Bir Sofranın Peşinde
Hayat bazen sepya tonlarında, bazen bordo tonlarında bir gece sunar; dün akşam öyle bir geceydi. Damaklarda kalan tarama, topik, badem ezmesi ve çirozun tadı hâlâ duruyor; her lokma bana geçmişin evlerinin telaşını, kahkahalarını taşıyor. Bu yüzden yaşadıklarımı yazmadan duramadım.
Ben İvet Acu. Mutfakta tarifler yaratmanın ötesinde, Endülüs’ten günümüze uzanan Sefarad mirasının izini süren bir şef ve araştırmacıyım. Sefarad mutfağı benim için sadece tat değil; tarih, kimlik ve kendimizi bulmanın bir yolu demek. Ama bu yolculuk yalnız olmaz, paylaşarak olur. Osmanlı döneminden günümüze uzanan bu coğrafyada Rum, Ermeni, Levanten ve diğer azınlık mutfakları da sofralarımıza ilham kaynağı oldu. Her tarif, bir halkın göçünü, sevinçlerini ve acılarını taşır; her yemek, geçmişten bugüne bir köprüdür.
Soframız: Bir Tarih Yolculuğu
Geçtiğimiz akşam, İzmir’de Mide Lobisi üyeleriyle bir araya gelerek bu mirası paylaşma fırsatı bulduk. Soframız, yüzyıllar boyunca birlikte yaşamış farklı toplulukların – Türkler, Rumlar, Ermeniler, Levantenler ve Sefarad Yahudileri – izlerini taşıyordu. Tarama, topik, çiroz, tomat reynados, patlıcan ayakkabıları, stifado… Her tabakta sadece lezzet değil, tarih ve kültür de vardı; her tarif bir kök, her yemek bir anıydı.
Bu buluşma yalnızca bir yemek etkinliği değildi; bir kültürel aktarım, bir miras paylaşımı ve bir hatırlatma gibiydi. Endülüs’ten bugüne uzanan Sefarad mutfağının inceliklerini, Rum ve Ermeni tatlarını, Levanten sofralarının zarif dokunuşlarını bir araya getirmek, geçmişle bugün arasında bir köprü kurmak demekti. Akdeniz bize öğretiyor: komşu olmayı, birlikte yaşamayı, acıları ve sevinçleri bayrama çevirmeyi… İşte bu sofralarda, o öğretiyi canlı bir şekilde deneyimledik.
Her Tat Bir Anlatı Taşır
Damağımızı şenlendiren lezzetler, aynı zamanda geçmişin izlerini de taşıdı. Tarama ve topik, yüzyıllar önce Endülüs’ten sürgün edilen Sefarad topluluklarının bayram sofralarını hatırlattı. Çiroz ve tomat reynados, İstanbul ve İzmir’in azınlık mahallelerinde yıllar içinde şekillenen tariflerin izlerini taşıyordu. Patlıcan ayakkabıları (Levanten) ve stifado ise Rum ve Ermeni mutfaklarının sofistike tatlarını masamıza getiriyordu. Her lokma, geçmişin ve bugünün buluşmasıydı.
Doluca’nın Serafin Sauvignon Blanc, Serafin Rosé ve Merlot’ları sofradaki lezzetleri taçlandırdı. Aromaları yemeklerle öylesine uyumluydu ki, her yudumda azınlık mutfaklarının zenginliğini, Sefarad kültürünün inceliğini ve Akdeniz’in ortak mirasını biraz daha hissettik.
Mutfağın İçinden Bir Anlatım
İki gün boyunca mutfağa girdim; kabak rendeledim, soğan soyup ıspanak yıkadım, tabakları elden ele uzattım ve kadehleri doldurdum. Mide Lobisi üyelerinin heyecanı ve tatlarla birlikte paylaştıkları anılar, bu deneyimi unutulmaz kıldı. Koray’ın Selanik’te söylediği gibi: “Bizim için sınırlar yok, sofralar var.” O akşam bir kez daha anladım ki, sofralar sadece yemek değil; tarih, kültür ve paylaşım alanıdır; sınırları aşan, geçmişi ve bugünü birleştiren gerçek köprülerdir.
Sofralar Kurmaya Devam
Endülüs’ten bugüne süren bu yolculukta, ben sizden aldığım güçle sofraları kurmaya, tarifleri paylaşmaya ve mirası aktarmaya devam edeceğim. Daha çok Sefarad ve azınlık sofraları, daha çok kültürel miras aktarımı, daha çok Akdeniz birliği… Daha çok paylaşım… Çünkü biz, geçmişten bugüne aktarılan bu lezzetlerle ve anılarla ayakta kalıyoruz.
Ve her sofrada hatırlatıyorum kendime: yemek sadece karın doyurmaz, ruhu besler, geçmişin izlerini taşır ve toplulukları bir araya getirir. İşte bu yüzden mutfağa girmeye, tarifleri araştırmaya ve sofraları kurmaya devam edeceğim; çünkü bir tabakta hem tarih hem de umut vardır.
Menü
Sofraya İlk Gelenler – Zeytinyağlılar & Soğuk Başlangıçlar
- Tarama ve Tosmelba
- Radika – Horta
- Çiroz Salatası
- Eski Kaşar Seçkisi
- Soğanda Haşlanmış Yumurta
- Tarçınlı Barbunya Pilaki
Fırından ve Tencereden – Ara Sıcaklar
- Patlıcanlı Borekitas
- Almodrote
- Topik
- Tomat Reynado
- Avas Kon Yaprakez
- Midyeli Lahana Dolması
Ana Sofra
- Stifado – Rum usulü kuzu yahni
- Patlıcan Ayakkabıları
- Haşlanmış Patates – Yeşil Levanten Sos ile
Bayram Tatlıları
- Fetes Tatlısı
- Kaşık Tatlısı
- Gül Sulu Badem Ezmesi
- Gato Salami
Her tabakta bir iz, her lokmada bir kültür… Ve her sofrada, geçmişle bugünü birleştiren bir köprü… Endülüs’ten bugüne uzanan bu yolculukta, yemek sadece karın doyurmaz, ruhu besler ve toplulukları bir araya getirir.
