Bir bayramı anlamanın en kestirme yolu, mutfağına bakmaktır. Takvimler tarih verir, kutsal metinler anlatıyı sunar; fakat asıl hafıza mutfakta saklanır. Purim Bayramı da benim için tam olarak böyledir. Kökeni Ester’in yani bir kadının zaferidir. Pers Kralı Ahaşveroş döneminde vezir Haman Yahudi halkını yok etmeyi planlar; Kraliçe Ester ise cesaretiyle bu planı bozar. Kurtuluşun anısı, her yıl Adar ayında neşeyle kutlanır.
Ancak bir gastronomi araştırmacısı olarak benim ilgimi çeken, bu anlatının farklı coğrafyalarda nasıl piştiğidir. Aynı hikaye, Polonya’da haşhaşlı kurabiyeye; Fas’ta bal şerbetli kızartmaya; İstanbul’da Çanakkale’de içine yumurta saklanan bir çöreğe, sepetlerin içinde hazırlanan şekerlere döner. Purim, diaspora mutfağının adeta haritalandırılmış halidir.
Orta ve Doğu Avrupa: Üçgenin Hafızası
Aşkenaz geleneğinde Purim denince akla ilk gelen tatlı hamantaschendir. İbranice adı “oznei Haman” — yani “Haman’ın kulakları.” Üçgen formu kimi yorumlara göre Haman’ın şapkasını, kimine göre kulaklarını simgeler.
Polonya ve Almanya kökenli bu kurabiyelerde klasik dolgu haşhaştır. Haşhaşın seçimi tesadüf değildir; Orta Avrupa’nın tarımsal ürün desenini yansıtır. Daha sonra ABD’ye göç eden topluluklarla birlikte reçelli ve çikolatalı versiyonlar yaygınlaşmıştır.
Aynı coğrafyada kreplach (et dolgulu küçük hamur bohçaları) ve bal şuruplu teiglach gibi tatlılar da Purim sofralarında yer alır. Tahıl ve şeker ağırlıklı bu mutfak, soğuk iklim ekonomisinin izlerini taşır.
Kuzey Afrika: Şerbetin ve Kızartmanın Coşkusu
Fas, Tunus ve Cezayir’de Purim sofraları daha aromatik ve kızartma ağırlıklıdır.
Fas Yahudilerinin yaptığı debla, ince hamurun çiçek formunda kızartılıp bal şerbetine batırılmasıyla hazırlanır. Teknik olarak Osmanlı ve Arap tatlı geleneğiyle akrabadır.
Fazuelos ise İspanya’dan sürgün edilen Sefaradların mirasıdır; kızartılmış hamur şeritleri bal ya da şekerle servis edilir.
Bazı topluluklarda “Haman’ın parmakları” adı verilen badem ezmeli rulolar yapılır. Burada sembolizm mizahi bir dille korunur; kötülük, sofrada küçültülür ve yenilebilir hale getirilir.
Osmanlı Coğrafyası: Sefarad Hafızası
1492 sonrası Osmanlı topraklarına yerleşen Sefarad Yahudileri, Purim’i kendi mutfak kimlikleriyle yaşattılar. İstanbul ve İzmir’de fazuelos hâlâ yapılır. Bunun yanında peynirli ya da patatesli ya da patlıcanlı küçük borekitaslar, Purim sofralarında sıkça görülür. Beyaz kırmızı şekerden yapılan sepetler ve içleri renkli badem ezmesi ve şekerlemelerle dolu olur. Bunlar Purim İstanbul geleneğini yansıtır.
Osmanlı şerbetli tatlı geleneğiyle temas eden bu mutfakta, yerel malzeme ve tekniklerin güçlü etkisi hissedilir. İspanyol sürgün mirası ile Anadolu’nun un ve yağ kültürü iç içe geçmiştir.
İtalya: Akdeniz Yorumu
İtalyan Yahudi mutfağında “Orecchie di Aman” — yine “Haman’ın kulakları” — adı verilen kızartılmış hamurlar yapılır. Zeytinyağının belirgin kullanımı, bu geleneği Orta Avrupa’dan ayırır. Tatlı fritter geleneği, Rönesans döneminden beri İtalyan Yahudi mutfağının karakteristik unsurudur.
İran: Hikayenin Coğrafyasına Saygı
Purim anlatısının geçtiği topraklar olan İran’da ise sembolik kurabiyeden çok tarihsel bağ öne çıkar. Safranlı pirinç pilavları, kuru meyveli et yemekleri ve nar aroması dikkat çeker. Burada mutfak, hikayenin Pers bağlamını yansıtır.
Bu durum bize şunu gösterir: Diaspora toplulukları, yaşadıkları coğrafyaya adapte olurken bile anlatının kökenini tamamen terk etmezler.
Bir Bayramın Antropolojisi
Purim mutfağını incelediğimde üç temel sonuç görüyorum:
- Sürgün adaptasyonu belirleyicidir.
Aynı dini anlatı, farklı iklimlerde farklı tekniklerle yeniden üretilir. - Sembolizm güçlüdür.
“Kulak”, “şapka” ya da “parmak” gibi metaforlar, kolektif hafızanın mizahi direniş biçimidir. - Tarifler kadın hafızasında korunur.
Çoğu ailede Purim tatlıları yazılı reçetelerden değil, anneanne mutfağından aktarılır.
Bir gastronomi yazarı olarak Purim bana şunu hatırlatır: Mutfağın dili siyasetten daha kalıcıdır. Tarih sürgün yazabilir; fakat insanlar gittikleri yerde unu, yağı ve şekeri yeniden yoğurur.
Purim sofraları bu nedenle sadece bir bayram menüsü değildir. Onlar, dağılmış bir halkın ortak hafızasını taşıyan yenilebilir arşivlerdir.
Ve belki de tam bu yüzden, her üçgen kurabiye fırından çıktığında yalnızca bir tatlı değil; yüzyılların yolculuğu masaya konur.
Purim çocukların bayramıdır.
Kostümler, kahkahalar, kapı kapı dolaşan minik ayak sesleri.
Sepetlerin içinde rengarenk şekerler, badem ezmeleri, portakal kabukları.
İstanbul’da Purim sabahı mutfaklar mis gibi kokardı.
Anneler şekerleri dizer, çocuklar sabırsızlanırdı.
İncir şekeri bereketti.
Kiraz şekeri neşeydi.
Portakal şekeri güneşti.
Badem ezmesi sevgiyle yoğrulmuş emekti.
Ama en önemlisi paylaşmaktı.
Kapıyı çalıp bir sepet uzatmak.
Gülümsemek.
Birlikte gülmek.
İstanbul’un en eski ve köklü pastanelerinde bu sepetler sadece Purim için hazırlanırdı. İçleri özenle seçilmiş badem ezmeleri ve ışıl ışıl meyve şekerleri ile doldurulur, şeffaf paketler ve şık kurdelelerle süslenirdi. O paketlerin hışırtısı, bayramın geldiğinin müjdecisiydi.
Eskiden hepimizin evinde, başköşede duran bu şeker sepetleri, şimdilerde sanki birer birer sessizliğe gömüldüler. Sokak aralarından gelen o neşeli çocuk sesleri azaldıkça, o özenli sepetler de hayatımızdan yavaş yavaş çekildi. Şimdilerde o eski bayram telaşlarını, o her biri sanat eseri gibi işlenmiş şekerlemeleri bulmak ne kadar da zor.
Çünkü Purim biraz tatlı,
Biraz oyun,
Çokça neşedir.
Hag Purim Sameah
