İnsan yaşadığı yeri, öğrendiği dili unutur belki ama tencerenin altını kıstığı o an burnuna gelen kokuyu asla unutmaz. Göçler, sürgünler, coğrafyalar değişir; ama o masada kaynamaya devam eden yemek, bir halkın dünyadaki en güvenli sığınağı, en mahrem kimliğidir.
Gastronomi dünyasında Yahudi mutfağı üzerine yazılmış ve bizzat bu konuya ayrılmış hacimli ilk kitap, 1846 yılında Londra’da T. & W. Boone Yayınevi tarafından basılan The Jewish Manual kabul edilir. Kitap ilk basıldığında yazar kitabın kapağında adını saklamış, yalnızca "By a Lady" (Bir Hanımefendi Tarafından) mahlasını kullanmıştı. Ancak sonradan yapılan araştırmalar ve tarihsel kayıtlar, o satırların arkasındaki ismin dönemin en tanınmış hayırsever ve soylu Yahudi figürlerinden biri olan, Sir Moses Montefiore’nin eşi Leydi Judith Montefiore olduğunu kesin olarak ortaya koydu. O dönem Londra’nın merkezi sayılabilecek seçkin kitapçılarda ve bizzat yayınevinin rafında satışa sunulan bu eser; Victoria Dönemi'nde hem İngiltere'deki Anglo-Yahudi cemaatinin hem de dönemin ev düzenine meraklı okurlarının ellerinde, dilden dile dolaşmıştı.
Peki o kitaba bugün ne oldu derseniz? İzi hâlâ sürülebiliyor, üstelik iki farklı dünyada. Bir tarafta, 1846 tarihli orijinal ilk baskısı âdeta bir koleksiyon parçası olarak sahaf dünyasında ve Sotheby’s gibi Londra merkezli nadir eser müzayedelerinde binlerce sterlin/dolar değerinde el değiştiriyor; Wellcome Collection gibi dünyanın köklü kütüphanelerinin özel arşivlerinde titizlikle korunuyor. Diğer tarafta ise, fiziksel olarak tükenmiş olsa da, tamamen kamusal mal (public domain) statüsünde olduğu için, Project Gutenberg ve Internet Archive gibi dijital kütüphanelerde metnin tamamı dileyenler için ücretsiz olarak okunabilir ve indirilebilir durumda. Geçmiş yıllarda Chaim Raphael gibi tarihçilerin önsözleriyle yapılan tıpkıçekim (reprint) baskıları da hesaba katarsak, o matbaa kokulu sayfalar bugün dijital çağın cömertliğiyle bir tık uzağımızda yaşamaya devam ediyor.
Fakat bu kitaba varana kadar, o tariflerin arkasında yüzyılların çok daha acılı, çok daha inatçı bir hikâyesi yatar.
O yüzden kökleri arayanlar işe bir yemek kitabından başlamazlar. Çünkü 1846'dan önce —zirvedeki Endülüs döneminde dahi— Yahudi mutfağına ait bizzat bu konuya ayrılmış tek bir kitap yoktu. Zaten gastronomi tarihçilerini şaşırtan ve heyecanlandıran da tam olarak budur. Endülüs (İslam İspanyası) dönemi, dünya mutfak tarihi için muazzam bir zenginlik sunar; elimizde 13. yüzyıla ait anonim Kitāb al-Ṭabīkh veya İbn Razīn al-Tujībī’nin ünlü yemek yazması gibi devasa Arapça külliyatlar vardır. Ancak, bu zengin İslam-Endülüs mutfak yazmalarının içinde Yahudilere ait ve bizzat bu konuya ayrılmış bir kitap bulunmaz. O devasa kitaplarda Yahudi mutfağı, sadece "Tarīqa Yahūdiyya" (Yahudi Usulü) başlığı altında birkaç reçete ya da pişirme tekniği detaylandırılan küçük birer satır arası olarak kalmıştır.
Tarihçiler bu yüzden ipin ucunu başka yerlerde arar. Önce Talmud’un sayfalarına, ardından 11. yüzyıl Kahire Genizası’nın o tozlu pazar listelerine bakarlar. Akdeniz pazarından eve taşınan o malzeme listeleri, bir halkın ne pahasına olursa olsun kök tutma çabasının en yalın kanıtıdır.
Fakat bu tarihin en sarsıcı dönemeci, Endülüs’ün yıkılışı ve 15. yüzyıl İspanyasıdır. Engizisyon müfettişleri, Yahudilikten zorla Hristiyanlığa geçirilen ama inancını evinde sessizce yaşatmaya devam edenleri yakalamak için çok ilginç bir şey yapar: insanların ne pişirdiğini izlerler.
Mahkeme tutanaklarına geçen o satırlar, bugün bizim o döneme ait bildiğimiz en sağlam yemek tarifleridir: "Cuma akşamından kısık ateşe konulup Şabat günü yenen etli, nohutlu Adafina güveçleri", "mutfakta domuz yağı yerine zeytinyağı kullanımı" ya da "soğanlı, sarımsaklı ağır harçlar". İspanya’da Yahudi tariflerinin en sadık ve en ironik koruyucusu, maalesef onları mahkûm etmek için kâğıda sarılan o acımasız Engizisyon sorgu tutanakları olmuştur.
İşte 1846'da Londra'da matbaadan çıkan o ilk hacimli kitap; yüzyıllar boyunca başka kültürlerin kitaplarında küçük birer detay olarak kalan, zindanlarda suç sayılan, gizli saklı pişen bütün o kokuların ve lezzetlerin dünya tarihinde ilk kez bizzat kendi adıyla, bağımsız ve gururla gün ışığına çıkışıdır.
Tarihin o ilk basılı yemek kitabını karıştırırken karşımızda sadece eski usul tarifler bulmayız; sürgün yollarında tenceresindeki kokuyu, inancını ve bildiği hayatı kimseye teslim etmeyenlerin hikâyesini okuruz. Sorgu odalarından modern dünyanın sofralarına uzanan, tencerenin dibinde yanıp da yok olmayan bir inat hikâyesi bu.
Bir şef ve yemek tarifi yazarı olarak biliyorum ki, mutfak sadece malzemelerin buluştuğu bir tezgâh değildir. Tencereye koyduğumuz her soğan, gezdirdiğimiz her damla zeytinyağı aslında bizden öncekilerin kokusuna uzattığımız gizli bir eldir.
Yüzyıllar önce İspanya’da bir kadının, sırf inancını ve evinin kokusunu kaybetmemek pahasına hayatını riske atarak o Adafina güvecini kısık ateşe bırakması... İşte ben ne zaman mutfağa girsem, yemeğin tadından çok bu inatçı sadakatine duygulanırım. Bir tarifi yaşatmak, o tencerenin etrafında toplanan insanların sevgisini, korkusunu ve umudunu da bugüne taşımaktır.
Bugün o ilk kitabın sararmış sayfalarına bakarken, aslında pişirdiğimiz her yemeğin bizi geçmişimize ve birbirimize bağlayan görünmez bir köprü olduğunu bir kez daha hissediyorum. Çünkü soframız ne kadar zengin olursa olsun, bizi asıl doyuran şey o yemeğin arkasındaki yaşanmışlıktır.
Sizin mutfağınızda da, kapağını her açtığınızda sizi çocukluğunuza ya da kaybettiğiniz bir sevdiğinize götüren o unutulmaz koku olduğunu biliyorum…
