Aileden getirdiğin yemek kültürü, kimliğini şekillendirir. Pişirmeye ve aile sofralarında hikâyelerini anlatmaya devam edersen, bu miras nesiller boyu geçmişle geleceği birbirine bağlar. Bizde bu yemekler böyle pişer.
“Rahmetli büyükannem böyle yapardı, ondan öğrendim.”
“Kayınvalidem öğretti.”
“Benim baba tarafım Trakyalı, onlar böyle pişirir.”
“İzmirlilerde şöyle derler, Edirne’de böyle pişer.”
Sefarad ailelerinde, masa sohbetlerinde ya da mutfakta yemek yaparken hep bir “biz” vardır.
Peki kim bu “biz”? Biz kimiz?
Çocukluğumdan beri mutfaktayım. Kuzguncuk’taki o koca evin minicik mutfağında başladı her şey. O “biz” kodu orada, büyükannemden anneanneme, anneannemden anneme, oradan bana devroldu. O zamanlar “biz” diye bir şey bilmiyorum tabii. Tüm dünyada her evde aynı yemeklerin pişirildiğini sanıyorum:
Her evde albondigas de prasa, yeşil erikle pişen (gaya kon avramila), kalavasas yenas kon asukar, avas kon espinaka (özellikle hafta içleri), armí kon tomat, kaşkarikas, çufletikos, kodrero (kuzu), espinaka kon arros, berendjena papeyada, berendjena asada kon keso, rulos de berendjena, halva de semola, sarope blanco, gato salami var zannediyorum.
Armí kon sevoya’yı herkes biliyor, her misafire bizim dulcelerimizden ikram edilir diye düşünüyorum. Madam Estreya en güzel borekitas’ları yapar diye duyunca, sanki bizim mahallede en iyi o pişirir sanıyorum. Ama durum böyle değilmiş. Bu yemekler, bizim 1492 yılında İspanya’nın Cádiz Limanı’ndan gemilere binen atalarımızın Osmanlı topraklarına getirdiği tariflermiş. Yanlarında taşıdıkları valizlerin içinde toprak değil, kökleri; malzeme değil, kimlikleri varmış.
Yani “biz” dedikleri, İspanya’dan zorunlu göçe maruz kalan, gittikleri her ülkede dillerini, yemeklerini ve müziklerini yüz yıllardır yaşatmayı başaran Sefaradlar.
Bu yemekler bize ait olan bir topluma, bir kültüre özel. “Biz” olarak kalabilmenin tek yolu dili, yemekleri ve müzikleri aktarmaktan geçiyor. Her Sefarad ailede mevzu şöyle başlar:
Her yemeğin bir hikâyesi, bir ritüeli ve bir hatırası vardır. Ben şimdi bir Sefarad kadını olarak, “bizi” anlatmayı seçiyorum. Aslında bizi tanıdığını sanan ama tanımayan dostlarımıza, komşularımıza bizi anlatmak tüm derdim. Ve bunu en güzel anlatmanın yolu; yemeklerimiz, müziklerimiz ve dilimiz olan Ladino ile harmanlamak.
BİZ BU TARİFLERİ İSPANYA’DAN GETİRDİK
1492’de Osmanlı’ya geldiğimizde başlayan yeni hayat, kolaylıklar kadar korkular, acılar ve hüzünler de getirdi elbette. Ama mecburen göç ettiğimiz İspanya’dan gelirken, kodlarımıza yazılan korkunun yanında bir gün geri dönme umudu ve bizi kollarını açarak karşılayan koca bir Osmanlı ailesi vardı. Biz Sefaradlar, topraklarımızdan ayrılırken birçok ülkeye dağıldık. Avrupa’nın farklı bölgelerine göç ettik; sonrasında Portekiz’den de aynı şekilde göç başladı. Gittiğimiz her yerde tariflerimize bağlı kaldık. Anneden kıza sözlü aktarım ile geçen yemekler, elbette kültürel farklılıklar göstererek bugüne kadar geldi.
Zamanla alıştık, komşularımız oldu. Aidiyet duygusu çok gecikmedi; çünkü sıcak kalpli bir aileye gelmiştik. Yemeklerimizi paylaştık, hikâyelerimizi anlattık ve karşılıklı etkileşimle geleneklerimizi harmanladık. Empanada’yı komşularımızın börekleriyle birleştirip borekitas dedik. Sarımsak ve soğanı fazla kullanmadık, tuz ve karabiber dışında baharatı neredeyse hiç eklemedik. Ama hep aynı pişirme yöntemlerini sürdürdük: kızart, pişir, fırınla.
Tatlılara şerbet kattık; Tezpişti gibi harika bayram tatlıları doğdu. Borekitas’ların içine lokum koyduk. Her yemeğe biraz şeker ilave ettik. Tatlı-tuzlu bir tat, belki de en çok bizi anlatıyordu.
Agristada — limonlu, yumurtalı sos — bizim mutfağın baş tacıdır; tavuktan balığa, her yemekte kendine yer bulur. Sebzeler hep başroldedir.
Kosher kurallarına uygun, sade ama israfa yer vermeyen bir mutfaktır bu. Ispanak saplarından ravikos, kabağın kabuklarından kaşkarikas, içinden almodrote ya da şekerle pişen kabak dolması yapılır. Et yemeklerinde sığır ve dana öne çıkar, kuzu genellikle bayram sofralarına saklanır.
Balık ise sofralarımızın vazgeçilmezidir. Kötü bir mevzu konuşulduğunda “Hadi balık yiyelim” denir, konu kapanır. Çünkü balık, her şeyi güzelleştirir. Agristada terbiyesiyle, erikli ya da domatesli soslarla pişer; sade ama karakterli bir tat bırakır. Kimi zaman fırında, kimi zaman tavada.
Ama hepsinde aynı incelik vardır; malzemeye saygı.
Sakatatlar da bu mutfağın sevilen lezzetlerindendir; akciğer, karaciğer, beyin… Herkes aynı özenle pişirir. Her davette mutlaka bir tatlı masası kurulur.
İspanya’dan getirdiğimiz badem ezmesi, Osmanlı’nın bademleriyle birleşince bambaşka bir tat alır. Dulce de bimbrio ve meyveden yapılan tatlılar, gelen misafire suyla ikram edilir; reddetmek ayıp sayılır. Likörler, gato salamlar, sütlü tatlılar… Liste uzar gider.
Dezayuno – Sefarad Sofralarının Sessiz Ritüeli
Sefarad mutfağının en özel ritüellerinden biri Dezayuno, yani Sefarad kahvaltısıdır. Genellikle Şabat sabahı ya da bayram sonrası ilk gün, aile bir araya geldiğinde kurulur. Mutfakta kızartma yağının kokusu, borekas’ların fırından çıkarken yaydığı o tereyağlı hamur kokusuyla karışır. Evin içinde bir telaş ama bir o kadar da huzur vardır. Masada her zaman bir düzen ve sıra olur:
Önce borekas, boyos ve bulemas gelir — her biri farklı bir hikâyeyi taşır. Birinin içi ıspanaklı, diğerinin patatesli, kimisi patlıcanlıdır. Yanlarına frittadas (sebzeli omletler), haşlanmış yumurta, zeytin ve peynir eşlik eder. Ekmek dilimleri mutlaka kızarmıştır; bazen üstüne zeytinyağı gezdirilir, bazen azıcık tuz serpilir.
Yaz aylarında sofraya kavun, karpuz, üzüm gibi mevsim meyveleri eşlik eder; kışınsa portakal dilimleri, ayva reçeli, sütlü kahve ya da demli çay yer alır. Bazı evlerde sofranın sonunda bir tabak dulce (tatlı) veya bir yudum likör ikram edilir — çünkü “tatlı başlamayan gün, tatlı bitmez.”
Sefarad yemeklerinin güzelliği sadece sofradaki çeşitlilikte değil, sohbetin sıcaklığındadır. Kimse acele etmez. Bir parça lakerda eşliğinde geçmiş anlatılır, kahkahalar yükselir, anılar paylaşılır.
O sofrada kim varsa, “biz” olur.
Yemek, Sefarad kültüründe birlikte olmanın, paylaşmanın ve geçmişle bağı sürdürmenin bir yoludur. Yemeklerin sırası bile kuşaktan kuşağa aynı kalır; çünkü o düzen sadece damak tadı değil, kimliktir. Her tabak, geçmişle bugünü aynı masada buluşturur.
Bir dilim boyos’un içinde 500 yıllık bir geçmiş gizlidir.
Sofradan Bir Tat: Borekas de Berendjena
(Patlıcanlı Borekitas / Börek)
Hamur İçin:
• ¼ su bardağı eritilmiş margarin
• ¾ su bardağı ayçiçeği yağı
• ½ su bardağı su
• Aldığı kadar un
• 1 tutam tuz
İç Harcı İçin:
• 2 adet bostan patlıcanı
• 100 gr beyaz peynir
• 1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri veya gravyer
Hazırlanışı:
- Geniş bir kaba ¼ su bardağı eritilmiş margarin, ¾ su bardağı ayçiçeği yağı ve ½ su bardağı suyu ekle.
- Bir tutam tuz ekleyip azar azar un ekleyerek yumuşak ama ele yapışmayan bir hamur yoğur.
- Hamuru üzeri nemli bir bezle örtüp 15-20 dakika dinlenmeye bırak.
- İç harcın hazırlanması:
- Patlıcanları yıkayıp közle.
- Közlenen patlıcanların kabuklarını soy ve çekirdeklerini çıkar; sadece içini kullan.
- Patlıcan içini bir kaba al, 100 gr beyaz peynir ve 1 su bardağı rendelenmiş kaşar veya gravyeri ekleyip karıştır.
- Böreğin şekillendirilmesi:
- Dinlenen hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar kopar ve merdane ile aç.
- Ortasına patlıcanlı peynir harcından koy, hamuru kapatıp kenarlarını iyice kapat.
- Tüm hamur ve harç bitene kadar bu işlemi tekrarla.
