Bizim evde tatlı sofraları durup dururken kurulmazdı. Ama bazen sebep o kadar da büyütülmezdi. Bir bayram yaklaşırken, bir doğum haberi geldiğinde, bazen de evin içi biraz sertleştiğinde biri çıkıp şunu derdi:
“Bir tatlı masası kuralım.”
Bu cümle söylendiği anda herkes ne olacağını bilirdi. Tatlı yapılacak, masa açılacak, konuşmalar yumuşayacaktı. Tatlı masası bizde sadece yemek demek değildi; ortamın havasını değiştirmekti. Benim geldiğim Sefarad kültüründe bu çok tanıdık bir şeydir. Tatlı, Endülüs’ten beri sadece damakta değil, hayatta da bir denge unsurudur. Şeker pahalıydı, tatlı emekti. Tatlı yapmak, “elimde var” demekten çok, “paylaşmak istiyorum” demekti. Bu yüzden tatlı sofraları özellikle kutlamalar için kurulurdu.
Bayramlarda, yeni bir yılın tatlı geçmesi için. Bir bebek doğmadan önce, iyi dilekler toplansın diye. Bebek doğduktan sonra, hayata hoş geldin demek için. Düğünlerde, nişanlarda, törenlerde… Ağız tadı bozulmasın diye.
Ama tatlı bizde sadece sofrada kalmazdı.
Tatlı, dile de karışırdı.
Bizim evde sık sık Ladino deyimleri duyulurdu. O zamanlar fark etmezdim ama büyüyünce anladım: Tatlıyla konuşmak, bir hayat biçimiydi. Mesela biri sert konuştuğunda hemen uyarılırdı:
“Ten la boka dulce.”
Yani: Ağzın tatlı olsun.
Bu, sus demek değildi; kırmadan konuş demekti.
Birini anlatırken, özellikle sevilen biriyse, şöyle denirdi:
“Dulce komo la miel.”
Bal gibi tatlı.
Bu sadece sevimlilik değil; güvenilirlik, iyi niyet demekti.
Bayram sofralarında mutlaka şu dilek söylenirdi:
“Ke seya todo dulce.”
Her şey tatlı olsun.
Yeni yıl için, yeni başlangıçlar için söylenen bir temenniydi. Hayat zor olabilir ama tadı güzel olsun diye.
Bazen evde gerginlik olurdu. Konu uzar, sesler yükselirdi. O zaman birisi çıkıp şöyle derdi:
“Vamos a atarla kon dulce.”
Tatlıya bağlayalım.
Yani meseleyi büyütmeden, yumuşak bir yerden kapatalım.
Büyüklerin en sevdiği sözlerden biri ise şuydu:
“Un poko de dulce, aze munchas kozas.”
Biraz tatlı, çok şey yapar.
Tu Boka ke koma Miel ( agzin bal yesin)
Bir tabak tatlı, yumuşak bir söz, küçük bir jest… Bazen her şeyi değiştirirdi.
Tatlı bizim evde zayıflık değildi. Tam tersine; birlikte kalabilmenin yoluydu. Sertleşmeden konuşmanın, dağılmadan devam etmenin diliydi. Belki de bu yüzden biz tatlı sofraları kurarız. Belki de bu yüzden tatlıyla konuşuruz. Çünkü bazı şeyler doğrudan söylenmez.
Bazı duygular kaşıkla, şerbetle, bal ile anlatılır.
Tatlı masası kurulduğunda sadece tabaklar dolmazdı.
Ev de dolar, sesler de. Ve sonra… Sonra o tatlıların kendisi gelir. Sefarad tatlıları. Her birinin ayrı bir hikâyesi olan.
Reçelin Tatlıdan Önce Geldiği Zamanlar
Sefarad Evlerinde Reçelin Hafızası
Sefarad evlerinde reçel, hiçbir zaman sadece bir kahvaltılık olmadı.
O, misafir için hazırlanan bir incelikti; zaman, emek ve sevgiyle yoğrulmuş bir tatlıydı. Her reçel özenle hazırlanırdı. Meyve, güneşi içinde saklamış gibi parlar; sabırla kaynar, ağır ağır kıvam alırdı. Gümüş ya da kristal kaplarda sunulurdu; çünkü sıradan bir şey değildi. Reçel, evin misafire verdiği değerin sessiz bir ifadesiydi.
Misafir geldiğinde masa değişirdi. Dantelli örtüler serilir, gümüş kaşıklar dizilir, yanına mutlaka soğuk su konurdu. Reçel ikram edilirdi ve bu ikram asla reddedilmezdi. Reddetmek ayıp sayılırdı; çünkü o kaşık sadece tatlı değil, bir niyetti. Her kaşığın ardından edilen dilekler olurdu. Sessizce, içten, belki Tanrı’ya fısıldanarak… Reçel yenirken iyi niyet çoğalır, kelimeler tatlanırdı. Belki de bu yüzden, her Şabat sofrasında reçele baktığımda geçmişi düşünürüm. Basit gibi görünen bir meyvenin, bir elin sabrıyla tatlıya dönüşme hikâyesini… Kadınların mutfakta geçen uzun saatlerini, evlerin içindeki görünmez sevgiyi, misafire duyulan saygıyı.
Reçel, benim için hâlâ bir mirastır. Bir evin kalbinden çıkan, zamanın içinden bugüne ulaşan sessiz bir hikâye gibi…
Hafızamda Kalan O Müthiş Tatlılar
Bazı tatlar vardır; damağında değil, kalbinde kalır. Aradan yıllar geçse de bir kaşıkla, bir kokuyla, bir cam kavanozun kapağı açıldığında insan yeniden çocukluğuna döner. Benim hafızamda en çok kalanlar, adı “dulce” ile başlayan o sabırlı, ağır ağır pişen tatlılardır.
Dulce de Manzana ile başlar hikâye. Elmalar soyulurken çıkan o hafif çıtırtı, mutfakta dolaşan tarçın kokusu… Büyüklerin sohbeti fısıltıya dönüşürken, biz çocuklar sabırsızca tencerenin başında beklerdik. Elma yumuşadıkça zaman da yavaşlardı sanki. O tatlı, bana beklemeyi öğreten ilk şeylerden biridir.
Sonra Dulce de Uva Blanca gelir. Beyaz üzümlerin güneşten aldığı o şeffaflık… Biraz yaz, biraz sonbahar kokar. Bağ bozumu sonrası, eller hâlâ üzüm lekesiyken yapılan bir tatlıdır bu. Tadında neşe kadar hüzün de vardır; çünkü yazın bittiğini fısıldar.
Dulce de Karpuz ise başlı başına bir mucizedir. Karpuzdan tatlı olur mu demeyin; olur. Hem de öyle olur ki insan şaşırır. Sabırla pişirilmiş karpuz… Bana hep yoktan var etmeyi, eldekinin kıymetini bilmeyi hatırlatır.
Dulce de Higo (incir) daha ağırbaşlıdır. Çocuklara değil, büyüklere anlatır hikâyesini. Hayat gibi… Tatlı ama derin, yumuşak ama güçlü. İncirin çekirdekleri arasında saklı anılar vardır; konuşulmayanlar, susulanlar.
Ve elbette Dulce de Naranja… Portakal kabuğunun acısıyla şekerin tatlısı birbirine karışır. Hayatın kendisi gibi, Sefaradların göçü gibi. Acıyı tamamen silmeden, onunla barışarak tatlı olmayı öğretir insana.
Bir de Dulce de Blanca (Sarope Blanco) vardır ki, saflığın adı gibidir. Beyaz, duru, sade… Çocukluğun masum günleri gibi. Yanına ne koyarsan koy yakışır; ama tek başına da yeterlidir.
Loap ve Membrillo (ayva tatlısı) ise bu hikâyenin kapanış cümlesidir. Ayvanın o kendine has kokusu bereketi ve doğumu simgeler. Kadim bir meyvedir; belki de elmadan önce gelmiştir. Sertken sabır ister, pişince gönül alır.
Loap ise paylaşmanın kendisidir; ayvanın suyundan kalan her şeyi değerlendiren Sefarad kadınlarının ellerindeki o sessiz büyü gibidir. Dilim dilim kesilir, sohbetlere eşlik eder.
Bu tatlılar sadece şeker ve meyveden ibaret değildir.
Onlar; bekleyiştir, paylaşımdır, sessiz mutfak sohbetleridir. Bir neslin sabrıdır. Cam kavanozlara saklanan hatıralardır.
Bugün belki her şeye hızlı ulaşıyoruz ama o tatlıların ağır ağır pişen hâlini özlüyoruz. Kapımıza çat kapı gelen komşularımızı özlüyoruz. “Ben tatlı yemiyorum” denmeyen o dönemleri, o güzel dilekleri özlüyoruz.
Belki de bu yüzden hala bir kaşık tatlı aldığımızda sadece ağzımız değil, kalbimiz de tatlanıyor.
DULCE DE KALAVASA
Malzemeler
- 1 kg balkabağı (soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış)
- 2 yemek kaşığı gıda sınıfı kireç (turşuluk kireç) mutlaka yeeåe uygun olmali!
Şurubu için:
- 1 su bardağı bal
- 1,5 su bardağı toz şeker
- 1,5 su bardağı altın şurup (bal ya da pekmezde olablir.)
- 1 su bardağı su
- 1 çay kaşığı toz zencefil
- 1 su bardağı file badem (kavrulmuş)
- Hazırlanışı
- Kabağı hazırlayın:
Balkabağını yaklaşık 1 x 6 cm ölçülerinde uzun ve ince şeritler halinde kesin. Cam ya da metal olmayan bir kapta, kireci kabağın üzerini geçecek kadar soğuk suyla karıştırın. Kabakları bu karışımın içine alın ve 2 saat bekletin.Bu işlem kabağın pişerken diri ve çıtır kalmasını sağlar. - Durulama:
Kabakları süzgece alın ve bol soğuk suyla çok iyi durulayın. Kireç tamamen arınmalıdır. - Şurubu kaynatın:
Geniş, paslanmaz çelik bir tencerede bal, toz şeker, altın şurup ve suyu kaynatın. Kabakları ekleyin, kapağını kapatın ve orta ateşte yaklaşık 2 saat pişirin.
Kabaklar cam gibi şeffaf hale gelmeli ve şurup kaşığın arkasını kaplayacak kıvama gelmelidir. - Son dokunuş:
Ocaktan alın, toz zencefil ve kavrulmuş bademleri ekleyin. Karıştırın ve tamamen soğumaya bırakın. - Saklama:
Soğuyan tatlıyı sterilize edilmiş cam kavanozlara aktarın. Serin ve karanlık bir yerde muhafaza edin.
