Ben Roma’da büyümedim; ama babaanne tarafımdan gelen o İtalyan köklerini hep bildiğim için bu mutfağa karşı içimde önlenemez bir ilgi ve tutku oldu. Yıllardır İtalyan-Yahudi mutfağının (Cucina Ebraico-Italiana) izini sürüyor, tariflerin arkasındaki kültürel bağları araştırıyorum. İşte bu yüzden bu sene Roş Aşana sofrasında, alışılagelmiş Sefarad yemeklerimin yanında İtalyan Yahudi mutfağının ve geleneklerinin o büyüleyici dünyasına da cömertçe yer vermeye karar verdim.
Yahudi Yeni Yılı Roş Aşana, bizim için sadece takvimsel bir başlangıç değil; geçmişin izleriyle neşeli bir buluşma zamanı. Eylül veya Ekim başında başlayan ve ikisi de "Yom Tov" (Kutsal Gün) kabul edilen bu iki günde tüm aile masanın etrafında kenetleniriz. Tanrı ve toplumla bağlarımızı tazelediğimiz 10 günlük "Müthiş Günler" (Yamim Noraim) döneminin de habercisi olan bu özel günlerde, masadan yükselen kokular ritüelin kendisi kadar kıymetlidir.
İtalyan Yahudi geleneğinde Roş Aşana demek, sinagoglarda özellikle Roma'daki tarihi cemaatlerin Via Balbo'daki sinagogunda olduğu gibi yankılanan ve ruhu duaya çağıran o güçlü şofar sesinin eşliğinde arınmak demektir. Bu kültürde yeni yılın baştan sona tatlı geçmesi niyetine masada asla acı ve ekşi tatlara (özellikle limon ve sirkeye) yer verilmez; yemek pişirirken limon ve sirke kullanımı tamamen durdurulur. Bala batırılan elmalardan yılın döngüsünü simgeleyen yuvarlak challah ekmeğine kadar her şey tatlı bir geleceğe adanır.
İtalyan Yahudi Sederi ve Zengin Sofra Ritüeli
Bu yılki soframda, Sefarad köklerimin sıcaklığını İtalyan Yahudi Sederi’nin sembolik lezzetleriyle harmanlayacağım. Masayı süsleyecek dokuz simgesel gıda için dualarımızı hem İbranice hem İtalyanca okurken, her bir tabağa İtalyan mutfağının o nefis dokunuşlarını taşıyacağım:
İncir, rezene ve nar ile tatlı bir yıl ve sevaplarımızın çoğalmasını dileyeceğiz.
Balık (özellikle çam fıstıklı ve kuş üzümlü barbun balığı) ile soyumuzun bereketlenmesini temenni edeceğiz.
Hurma, pırasa, pazı (bieta) ve fırınlanmış balkabağı ile geçmiş günahların silinmesini simgeleyeceğiz. Masaya yakışan pazılı ve pırasalı frittatalar ile balkabaklı risottolar da cabası olacak.
Kuzu beyni (hafif haşlanıp sızma zeytinyağı ve karabiberle soteleyerek) ya da ızgara kuzu eti ile "Kuyruk değil, baş olalım" niyetini soframıza taşıyacağız.
Çimlendirilen Bereket Taneleri: Grano e Granturco
İtalyan Yahudilerinin beni en çok heyecanlandıran harika bir geleneğini de bu yıl evimde yaşatacağım. Bayramdan önce mısır ve buğday tanelerini (grano e granturco) bir tabağa serpip her gün sulayarak üç hafta boyunca Sukot Bayramı’nın sonuna kadar yeşermesini izleyeceğim. Masanın ortasında duracak olan o canlı yeşillik, sofraya sadece görsel bir güzellik katmakla kalmayacak; yeni yılın tazeliğini, bereketi ve yeni başlangıçları gözler önüne serecek. Yemek sonrasında ise ballı-cevizli kekler, elmalı tartlar ve bal şerbetli aromatik irmik tatlıları (Sefra) ile bayramı taçlandıracağız.
Sefarad geleneklerimin yanına babaannemin mirası olan İtalyan ruhunu ve bu köklü gelenekleri eklemek, bu Roş Aşana’yı benim için her zamankinden çok daha anlamlı kılacak. Sevdiklerimle paylaşacağım bu zengin sofra, geçmişime duyduğum saygının en lezzetli ifadesi olacak.
Şana Tova!
Torta di Mele (Elmalı Kek)
Hazırlık: 20 dk | Pişirme: 45-50 dk | Kalıp: 23 cm kelepçeli kalıp
Malzemeler:
4 adet kırmızı elma (kabuklu, ince yarım ay doğranmış)
2 büyük yumurta
1 su bardağı (200 g) toz şeker
1,5 su bardağı (200 g) un
100 g eritilmiş tereyağı (veya margarin)
1 paket kabartma tozu + 1 paket vanilya
1 tatlı kaşığı tarçın & 1 tutam tuz
Üzeri için: 1 yemek kaşığı esmer şeker
Hazırlanışı:
- Fırını Isıtın: Fırını 180°C'ye (fanlı) ayarlayın. Kalıbın tabanına pişirme kağıdı serip kenarlarını yağlayın.
- Harcı Karıştırın: Yumurta ve şekeri çırpın. Eritilmiş yağ, vanilya, tarçın ve tuzu ekleyin. Unu ve kabartma tozunu eleyerek ekleyip spatula veya çırpıcıyla sadece karışana kadar karıştırın.
- Kalıba Dökün: Harcı kalıba dökün. Elma dilimlerinin yarısını harcın üzerine dizip hafifçe içine bastırın.
- Üst Katı Dizin: Kalan elmaları en üste şık bir düzenle dizin. Üzerine esmer şekeri serpin.
- Pişirin: 180°C fırında 45-50 dakika pişirin (kürdan temiz çıkmalı). 30 dakika soğutup servis yapın.
