saate ne kadar iş sığarsa. Aceleyle de yapınca bazı şeylerin şekli şemali düzgün olmadı. Rahmetli ustam geldi sabah, dedi ‘Ne oluyor?’ Anlattım durumu. İki gün öyle çalıştım. Meğerse birbirlerinden habersiz gelmemiş iki usta da. 

‘Aslında bırakmazdı işi, ama bıraktırdılar’ 

Hüseyin Bey 15 sene o dükkanda çalıştığını söylemişti. Daha sonra olanları aslında pek çok Adalı bilir. Hüseyin Bey’in Niko Ustası işi Hüseyin Bey’e devretti. Kendisi önce işten sonra da Ada’dan yavaş yavaş çekildi. Hüseyin Bey anlatıyor: ‘Sonra Niko Ustam işi bıraktı, ben devraldım. Aslında bırakmazdı işi, ama bıraktırdılar… Bu esnada ben dükkanın mal sahibi ile anlaşamadım. Öyle olunca bir sene adada seyyar satıcılık yaptım. Yine sabahları börek, poğaça, açma satıyordum. Şu an çarşının içinde bulunan dükkan o zamanlar yufkacıydı. Fakat pattiserie de yapıyordu. Ancak artık pek fazla insan uğramadığı için devrediyorlardı. Yapabilir miyiz, yapamaz mıyız derken giriştik bu işe. 1991’de devraldık. Temmuz ayında açtık, biraz tadilat yapmıştık. Bütün işyerlerinin ilk senesi zordur. İlk seneler pek iş olmaz. Sonra insanlar tanımaya başladılar. Benim bir avantajım vardı. Eski pastanede de tezgahtardım. Tezgahtar olduğum için müşteriler beni tanırlardı. Öyle öyle bugüne kadar geldik. Tabii, bugünden sonra ne olur onu bilemem. Artık yorulduk çünkü, baya yorulduk.’ 

Peki işinde bu kadar başarılı, adayı bu kadar çok seven Niko Bey neden gitmişti? Hüseyin Bey canı sıkılarak ve üzülerek anlatıyor: ‘Niko Usta 1990’da Atina’ya gitti. 1984-85 gibi bir olay başına gelmişti. O zamanlar çavdar ekmeği yapardık biz, ama günde sadece 5 tane. O zamanlar esnaf etiketleri vardı. Ekmeğin hangi fırından çıktığı belli olurdu o etiket sayesinde. Esnaf etiketi yok diye Niko Ustam’ı mahkemeye verdiler. Para cezası, meslekten men cezası falan aldı. Ondan sonra dedi, ‘Adım Niko, onun için başıma geliyor bunlar. Ben en iyisi bırakayım.’ dedi. Bu olaylar olmasa bırakmazdı, seviyordu işini. Kışın Yunanistan’a gidiyordu, yazın Ada’ya geliyordu. Tamamen de gitmemişti aslında. Adada kendi annesinden kalma bir ev vardı. O evini zaten satıyordu, bana satmak istedi. ‘İstersen parayı sonra ver, istersen şimdi ne kadarını yapabilirsen’ dedi. Neticede biz aldık, evi yaptık. Evi yaparken orta katı onlara tahsis ettik, geldiklerinde otursunlar diye. Böylece yazları gelip oturdular. Usta-çıraktan baba-oğul ilişkisine geçtik biz.’ 

Hüseyin Bey Niko Ustası’na vefa borcunu da sonuna kadar ödemiş. Bu hikayeyi ilk Meri Çevik Simyodinis’in İstanbulum Tadım Tuzum İstanbul kitabını okurken öğrenmiş, Hüseyin Bey’e sevgim daha da artmıştı. O seneleri sorduğumda şöyle anlatıyor: ‘İşi bana devrettikten sonra da, bağımızı hiç koparmadık zaten. Hem maddi hem manevi destek oldu bize burayı açarken. Çünkü bizim o kadar paramız yoktu. Hastalandığı zaman ben devamlı gidiyordum onu ziyarete Atina’ya. 1 ay – 2 ay yanında kalıp ona yardımcı oluyordum. Yanında ona bakan bakıcı gittiği zamanlarda ben gidiyordum, elimden geldiği kadarıyla ona bakıyordum. 2014’te vefat etti. Hayattayken her sene 2-3 defa gidiyordum ziyarete. Bırakıp gitmezdi buraları… Ama maalesef şartlardan dolayı gitti.’  

Meri Hanım da kitabı için Niko Bey ile röportaj yapmak için Atina’ya gittiğinde evde Hüseyin Bey’in onu karşıladığını anlatmıştı. Ne kadar değerli, ne kadar samimi bir ilişki… 

‘Ben ölürsem beni burada bırakma, iki elim yakanda olur’  

Niko Mundi’yi 2014 senesinde kaybettik. Hüseyin Bey Niko Ustası’nın tam olarak hiç bir zaman Atina’ya gitmediğini, kalbinin hep Adada kaldığını anlatıyor: ‘Tam olarak da gitmedi aslında. Öldüğünde de cenazesini buraya getirdik. Orada vefat etti ama orada kalmak istemiyordu. Her gittiğimde bana bunu söylüyordu. ‘Ben ölürsem beni burada bırakma, iki elim yakanda olur’ diyordu. Adaya gömdük. Her sene ziyaretine gidiyoruz. Bayramlarında vs. hep ziyaret ediyoruz.’ 

‘Burayı da kırın, buraya da vurun!’ 

Büyükada Pastanesi 1955’te açılmış olmasına rağmen 6-7 Eylül 1955 İstanbul Pogromu’nu soruyorum Hüseyin Bey’e. Kendisi o dönemde henüz hayatta olmasa da duyduklarını anlatıyor. ‘Yordan Pastanesi vardı Princess Hotel’in tam altında. Orası da Niko Usta’ya aitmiş, Vasil Usta ile ortaklarmış. Her gün ikramda bulundukları insanlar: ‘Burayı da kırın, buraya da vurun!’ demişler. Pastanesi paramparça olmuş. Bir de Hanımeli Pastanesi varmış eskiden Niko Usta’nın çalıştığı, Ermeni bir aileye aitmiş. O dükkana dokunmamışlar. Ancak tabii o Varlık Vergileri falan hepsini etkilemiş. Etkilememiş olabilir mi zaten…’  

Üzücü anıları bir kenara bırakıp güncel konulara, pastaneye ve güzel tatlara geri döndü sonra sohbetimiz. ‘Burada gördüğünüz çeşitlerin pek çoğunu Niko Ustam’dan öğrendim. Dolu dolu bir ustaydı o. Bugünkü ustalar gibi değildi. Gerçek bir ustaydı. Çünkü onların zamanında makine yok doğru düzgün araç gereç yok, her şeyi elle yapardı. Bu işe kafası çok çalışıyordu. Üretkendi, yeni şeyler üretiyordu sürekli.’ 

‘Börek yapmayı çok severim’ 

En çok ne yapmayı seviyor diye soruyorum Hüseyin Bey’e. Meğer hala 16-17 yaşındaki gibi börek açmayı seviyormuş! ‘Zor değil bu soru. Ben aslen börekçiyim. Börek yapmayı çok severim. Böreği açmayı severim. Bizim kol böreği açılır. Elle açılır o yufka. Poğaça yapmayı severim. Tuzluları yapmayı severim. Kurabiye yapmayı da severim. Geçen sene mesela ustam yoktu bir gün, hepsini kendim yaptım. Sabah gelip burayı açıyordum belli bir saatte içeri imalathaneye geçip kurabiyeyle uğraşıyordum. Kolay değil tabii. Hele bu yaştan sonra…’  

Daha sonra arı gibi vızır vızır çalışan bu dükkanda en çok ne satıldığını soruyorum. Aslında çok da şaşırmadığım yanıtlar alıyorum: ‘Lokumlu kurabiye, palmiye, üstü çikolatalı damalı kurabiyeler çocukların favorisi. Bütün çocuklar severler. Krikkrak. Günlük olarak baya giden şeyler bunlar. Herkes aynı şeyi sevmez. Tüm mamullerin kendi müşterisi var.’ 

Laf lokumlu kurabiyeden açılınca Niko Ustası’nın bu fikirle nasıl ortaya çıktığını anlatıyor Hüseyin Bey: ‘Lokumlu kurabiye mesela çok eskiden Yahudi kadınlar tarafından yapılırmış. Onlardan aldık tarifi. Ben burayı açtıktan bir sene sonra Niko Ustam bana dedi ki, ‘Lokumlu kurabiye yapalım’. Ben tabii çekindim biraz. O ısrar etti. ‘Olursa olur olmazsa bırakırız dedi. Biz de bu şekilde lokumlu kurabiyeyi yapmaya başladık. Bunun üzerine lokumlu kurabiye bir anda patlama yaptı adada. Öteki pastaneler de bilmiyorlar tabii. Koşuşturuyorlar oraya buraya tarifi bulmak için. İlk burada yapıldı yani lokumlu kurabiye pastane olarak. Sonra yayıldı etrafa.’  

Bunun üzerine merakıma yenik düşerek günde ne kadar un kullandıklarını soruyorum. ‘Günde yüz kilo da olur, yirmi beş kilo da. İşin yoğunluğuna bağlı. Cumartesi-Pazar daha yoğun olur, daha çok kullanılır.’  

Malzemeye çok önem verdiklerini bildiğimden nereden alışveriş ettiklerini soruyorum: ‘Kartal ve Bostancı tarafında toptancılar var. Onlar buraya gelip siparişi alıyorlar sonra da getiriyorlar. Eskiden İstanbul’dan alırdık. Motorlarla taşımak zor oluyordu. Karşıdan getirenler kapıya kadar, imalathaneye, depoya kadar getiriyorlar. Diziyorlar gidiyorlar. Ancak hala bazı hammaddeleri İstanbul’dan alıyoruz. Badem, özellikle toz badem. Özel çektiriyoruz onu. Başka yerlerde toz badem fındıkla veya yer fıstığıyla karışık olabiliyor. Bazı şeyler özeldir. Portakalı, elmayı dışardan almayız kendimiz yaparız.’ 

‘Asıl milföy sade olur’ 

Tabii lafı en sevdiğim şeye, milföye de getiriyorum. Meri Hanım’ın kitabında Niko Bey’in özellikle anlattığını hatırlıyorum Büyükada Pastanesi’nde ilk milföyü kendi elleriyle açtığını. Hüseyin Bey milföyü anlatıyor bunun üzerine: ‘Asıl milföy sadedir. Bizim zamanımızda milföy sade yapılırdı. Daha sonra meyvelisi çıktı milföyün. Frambuazlı, vişneli, çilekli… Popülerleşti. Güven Pastanesi yapardı milföy. Müşterisi de baya beğenmişti o milföyü, tutmuştu ürün. Bizden de talep etmeye başladılar. Bizim de işimiz sonuçta bu. Niko Ustamın da desteği var tabii milföyde.’  

Bu kadar unlu mamulün arasında nasıl bu kadar fit kaldığını sorunca gülüp anlatıyor: ‘İnsanın iştahı kesiliyor bu kadar yemeğin arasında olunca. İnsanlar burada çalışsalar dünyaları yiyeceklerini sanıyorlar. Hiç alakası yok. Bir hafta kalsalar sekizinci gün hiçbir şey ağızlarına koymazlar. Bu da sağlıklı değil tabi. Gün içerisinde düzgün beslenilmiyor.’  

Laf lafı açıyor, aklıma birkaç sene önce babaannem ve eltisinin imalathaneye girip Hüseyin Beylere börekitas tarifi verdiğini hatırlatıyorum. Tarifi hala tuttuklarını ancak kendisinin yeni tarifleri yapmak için çok yorgun olduğunu anlatıyor. Ev hanımlarından zaman zaman tarif aldıklarına dikkat çekiyor: ‘Bizim tarifler çoğunlukla Rumlara ait. Bizim burada sattığımız yulaflı kurabiyenin tarifini bir ev hanımı vermişti mesela, ondan duyup yaptım çok tuttu. Ev hanımlarından tarif istiyorum hep. Onlar yaratıcılar, maharet çok.’  

‘İşin devamı için sağlam eleman lazım’ 

Bu yorgunluk konusu birkaç defa tekrar edince önce ailesini soruyorum: ‘Benim annem babam Kartal’da kaldılar. Eşim Nevruz Hanım ile köyden tanışıyoruz. Aynı zamanda akrabayız. Görücü usulü ile evlendik. 37 senelik evliyiz. 2 tane oğlumuz var, bir tanesi evli 4,5 yaşında torunum var, diğeri bekar, o da 32 yaşında.’ 

Ve mevzu tabii işin zorluklarına ve çocuklara devretmeye geliyor: ‘Bu iş çok zor bir iş. İşi devam ettirebilmeleri için sağlam eleman almaları lazım. Ancak o şekilde sürdürebilirler. Bu işin cumartesisi yok, pazarı yok, bayramı yok… Biz işe başladığımız zamanlar sıfırdık. Başarmak için mecburen çabaladık, bir şeyler elde edebilmek için canımızı dişimize taktık.  

Şimdiki gençlik öyle değil. Normal olarak gezmek, tatile gitmek, restoranda oturup yemek yemek eşleriyle başbaşa kalmak istiyorlar. Ama bu iş bu düzeni kaldırmıyor. Bu işi yapıyorsanız işin başında mecburen bekleyeceksiniz. Beklemezseniz iki gün sonra tam takır kuru bakır olur çıkarsınız. 

Burası zaten topu topu üç ay iş yapıyor. O üç ay boyunca kendi işinin başında olmazsan bu iş dönmez, imkanı yok yani.  

Ben mesela sabah saat 4’te geliyorum. Akşam 10’da kapanıyoruz. Ama ben gündüz eve gidip birkaç saat yatıyorum. Mecburum çünkü başka türlü ayakta duramam.  

Adanın temposu bu. İstanbul’da olsa böyle olmaz. Adada insanlar buraya güveniyorlar. Vapura gidecekler, gideyim bir çay içeyim bir poğaça yiyeyim diyorlar. Burasının açık olacağını varsayıyorlar. Onları mağdur etmemek için mecburen açıyoruz. Yazın saat 4’te kışın da saat 5’te açıyoruz. Pazar da bir şey değişmiyor sadece 1 saat geç açıyoruz.’ 

Hüseyin Bey ısrarla yanında çalışacak insanlara dikkat çekiyor, bu mevzu onun için çok önemli: ‘Çalışacak eleman bulmak zor. Çünkü adada sadece 2-3 ay çalışılıyor. Sonra tekrar iş bulma mücadelesi. İstanbul’da çalıştığından çok daha yüksek ücretle çalışmak istiyor bu sebeple. Onlara da hak veriyorsun. 

Eleman da yetişmiyor artık eskisi gibi. Biz mesela çırakken, usta bir şey dediği zaman korkardık. Ustamızın yanında sigara içmezdik, bacak bacak üzerine atmazdık. Usta ne derse o olurdu. Ama artık devir öyle değil. İnsanlar artık tahammülsüzleşti. O eski saygı yok artık. İyi ustalar da yurtdışına gidiyor.  

Bizim iş bambaşka bir iş. İstanbul’daki pastanelerle bir değil. Buradaki çoğu çeşit İstanbul’da yok zaten. Yanımızda çalışanlar bu değişik çeşitleri bizden öğreniyor. Biz ona hem para veriyoruz hem de iş öğretiyoruz. Hal böyle olunca eleman sıkıntısı çekiyoruz.’ 

‘Bizde israf olmaz’ 

Hüseyin Bey gerçekten adadaki ürünlerin farklılığına ve fazlalığına dikkat çekiyor: ‘Niko Ustam öneriyle geliyordu biz de yapıyorduk. Ürünler çok fazla çeşitlendiği zaman bazılarını iptal etmeye başladık. Artık tezgaha da sığmıyordu. Kurabiyelerin üç dört günde bir yenisini yapıyoruz. Kalmıyor zaten. Tahmin ediyoruz ne kadar satılacağını onun üzerine yapıyoruz.’ 

Bu kadar fazla çeşit ve üründen bahsedince israf aklıma geliyor, soruyorum: ‘Bizde israf olmaz. Kimseyi rencide etmek istemiyorum ama, kalanları bizim hanım toplayıp ihtiyacı olan bazı kişilere veriyor. Biz börek kırıntısını bile israf etmiyoruz. Onları topluyoruz. Bir vatandaş var sabah hayvanlara götürüyor. Toplayıp ona veriyoruz. Aslında sabah tezgaha koyduğumuz şey akşama kalırsa o yine yenir ama biz müşteriye veremeyiz. Çünkü müşteri bizden aldığı ürüne alışmış, tazeliği arıyor. İmkanı yok veremeyiz. Ama herhangi biri yemek isterse rahat rahat ısıtıp yiyebilir.’ 

İsraf konusu açılmışken eski günlerden bir hikaye anlatıyor Hüseyin Bey: ‘Bizim rahmetli Niko Ustanın annesi vardı, ismi Kalyopi’ydi. Biz yukarıdaki fırındayken de bazen ürün kalırdı akşama. Telefon ederdi ‘oğlum sakın atma’ derdi. Börek kalırdı, çörek kalırdı. ‘Ne yapayım mama?’ derdim. ‘Güzelce poşete koy, eve getir,’ derdi. Götürürdüm. Bir gaz sobası vardı. Onu yakardı. Üzerine börekleri çörekleri koyardı, misafirleri gelirdi bunları ikram ederdi. Misafirler gelene kadar pamuk gibi olurdu sobanın üzerinde ürünler. ‘Allah bu gibi insanlara bunun için veriyor.’ diye düşünürdüm hep. Sonuçta dükkan kadının, bayat yemek istemeyebilirdi. Ama böyle bir egosu yoktu işte. Olmayınca da Allah görüyor, veriyor. İsraf etmiyorlardı yani.’ 

Hüseyin Bey daha sonra gençken başından geçen komik bir kazayı anlatıyor: ‘Bülent Ersoy Adaya gelmiş, Lido’ya. Ben de bisikletle gittim onu seyrettim sonra döndüm, kumsalda Plaj Otel’in oraya geldim. Otelin orada belediye bir çukur açmış, ben görmüyorum. Önümde 5-6 kişi vardı. Onları rahatsız etmeden sollayayım dedim. En son bunu hatırlıyorum, devamı yok. Arada hastaneye falan götürmüşler, kimse de bir şey söylemiyor, iyisin diyorlar. Ertesi gün dükkana geldim. Meğer benim yüzüm dağılmış haberim yok. Sabah bir baktım kafam olmuş davul gibi, bıyığımın yarısı yok, yüz göz felaket. İndim tezgaha, Niko Ustam gördü. Git bir baktır dedi. Bir hafta falan yattım sonra ancak dönebildim işe.’ 

Hüseyin Bey son olarak da unutamadığı ve onu sinirlendiren bir anısını paylaşıyor: ‘Adadaki diğer fırınlar elektrik ile çalışırdı. Eskiden elektrik çok kesilirdi burada. Elektriğin kesildiği günler ekmek çıkmazdı. Biz de o durumlarda hemen baget ekmeğine benzer yuvarlak bir ekmek yapardık. Çalışanlara diyorum ki ‘elektrikler yok, bugün 250 tane ekmek yapın’. Ben 250 diyorum onlar 50 tane çıkarıyorlar. Kaç gün böyle devam etti. Cereyanların geldiği gün bir baktım sonunda 250 tane çıkartmayı başarmışlar. Deli oldum.’ 

Kalkarken duvarda Niko Usta ve eşinin fotoğraflarını görüp soruyorum: ‘Niko Usta ve eşi Vartuhi Hanım. Birisi Ermeni birisi Rum. 1990 senesinde evlendiler. Niko Ustamın ilk evliliği 60 yaşındaydı. Vartuhi Hanım daha önce evlenmişti ama bir hafta gibi kısa bir süre sürmüştü sadece evliliği. Niko Ustam’ın annesi, Vartuhi Hanım’ın da babası hayattaydı. Aileleri özellikle Niko Ustamın annesi çok sıcak bakmıyordu ilişkilerine ve evlenmelerine. Ancak onlar vefat ettikten sonra evlendiler. Beraber yerleştirler Atina’ya. 2008’de Vartuhi Hanım vefat etti, 2014’te de Niko Ustam.’