Göze Çarpanlar Yemek

Kaan Bergsen’le: İstanbul – New York arası Sefarad ve Aşkenaz mutfakları

Kaynak: Apero, Reyhan Ülker

Mısır Prensi’nden limon kokuları eşliğinde Kıbrıs esintili Şabat sofrasına. Kaan’ın ve Bergsen ailesinin yemek kültürünü ve geleneklerini dinlemeye ne dersin?

Amerikan filmlerinin etkisiyle Yahudi mutfağı denilince aklıma ilk gelen; challah ekmeği. Kendi kendime “apéro’da tabaktan kanalımız için challah’yı işleyelim” diyorum ve çok sevdiğim Claudia Roden’ın kitabını kurcalamaya başlıyorum. Şabat sofralarının vazgeçilmezi olarak zihnime kazınan challah ekmeğinin Aşkenaz olduğunu görüyorum. Çoğunluğun Sefarad olduğu İstanbul’da evler dışında Sefarad yemeklerini dahi bulmak zorken Aşkenaz challah’sını nereden bulabiliriz diye düşünüyorum, aklıma Mitte Brot geliyor. Zaten bildiğim kadarıyla Mitte dışında bir yerde de yok. Neden orada olduğu da benim için bir merak konusuna dönüşüyor.

Petra’nın ve Mitte Brot’ün arkasındaki isim, Kaan Bergsen’le Mitte’de challah ekmeğini ve daha fazlasını konuşmak üzere kendisinin yalnızca bir kahveci olarak değil kültürel anlamda “modern muhallebici” diye tanımladığı Petra’da buluşuyoruz. Petra benim zihnimde tam olarak bir kahveci ama yemek denilince de favorim schnitzel. Annesinin tarifi olan schnitzeli gülerek anlatıyor “Annem çok iyi yemek yapar ama tembellik etmek istediğinde schnitzel yapar. Onun tarifini yaptık burada da, baya sevildi.” Güzel yemekler pişen bir evde büyük sofralar ve bolca hikâye de vardır düşüncesiyle sohbetin devamı için heyecanlanıyorum.

“Benim Yahudilikle ilgili 2 tecrübem var; bir tanesi ailemde gördüğüm Sefarad kültürü, diğeri de aşırı hoşuma giden, kültürel olarak izlediğim New York temelli Aşkenaz lokantaları ve onların yemek kültürü.” diyor Kaan. Duyduğum bu cümleyle challah bilmecesi benim için çözülmeye başlıyor.

Mitte’nin challah ekmeği
Fotoğraf: Deniz Sabuncu

Mitte’de challah yapmaya nasıl karar verdiniz? Fırından challah çıkan günlerin Şabat’la ilişkisi var mı?

Challah, ABD’de yaşarken her zaman görüp sevdiğim, Yahudi lokantalarında yediğim bir ekmekti. Başlarda ne garip bir tost ekmeği diye bakmış, sonra yediğim yemeklerle ne kadar dengeli sonuç verdiğini görünce şaşırmıştım. Dolayısıyla çok eskiden beri aile hayatımda olduğunu söyleyemem. 

Bundan 5 sene evvel ekmek üretimimiz Maslak’tayken Aşkenaz Rabbi bir komşumuz gelip challah ekmeği yapıp yapamayacağımızı sormuştu. Biz de yardımcı olmak için ve bir din adamı talep ettiği için de iyice araştırıp klasik Aşkenazi challah’sını yaptık. Sonra sabit ürünlerimizden biri hâline geldi. 

Öncelikle haftada birkaç gün çıkması albenisini artırıyor. İnsanlar rutinine oturtuyor. Bütün olay bu aslında; zaten büyük bir toplumda yeri olan bir ürünün diğerlerinin hayatında da yer edinebilmesi. Alışkanlıklar değişiyor, bugün değilse de yarın geleneklere dönüşüyor ve hayatımızda kalıcı hâle geliyorlar. Böyle başladık ve şu anda haftada 3 gün; perşembe, cuma ve cumartesi günleri fırından challah çıkarıyoruz. 

Ayrıca çok spesifik bir ekmek; hafif az tuzlu tatlıya yakın diyebileceğim ama paskalya çöreği kadar da tatlı değil. Aromatik özellikleri çok daha az; sadece su, un, maya ve çok az da yağ var içinde. Benim en sevdiğim özelliklerinden ilki Şabat’ta yenilmesi, ikincisi de Şabat ertesi dünyanın en iyi French toast’unu onunla yapabilmek.

Özellikle Şabat sofrası için gelen müşteriler var mı? Challah için müşterilerle nasıl bir iletişim kuruyorsunuz?

Çıkan challah’nın yüzde 70’i Şabat sofrası için satın alınıyor, yüzde 30’u da ilk defa denemek isteyenler tarafından. Şekli bazen örgülü ve bazen de yuvarlak yaptığımız için doğal olarak göze çarpıyor. Bazen paskalya çöreği zannedip alıyorlar. Fakat challah daha spesifik olarak ekşi, tatlı-tuzlu ve sulu olan geleneksel Aşkenaz yemekleriyle iyi eşleşen bir ekmek. Islanınca kendi dokusunu da çok fazla kaybetmiyor.

Challah’nın sizin sofranıza da senin sayende geldiğinden bahsetmiştin önceki konuşmamızda. Arkasındaki hikâyeyi anlatır mısın? 

Sırf masada bulunsun diye alınmış bir ekmek değil, özellikle Şabat yemekleriyle uyumlu olduğu için yapılıyor. Bizim yaptığımız, Aşkenaz kültüründe de yaygın olan aromatik, yağlı ve sulu yemeklerle iyi giden, daha düz tatlara sahip olan klasik challah ekmeği. Sefarad kültürüne baktığımızdaysa Kuzey Afrika kökenli oldukları için yemeklerine anason gibi farklı baharatlar ekleyebiliyorlar. Tam olarak baharatlı denemez belki ama Aşkenaz yemekleri kadar şekerli ya da sulu değiller. Bu sebeple de challah’nın yemeklerle uyumunu görmek için farklı malzemelerle denemeler yapıyoruz. French toast da bunlardan biri aslında. 

Challah’dan French Toast yapılırken
Fotoğraf: Eda İldam

“Akşam dolabı açtığında pırasa köftesi görmek de bir lokantaya gittiğinde matzo ball soup içebilmek de beni memnun ediyor. İki kültür birbirinden ayrıştırılamaz ve ikisinin de kıymetinin teslim edilmesi gerekiyor.”

Lian (Penso) hamotziden bahsetmişti. Sen challah’yı evinize getirmeden evvel öyle bir geleneğiniz var mıydı?

Hamotzi’yi daha önce hiç duymadım. Bizde Pesah’ta, Kipur’da, genel olarak ritüellerde duaya eşlik eden tuza batırılmış bir ekmek yenir. Challah da Aşkenaz ama ben kültürlerin kaynaşıp gelişmesinde problem görmüyorum. Geleneksel ürünler asıl hâlleriyle muhafaza edilmeli ama her zaman geliştirilebilmeli de. 

Sefarad yemeklerini çok seviyorum ama Avrupalı Aşkenazi yemekleri de çok hoşuma gidiyor. Kültürel olarak ikisine de aynı yakınlığı hissediyorum. Akşam dolabı açtığında pırasa köftesi görmek de bir lokantaya gittiğinde matzo ball soup içebilmek de beni memnun ediyor. İki kültür birbirinden ayrıştırılamaz ve ikisinin de kıymetinin teslim edilmesi gerekiyor.

Türkiye’de Sefarad yemek kültürüne erişimle ABD’de Aşkenaz yemek kültürüne erişimin arasındaki farkı nasıl açıklarsın?

Türkiye’de Sefarad kültürüyle ilgili ulaşabileceğimiz kaynak yok. Bir tane kitap vardı Sefarad yemekleriyle ilgili, o da yırtıklar içindeydi, gerisi notlardan oluşuyordu. O yüzden aradaki farkı şöyle anlatmak istiyorum; ABD’de normal lokantalarda, illa Yahudi lokantası olmasına gerek yok, içeri girip Aşkenazlara özgü bir çeşit patates kızartması olan latke gibi yemekler alabiliyorsun. Türkiye’de gidip pırasa köftesi alabileceğin hiçbir yer yok. New York’ta Aşkenaz kültürü göklere çıkarılırken Türkiye’de Sefarad kültürü sadece evlerde ve iğneyle çıkarmak gerekiyor.

Bu yemek kültürünün şehirde diğerlerine kıyasla daha arka planda olmasını neye bağlıyorsun?

Türkiye’de farklı şeyler deneyimlemeyle ilgili genel olarak insanların önyargısı var, bunu kahveden biliyorum. Bir de daha kapalı bir toplum yapısı var fakat o konservatifliğin de bir sürü sebebi var. Tanıdığım Musevi olup da İstanbul’da yaşayan insanların çoğu gitti, maalesef böyle üzücü bir tarafı da var. Kalanlar da genelde girişimci değil, aile işleriyle devam ediyorlar, başka yerlerde çalışıyorlar. 

Bir seferinde Cenk’le (Debensason) Petra’da klasik Sefarad tarifleriyle büyük bir yemek organizasyonu yapmıştık. Hem yemekler hem de aldığımız geri dönüşler şahaneydi. Bu tarz işlere henüz çok fazla insan kalkışmasa da ufak ufak bu yaklaşım oluşuyor, buna seviniyorum. 

Petra’da bahsettiğin yemek dışında yemek kültürünü anlatmak üzere yaptığınız çalışmalar var mı?

Başladığımızdan beri Roş Aşana’yı kutluyoruz. Benden dolayı değil ama benden aldıkları cesaretle tüm şirket Roş Aşana’yı kutluyor. Instagram’da “Happy Rosh Hashanah!” desen buna kim üzülebilir ki? Aksine sadece birilerini sevindirebilirsin. Yaptığımız şeylerle birtakım değerleri göz önüne çıkarmaya çalışıyoruz. Sefarad mutfağında tatlar çok temel ve ortada aşılamayacak bir bariyer yok. Bir süredir bu tarz bir konuyu işlemek istiyorum. Bir bakmışsın 3 ay sonra Sefarad bir tostçu açabilirim.

Hamursuz döneminde hamursuz granola yapıyoruz mesela. Dünyada olmayan şeyler ama denemek eğlenceli. Her sene matzo ball soup yapmaya çalışıyoruz. Bakıldığında herkesin duyduğu ama Sefaradların bile tam olarak bilmediği bir şey. Matzo’yu da tavuk suyunu da herkes seviyor, matzo ball soup neden içilmesin? O çorba için de “schmaltz” denilen bir tavuk yağı gerekiyor. Koşer kasaplarda bazen bulabiliyorsun. Zaten koşer kasaplar bizden nefret ediyor.

Neden?

“Kostiya” adında bir et var, schnitzel gibi inceltilmiş bir antrikot. Çok kolay ve hızlı pişiyor, tadı da bence daha aromatik. Biz de alıp steak frites gibi yapıp menüye koymaya karar verdik. Aradan neredeyse 1 sene geçti, bir gün maliyetlere bakıyorum et fiyatları gittikçe artıyor ve biz bir yerden sonra zarar eder hâle gelmişiz. Kasabı arayıp sorduğumuzda “Size et yetiştirmeye çalışmaktan diğer müşterilerime veremiyorum, fiyatı artırıyorum siz de anlamıyorsunuz.” dedi.
Buradan anlaşılıyor ki belki de sistem böyle şeyleri büyütmeye o kadar da müsait olmayabiliyor. Fakat bir yerden de başlayabiliyorsun. 

“Bizim ailede yemek daha çok gelenekleri hatırlamak üzerine, o yüzden değişime oldukça açığız. Yahudi kültürüyle alakası olmayan bir yemeğin de Şabat sofrasında olması bana iyi hissettiriyor çünkü hepsi bizim çocukluğumuza dair anıları canlandırıyor. Şabat’ın amacı zaten aileyi bir araya getirmek olduğu için sofraya konan yemek ne olursa olsun onları birleştirici unsurlar olarak görüyorum.”

Bergsen ailesinin Şabat sofrasında neler vardır?

Öncelikle benim annem Kıbrıslı o yüzden bizde daha karma bir ortam var. Şabat’ın değeri daha çok aileyle ilgili bizim evde. Annem çok ilgilenir ve mutlaka “bu cuma hep beraberiz” diye tembihler. Şarap kesinlikle içilir. Yemek konusunda pırasa köftesi, ıspanak böreği gibi klasikler hep olur. Kardeşim et yemiyor, onun icin pırasa köftesinin etsizi yapılır. Bir de bizim soframızda Kurtuluş’ta mezecilerden alınmış ürünler mutlaka olur.

Kıbrıs’ta bambaşka bir yemek kültürü var. Çok fazla limon tüketiliyor. Ada toplumu olduğu için et yemekleri çok iyi. Hayatımda görmediğim otlardan inanılmaz güzel yemekler yapıyorlar. Onlar da bir şekilde entegre olmuşlar hayatımıza. Bizim evde bir Şabat sofrasının tamamı Kıbrıs yemeklerinden de oluşabiliyor. Bazı aileler Şabat sofralarını olabildiğince hiçbir şeyi değiştirmeden sadece Sefarad ya da Aşkenazi kültürü odaklı sürdürmeye çalışıyorlar. Bu geleneksel bakış açısını da çok seviyorum. Ama bizim ailede yemek daha çok gelenekleri hatırlamak üzerine, o yüzden değişime oldukça açığız. Yahudi kültürüyle alakası olmayan bir yemeğin de Şabat sofrasında olması bana iyi hissettiriyor çünkü hepsi bizim çocukluğumuza dair anıları canlandırıyor. Şabat’ın amacı zaten aileyi bir araya getirmek olduğu için sofraya konan yemek ne olursa olsun onları birleştirici unsurlar olarak görüyorum.

Bu tarz ritüellerin hayatta tutulması gerektiğini düşünüyorum. Mesela, Kipur’da nedenini bilmemekle beraber herkes yemek öncesi sütlü kahve içer, mutlaka yumurta olur.  

Kaan’ın evinde nasıl bir Şabat sofrası kurulur?

Şabat sofrası kurduğumda genelde büyükleri çağırmadan, kardeşim ve kuzenler bir araya geliyoruz. Daha önceden yapılmış spesifik yemekleri yapmaya özen gösteriyorum çünkü o yemeği sofradaki herkes tanıyor. O tanışıklığın getirdiği bir rahatlık oluyor insanlarda. Mutlaka olur dediklerim arasında sade pilav ve yanında bol dereotlu bezelye vardır. Bizim evde pilava genelde kayısı, badem gibi malzemeler konulur. Sefarad mutfağına özgü olduğunu zannetmiyorum ama bizim için önemli olan aileyle olan bağı devam ettirmek olduğu için aile yemeklerimizle kurulan sofrayı devam ettirmeye çalışıyorum.

Aşkenazlar’ın schnitzel’ini hepimiz seviyoruz ama kökenini çok azımız biliyor. Sefarad yemeklerini de ev dışında bulabileceğimiz bir yer yok. Senin dışarıda gördüğün ve sıklıkla tüketilen “bu aslında bizim kültürden ama pek bilinmiyor” dediğin yemekler var mı?

Kesin vardır. Schitzel’i ben de bilmiyordum, o kadar entegre olmuş ki. Latke buna örnek olabilir. Hayattaki en güzel şeylerden biri, yanında tatlı-ekşi elma sosuyla ya da creme fraiche’le. En basit tanımıyla kızarmış patates; rendelenmiş patatese çok az nişasta ekleniyor ve kızartılıyor. ABD’de hash browns diyorlar burada da röşti. Çok küçük şeyler değişiyor belki ama aslında aynı yemek ve birçoğumuzun hayatında.

“Hamursuz denmesinin sebebi çıkış anında oldukları için kimsenin ekmeği mayalayacak vaktinin olmaması. Vardıkları yerde ilk mayaladıkları ekmek de challah oluyor.”

Turşunun ABD’ye gidişi Doğu Avrupalı Yahudiler kaynaklıymış. Göç hâlinin Yahudi mutfak kültürüne etkilerini nasıl yorumlarsın?

ABD’de “Jewish pickles” diye bir tanım var. Katz’s Deli gibi bütün sandviççiler, pastrami dükkânları hep Yahudi. Farkettiysen çok ucuz yemekler ve hiçbir zaman zenginleşmemişler. Çünkü her zaman zorluklar içinde yaşayan ve hep yer değiştirmesi gereken bir topluma aitler. Yemek kültürleri de bu koşullar altında gelişerek şekillenmiş, fermantasyon gibi teknikler dahil olmuş çünkü malzemenin yaşamını uzatmaları gerekmiş.

Ekmekte de benzer bir hikâye var. Bir bayramımızın adı hamursuz, hiçbir şey mayalamıyorsun ve ekmek yemiyorsun. Hamursuz denmesinin sebebi de göç hâlinde oldukları için kimsenin ekmeği mayalayacak vaktinin olmaması. Challah da vardıkları yerde ilk mayaladıkları ekmek. The Prince of Egypt’ta Museviler’in Mısır’dan çıkış hikâyesi çok güzel anlatılıyor. Hamursuz bayramında biz kitabı Türkçe de okuyoruz ve o gün anlatılan tüm hikâyeler bu çıkışı anma üzerine. Yine bu hikâyede geçen “manna” da tanrının göç yolunda Musevilere verdiği bir yiyecek. Onu hatırlamak için de bayramda hamursuz yeniliyor. Yahudi mutfağında yemeklerin kolay yapılması ve uzun ömürlü olması mantığında geliştirildiğini söyleyebiliriz.

Yemek kültürü ve ritüelleri, parçası olduğu kültürün devamlılığında nasıl rol oynar?

Bu tarz günler ve ritüeller uzun yemeklerde aileyle bir araya gelmeyi sağladığı için hem kültürü devam ettirebilmek hem de genel aile hayatıyla ilgili oldukça mühim. Gelenekselleşmiş yemekleri devam ettirmek de kültürü devam ettirebilmenin çok önemli bir parçası.

Sinagoga sık giden biri değilim. Gitme sebebim de ibadetten ziyade babamla paylaşımımızı ve geleneği sürdürmek. Yemek düşünür ve sever bir insanım; bu sebeple benim için yemek bu devamlılık için en kolay ve değerli yol. 

Pandeminin başında babaannemi kaybettik, herhangi bir sofrada onun yaptığı birkaç yemeğin yer alması onu yaşatmak adına çok değerli. Babaannemin tuhaf bir balık tarifi vardı mesela; içinde kaya balığı ve soğuk bir beşamel vardı aslında ama jenerasyonlar boyu yapılan tarif ve bize de babaannemle ulaştı. Kardeşime bu yemeği yapsam baya mutlu olur. Tamamen yemekle kurulan bağ ve hissettirdiğiyle ilişkili bir durum. Bu sebeple  kendini hatırlatacak bir yemek bırakmak ve ailenin kalanı tarafından bunun devam ettirilmesi insanın dünyaya kazandırabileceği nadir güzelliklerden. Pek tabii o kişiyi ve mirasını yaşatmak adına inanılmaz bir deneyim.

Mitte’nin ustası Onur challah ekmeklerini fırından çıkarırken
Fotoğraf: Deniz Sabuncu

Mitte’de fırından düzenli olarak challah çıkararak bir geleneği sürdürdüğünüz ve bu ürünü tüm müşterileriniz için ulaşılabilir kıldığınız söylenebilir.  Bunun gibi bir kültüre has simgesel yiyeceklerin herkesin görebileceği ve ulaşabileceği şekilde ortaya konmasının farklı kültürlerden insanların da ürünü hayatına dahil etmesine ve o kültüre dair meraklarını pekiştirmesine olanak sağladığını düşünüyorum.

Tamamen katılıyorum. Sırf şekli için bile olsa, yaptığımız challah bir talep yaratıyor. Amaç zaten talep yaratabilmek. Belki de bu kültürlere yapılabilecek en iyi şey bu yemekleri bugünün insanlarının hayatlarına entegre edebileceği şekilde yeniden servis etmek. Çünkü bu tarz spesifik ürünler ait oldukları mutfaklara da merak uyandırıyorlar. Evinde naan ekmeği yapıyorsun sonra yanında dahl yapmak istiyorsun sonra bir bakıyorsun ki Hint mutfağı sana çok yakın. Bu Sefarad mutfağı için neden olmasın? Bir Yahudi lokantam olmasını çok isterim. Petra’nın menüsü çok sık değişiyor ve bazen diyoruz ki bu sefer Yahudi odaklı gidelim. Burada esas konumuz kahve olduğu için mutfak her zaman biraz daha risk alıp eğlenebileceğimiz bir alan oluyor.

Bir dönemini yurt dışında geçirmiş biri olarak yemek ve kimlik arasındaki ilişkiyle ilgili görüşlerin ve gözlemlerin neler?

İnsan kendini iyi hissetmek için nostaljiye ihtiyaç duyuyor. Çok nostalji iyi değil ama hiç nostaljisiz de insan kendini bir yere çapalayamadığını hissediyor. Alışık olduğun yemeklerin arayışı da bence bununla ilgili. İnsanlar kendi yemek kültürlerini sosyal kimlikleriyle kesinlikle bağlamalı ve korumalılar. Babaannemden bahsettik mesela; verdiği akıllar, kişiliğime katkıları, bilip bilmeden bir şekilde hayatıma dâhil olan şeyler. Ama ben babaannemle şu an birebir iletişim kurmak istesem yapabileceğim tek şey onun yemeğini yapmak. Bu çok değerli.

“Bir kültüre ait ürünlerin ve yemeklerin popülerleşmesi iyi bir haber fakat hikâyelerinin de unutulmaması gerekiyor.”

Göçmen mutfakların şehir mutfaklarına etkisi hakkında ne düşünüyorsun?

İstanbul’da göçmen mutfaklarının eksikliği oldukça hissediliyor çünkü göz önünde değiller, bulmak için çok derin kazmak gerekiyor. Türkiye’nin en büyük şansı içindeki bölgeler arası göçten inanılmaz beslenmesi. Bugün kebabın geldiği nokta bunun en açık örneği. Son dönemlerde Suriye restoranları en enteresan emsallerden biri ve bildiğimiz havalı restoranlardan altta kalır bir yanları yok. 

Biz çocukken kimileri adaya ellerinde sepetlerle gelir Rumca adıyla abudaraha (bottarga) satarlardı. Şimdilerde de popüler olarak bu ürünü menülerde bottarga ismiyle görüyoruz. Oysa ki İzmir’de o zamanlardan beri meze olarak sofraya konur ve herkes nereden geldiğine hâkim. “Bottarga” deniyorsa aslında anlaşılıyor ki hikâyesi kimilerince unutulmuş. Bir kültüre ait ürünlerin ve yemeklerin popülerleşmesi iyi bir haber fakat hikâyelerinin de unutulmaması gerekiyor.