İlkokul yılları. Yemek seçen, sadece annesinin ve anneannesinin yemeğini seven bir çocuk. Arkadaşının evinde bir aile yemeğine davetli. Bezelye, pilav, ne olduğunu anlayamadığı bir çorba, annesinin kahvaltıda yaptığına benzer bir kabak kızartması, yoksa mücver mi, salata, sarma, tanımadığı bir balıkla erik ve sütlaca benzeyen bir tatlı var sofrada. İkrama hürmet etmek de öğretilmiş, aklında. Önce çorbanın tadına bakıyor çocuk. İşte, anneannesinin “içine ne bulduysam attım” dediği çorbadan. Ama kokusu başka. Reyhan değil başka bir şey var bunda. Sonra bezelyeyi inceliyor bizimki, bir lokma almadan görüyor ki evdekinin aksine etli. İçinde en sevdiği renk turuncu, havuç yok. Mücverden bir ısırık alıyor, evdekinin aynısı değil ama tanıdık bir tat, yiyiveriyor. Yedikçe hoşuna gidiyor. Bu evdeki anneannenin spesiyeli bu. Anneanne artık masada yok. “Anneanneminki gibi” diyor arkadaşı, annesi de “Tabii, onun tarifi” diye yanıtlıyor. Babaanne de elleriyle sardığı sarmayı getirmiş İzmir’den gelmeden. Tıpkı kendi annesininkiler kadar ince: “Bizde de hep olur bundan, anneannem anneme öğretti. Ama sizinkinden daha ince.” diyor. Çocuk bu ya.
“Sütlaç sevmem” ilk sözcükleri bardakta geleni görünce. Arkadaşı, “kavunun çekirdeği” bu diye muzip muzip gülüyor akabinde. İnanmıyor bizimki, kavunun çekirdeği nasıl içecek olurdu ki? “Kavun sevmem” diyor; ama çekirdeği ilgisini çekiyor. Ya gerçekten öyleyse? Sübyeyle böyle tanışıyor.
Bugün o sofrada yemeğe dair hatırladıkları bu kadar. Bir de o yumuşacık ekmek. Yıllar sonra ekmeğin isminin challah olabileceğini düşünecek ama esas hafızasından silinmeyen ailesinden uzakta geçirdiği bir akşamda, başka bir aile sofrasında kendisini hiç yabancı hissetmemesi. Sofraya konan benzer ve farklı tabaklar, yemeğe başlama ritüelleri, büyükannelerin inci gibi spesiyelleri, sofranın etrafında buluşan aile, kaos, ses, neşe. Bir sofrada tüm bunları paylaşmanın hatırasıyla büyüyor. Sofranın kurulduğu mekân ve zamandan koparak; kimi zaman sözsüz kimi zaman sözlü kimi zaman kişisel kimi zaman toplumsal hafıza olabileceğini de bir başka sofra-i işar’da öğreniyor.
Bugün Sibel’in (Cuniman Pinto) ve Lian’ın (Penso Benbasat) Sefarad sofralarına konuk oluyoruz. Bugün bildiğimiz atıksız mutfağın en gelişmiş versiyonunu yıllar önce icat edenlerin hikâyesini dinliyoruz. Yemeğin gelenekleri ve hafızayı nesiller arası ve kültülerarası taşıyıcı işlevine, sofranın bir aradalığın meskeni oluşuna ve mutfağın apolitikasına değiniyoruz. Sofranın sessiz, damakta anlatımını dinliyoruz. Erik, nar ve limonun ekşisi ve bir çocuğun merakıyla.
Haftanın menüsü:
Tarihten: Kültürel kaynaşma ve sofralara yansıması
Sektörden: Lian Penso’yla: İstanbul Sefarad mutfağı ve mutfağın apolitikası
Yaklaşık beş yüzyıl önce Sefaradlar, Akdeniz’in en batı ucundan topluca gelerek yerleştikleri Ege’nin iki ucunu birbirine bağlayan güçlü bir kültürel bağ oluşturdular. Bir İberya halkı olan Sefaradlar, beraberlerinde getirdikleri örf, âdet ve yemek alışkanlıklarıyla, başta yaşamlarını kurdukları şehirler Selanik, İstanbul ve İzmir olmak üzere tüm imparatorluğun mutfak kültürünü derinden ve kalıcı olarak etkilediler.
Bir iletişim dili olarak Sefarad yemeklerinin Osmanlı coğrafyasında kolayca anlaşılıp kabullenilmesinde en önemli etkenlerden biri hiç kuşkusuz Müslümanlıktaki dinî hassasiyetlerle arasındaki yakınlıktı. Domuz etinin caiz olmaması, Koşer (Musevi helali) hayvan kesiminde gösterilen hassasiyet, sebze ve çeşitli hububatların geniş kullanımı ve hamur işlerindeki çeşitlilik gibi nedenlerle hem kültürel hem de damak tadı olarak karşılıklı güçlü bir etkileşimden söz edilebilir.
Sefarad mutfağı, karışık soslardan ve aşırı baharatlardan uzak, ekşili ve tatlı lezzette; taze sebze, balık ve etlerin dengeli kullanıldığı, nispeten sade ve lezzetli yemeklerden oluşur. Haşlamadan tavaya, ızgaradan fırına her tekniği kullanan bu mutfak anadan kıza, komşudan komşuya aktarılarak süreklilik kazanıp günümüze ulaştı.
1900’lu yılların başında Birinci Juderia’dan görünüm Kaynak: M.R. Wright, Stereoskopik Slayt. M.E. Wright Hulton Arşivi Getty Images
Tarlada, bağda, mutfakta ve sofrada
Verimli İber topraklarının kuzeyi Roma İmparatorluğu’nun etkisiyle kurulan bağlar, zeytinlikler ve buğday ekimiyle uğraşırken; güneyinde Araplar ve Sefaradlar badem, narenciye, patlıcan, şeker pancarı, pirinç, ıspanak ve benzerlerinin tarımıyla uğraşmışlar. Bunlara doğunun vazgeçilmez karabiber, tarçın, safran, kimyon gibi baharatlarının da eklenmesiyle zengin ve lezzetli bir sofra kültürüne sahip olmuşlar. Bu zenginlik 1492 yılında geldikleri Anadolu coğrafyasının yerel kültürleriyle birleşerek daha da artmış. Bugün Türkiye’nin her yerinde kurulan sofraları süsleyen domatesli ve limonlu balık buğulamalarında, bazı dolma çeşitlerinde, hamur işlerinde, zeytinyağlılarında, köftelerinde, türlü çeşit patlıcan ve kabak yemeklerinde az veya çok Sefarad mutfağının izini sürmek mümkündür.
Sefarad mutfağında Türkiye’de yaygın tüketimi olan patlıcan, kabak, pırasa ve ıspanak en çok kullanılan sebzelerdir. Erik, nar ve limon yardımıyla ekşiyle tatlandırılan kaşkarikas (kabak kabuğundan yapılan lezzetli bir zeytinyağlı), erikli gelincik balığı, ortak kültürümüzün sevilen yemeği ekşili köfte, sirkeli ciğer, ekşili beyin gibi yemeklerin yanı sıra pırasa köftesi, pırasa dolması ve şekerle tatlandırılmış rollitos de berenjena (islim kebabı), kabak dolması, etli domates ve biber dolmasıyla tüm zeytinyağlı yemekler Sefarad sofralarını süsleyen lezzetlerdir.
Kıtalar arası kültür taşıyıcısı olarak yemek
Sefarad mutfağının ülkeler hatta kıtalar arası bir kültür taşıyıcısı olduğunu söylemek sanırım pek de yanlış olmaz. Selanik merkezli Balkan coğrafyasındaki Sefaradların börek ve hamur işi çeşitliliği ve pırasayla yarattıkları lezzetlerin, bölgenin diğer halklarının mutfakları ve dolayısıyla Anadolu mutfağı arasındaki bağ hemen dikkat çeker. Yağda kızartılan mücver ve fırında pişen fritada arasındaki benzer bir ilinti açıkça görünür. Güney Amerika’da bir giriş yemeği olarak sunulan etli empanada (içi çeşitli malzemelerle doldurulan hamurla yapılan bir çeşit börek) ile Karaim mutfağının “kıbın” denilen etli böreği arasında şekil, içerik ve lezzet benzerliğinin kaynağında geçen yüzyıl başında Osmanlı’dan Güney Amerika’ya göç eden Hıristiyan, Müslüman ve Sefarad “‘El Turco”’ların hiç mi payı yoktur acaba?
Sefarad kültürünün mutfak kültüründe olduğu gibi Türk kahvesi sunumundan görgü kurallarına ve sofra düzenine gösterilen özene kadar gündelik hayatta etkisi çoktur. Sefarad evlerinde, kahvenin yanında tatlı ikramı yaygın bir gelenekti fakat bu sunum biçimi ülkedeki Hıristiyan, Rum ve Müslüman evlerine de yayılmıştı. Kahvenin yanında küçük bir gümüş kaşıkla reçel veya “çevirme” denilen genelde mastikayla yapılan macunları sunmak âdettendi. Ancak bir kaşıktan fazla reçel veya çevirme yemek isteyenler görgüsüz olarak adledilirlerdi.
Etliyle sütlü
Yaklaşık beş yüz yıl iç içe geçmiş kültürlerin, aynı coğrafya ve birbirine yakın dinî kaygılarla şekillenmiş mutfaklarının benzerlikleri yanında hiç kuşkusuz bazı farklılıkları da var. Bunların en bilineni Tevrat’ta “oğlağı anasının sütünde pişirmeyeceksin” diye yazması sebebiyle Sefarad mutfağında “etliyle sütlünün karıştırılmaması” gerekliliktir. Yoğurtlu iskender, kaşarlı köfte, mantı gibi lezzetler bu nedenle bazı Sefaradların tercih ettikleri yemekler arasında değildir. Aynı nedenle et pişirilen kap kacak içinde başka bir yemek pişirilmez; sofrada et yenilen tabakla diğer yemekler için kullanılacak tabaklar değiştirilir. Günümüzde, dinî kaygılardan bağımsız olarak özellikle misafir ağırlanan özenli sofralarda çorbalar, başlangıçlar ve ana yemekler için tabak değiştirmek tüm dünyada uygulanan bir kuraldır. Bu dinî kural günümüzde yaygın olarak kullanılan bir deyime de kaynak olmuştur. Etliye sütlüye karışmadan yaşamak, kişinin çetrefilli durumlar karşısında tarafsız kalma hâlini betimlemek için kullanılan bir deyimdir.
Sefarad kültüründe bayram ve Şabat sofraları başta olmak üzere özenle kurulan şık sofralarda şükür ve dualar edilirken yenilen çeşitli yemeklere şarabın eşlik etmesi bir başka kültürel farklılık olarak gösterilebilir. Fakat ne olursa olsun ve hangi etnik kökenden olunursa olunsun, sofraların tüm aileyi bir araya toplaması ve kültürel gelenekleri yemek üzerinden sürdürmek için alan açması su götürmez bir gerçek. Farklı kültürleri bir araya getiren coğrafyaysa, yemekleri ve âdetleri paylaştığımız büyük bir sofra.
Lian Penso’yla: İstanbul Sefarad mutfağı ve mutfağın apolitikası
Büyükannelerin iknası, hamotzi’nin tuza batırılışı ve yemeğin apolitikası.
Yazar: Reyhan Ülker
Çok kültürlü büyükanne birliği “Köklere Dönüş”ün kurucusu Lian Penso’yla İstanbul Sefarad mutfağı ve yemeğin coğrafyasını konuşmak üzere bir araya geliyoruz.
Bir yılbaşı günü dünyaya gelen Lian Penso, Üsküdar Amerikan Lisesi’nden mezun olduktan sonra sosyoloji eğitimi için Galatasaray Üniversitesi’ne gidiyor. İtalya’daki kısa süreli pazarlama ve etkinlik eğitiminin ardından profesyonel iş hayatına başlıyor. Çeşitli dergilerde editörlük yapıp projeler geliştirdikten sonra kurumsal hayattan ayrılıyor. O zamanlar hâlihazırda başladığı Bu Kız Hep Aç’ın artan takipçileriyle sadece lezzet keşiflerini paylaşmıyor artık büyükanne tarifleriyle videolar çekip podcast’ler de kaydetmeye başlıyor. İş bir noktadan sonra daha da büyüyerek bugün hakkında konuştuğumuz Köklere Dönüş kitabına dönüşüyor. Lian’la hem kitabını hem de ailesindeki yemek geleneklerini hikâyeleriyle beraber konuştuğumuz sohbetimize buyursunlar.
Köklere Dönüş projesini hayal etme ve başlama süreçlerinden bahsedebilir misin? Önce yazılar, sonra video içerikler en sonunda da kitap. Eksik gördüğün bir şey mi seni bunu yapmaya teşvik etti?
Köklere Dönüş sonrasını gördüğüm ya da planladığım bir proje değildi. Evlendikten sonra annemden tarif defterini istedim, içinde geleneksel tarifler yoktu. Anneannemin yemeklerini çok seviyordum ve kendisinden yazmasını rica ettim. Tabii ki yazmadı. Ben de videoya çekelim kalıcı bir hatıra olsun diye düşündüm. Anneannem başta istemedi ama sonra kabul etti. İlk tarif domatesli pilavı Aralık, 2019’ta çektik. O dönem benim kurumsal hayatı bıraktığım zamanlar, Bu Kız Hep Aç neredeyse 1 yaşında. Orada paylaştım ve adının Köklere Dönüş olmasına karar verdim. Daha önce editörlük yaptığım için yemek üzerine çalışmalarım devam ediyordu. Yolum MSA’yla kesişti. Önce podcast’ler ve röportajlar yaptık. Sonra Can Yayınları ve Mundi hayatıma girdi ve Köklere Dönüş’ü daha kalıcı bir hâle, kitaba kavuşturduk. Köklere Dönüş, eksik gördüğüm bir şey değildi, anneannemden yola çıkmıştım. Sonrasında da empati kurdum ve başka torunların anneanneleriyle de yapıp her aileye kalıcı bir eser bırakmak, o tarifi aktarmak istedim. Tamamen kendiliğinden gelişti diyebiliriz.
Gördüğümüz kadarıyla yaşamında Sefarad mutfağını ve kültürünü sürdürüyorsun. Buna rağmen Köklere Dönüş için araştırırken hiç bilmediğin, öğrenince seni şaşırtan şeyler oldu mu?
Sefarad kültürü benim içinde doğup büyüdüğüm bir kültür. Bayramlarda, özellikle aile büyüklerimizin yaptığı yemeklerle içselleştirdiğim bir konu. Yemeklerin Ladino isimlerini bilmezdim, birçok yemeğin tarifiyle ilgili fikrim yoktu ve gözüme zor görünürlerdi. Bu projeyi çalışırken başta anneannem sonra halam, teyzem ve farklı Sefarad kadınlarla bir araya gelip onların tariflerini aldım. Yemeklerin Ladino isimlerini öğrendim, şaşırdım. Tariflerin çıkış hikâyelerini ve nasıl evrildiğini konuştuk. Kaşkarikas’ın sürdürülebilir mutfağı temsil ettiğini, yokluktan var etmek kavramını ve baharatsızlığı gördüm. Mesela, Sefarad mutfağında sarımsak, soğan ve çeşitli baharatlar yoktur. Tuz, karabiber gibi basit malzemelerle sebzenin tadını ön plana çıkaran sade ama öz yemekler vardır.
“Bayram ve kutlama sofralarının bana çağrıştırdığı dinden ziyade birlik, beraberlik ve kültürü aktarmanın en önemli araçları.”
Şabat denilince ilk aklıma gelenin challah ekmeği olduğunu söyleyebilirim. Sizin evde şabat sofrasına ne konur? Annenden gördüğün ve senin hâlâ sürdürdüğün geleneklerden bahsedebilir misin?
Bizim evde challah ekmeği yoktur. Bizim için Şabat ailenin bir arada olduğu ve hep beraber yemek yediğimiz bir akşamdır. Challah yerine “hamotzi” dediğimiz bir ekmeği, kişi sayısına göre bölüp tuzlayıp dua eşliğinde yeriz.
Şabatın vazgeçilmezi kesinlikle bir kadeh şarap. Anneannemden ve babaannemden gördüğüm, sofrada kim varsa onun favori yemeklerini yapmak Şabat’ın olmazsa olmazıdır. Aslında Şabat dediğimiz bir bayram olmadığı için öncelik beraber olmak. Börek konusu önemlidir. Çeşit çeşit börekler ve mutlaka bir tatlı olur. Börek yufkalı olmak zorunda değil. Yazın kabak böreği, kışın ıspanak böreği gibi unla ya da ekmek içiyle, yufkasız yapılan sebze börekleri mutlaka olur.
Lian Penso Benbasat Fotoğraf: Deniz Sabuncu
Bayram ve kutlama sofralarını gözünün önüne getirdiğinde yemek kültürü ve dinler arasındaki ilişki hakkında ne söyleyebilirsin? Şabat sofrasının Musevi kültür ve inancının sürmesindeki rolü ve anlamı hakkında ne düşünüyorsun?
Bayram ve kutlama sofralarının bana çağrıştırdığı dinden ziyade birlik, beraberlik ve kültürü aktarmanın en önemli araçları. Çünkü sofra kurulduğunda ben çocuğuma ne yediriyorsam çocuğum da kendi çocuğuna onu yediriyor. Hem Şabat hem de bayram sofralarını elimizden geldiğince ailece kutlamaya çalışıyoruz. Burada bence dinî bir yaptırımdan öte bir bayram, geçmişe dair bir kutlama ya da anma söz konusu. Ama hepsinin özünde amaç aileyi bir arada tutmak. Aynı yemeklerin farklı evlerde farklı versiyonlarda pişmesi ve bunu konuşabilmek. Örneğin pırasa köftesi Pesah bayramında bizim evde unlu ve yumurtalı pişerken başkasının evinde sadece yumurtalı; kimi evde patatesli kiminde kıymalı yapılır. Ama içine ne konulursa konulsun o pırasa köftesi mutlaka olur. Bu da pırasa köftesi gibi sembolik yemeklerin devamlılığının aslında yemek kültürünün devamlılığını sağladığını gösteriyor. Bunu din olarak değil gelenek olarak değerlendiriyorum.
“Sofrada yediklerimizin ve konuşulanların da bizi biz yaptığını ve yemeğin kimlikle bütünleştiğini düşünüyorum.”
Köklere Dönüş’te birçok etnik kökenden insanla bir araya geldin. Yemek ve kimlik ilişkisi hakkında kişisel gözlemlerin neler?
Birçok farklı etnik kökenden insanla bir araya gelmek benim için çok değerli çünkü bunu yapmasam yan komşuda neyin piştiğini ben de bilmeyecektim. Farklı yöreler, dinler, etnik kökenler ve tabii ki aileler. Bunu sadece din ya da köken olarak ayırmak istemem. Öyle bir şey ki babaanneden babaya, anneanneden anneye aktarılan farklı yemek kültürleri var. Bu yönüyle baktığımızda oldukça mikro bir kültür aslında yemek kültürü ve bir şekilde kimlikle çok örtüşüyor. En basit örneği tarif defterlerinde yazan Ayşe’nin böreği gibi tanımlar. Börek bile yapan kişinin ismiyle anılıyor. Tarif defterinde bi’ nevi kişiye o tarifin telifi veriliyor. Bu çok önemli bence. Yemek ve kimlik ilişkisinin uzakta yaşayanlar için daha da açık olduğunu düşünüyorum. Uzaktayken hep kendi kültüründeki yemekleri ararsın çünkü tanıdık olan her zaman güvende hissettirir. Belki o zamana kadar fark etmemişsindir ama o yemek seni sen yapan önemli bir unsurdur. Aynı sebeple, sofrada yediklerimizin ve konuşulanların da bizi biz yaptığını ve yemeğin kimlikle bütünleştiğini düşünüyorum.
Farklı kültürlerin birlikte yaşadığı bir coğrafyada kendi gelenek ve kültürünü sürdürmek nasıl bir deneyim? Bu kültürler arasındaki entegrasyonla ilgili ne söylersin?
Ben aslında sadece bir Musevi değil, gelenek ve kültürlerini yaşatmayı seven bir insanım. Bayram sofralarında toplanmayı seviyorum. Yemeğin coğrafi olarak entegrasyonu var. İzmir’dekilerle İstanbul’daki Musevilerin yemek kültürleri bile değişiyor. Yemekler farklı coğrafyalarda yetişen ürünler ve kullanılan malzemelerle evriliyor. Bu deneyim çok özel ve bu zamana kadar aslında kapalı kapılar ardında yaşadığımız bir şey. Köklere Dönüş bana sofraları dışarı açma cesareti verdi ve bu çok güzel karşılandı. Bunu görmek de bana cesaret verdi. Daha fazla kapalı kültürü, daha fazla kapalı kapıları açmaya karar verdim. Ne kadar politik bir unsur olsa da benim mecramda yemek her zaman biraz apolitik. Dinî bir kültür olarak bakmaktan ziyade yemeğin birleştirici ve bütünleştirici tarafını konuşmayı ve bunun altını çizmeyi tercih ediyorum.
Sefarad mutfağında, diğer yemek kültürlerinden çok daha fazla öne çıkan bir özellik var ki; ziyansızlık. İklim krizi ve pandemiyle beraber gıdaya duyarlılığın her geçen gün arttığı bir dönemden geçiyoruz. Malzeme ziyan edilmeden en lezzetli tarifler ortaya çıkarılmaya çalışırken sadelik ve lezzetin birleştiği, Sefarad mutfağının simgesel yemeklerinden kaşkarikas karşımıza çıkıyor.
Sefarad mutfağının temsilcilerinden şef Sibel Cuniman Pinto 2016’da başlattığı ve “mutfaklarda israfa son” dediği uluslararası sosyal sorumluluk hareketine “Action Kashkarikas” adını veriyor. Sibel, bu projeyle gıda atıklarına son verme ve malzemenin daha akıllıca ve yaratıcı kullanımı çalışmalarına odaklanıyor.
Robert Koleji ve Boğaziçi Üniversitesi İşletme mezunu olan Sibel Cuniman Pinto, 20 yılı aşkın süredir İspanya, İtalya ve Fransa’da Akdeniz mutfakları araştırma ve uygulama çalışmaları yapıyor. Paris Le Cordon Bleu’da Aşçılık ve Reims Üniversitesi’nde Lezzet, Gastronomi ve Sofra Sanatları eğitimleri alan Sibel, Türk Sefarad mutfağıyla Osmanlı mutfağının karşılaştırmalı gelişimini incelediği kitabı Sefarad Mutfağının Türkiye’deki Gelişimi: Beş Asırlık Serüven’le 2010 yılında prestijli Gourmand World Cookbook Awards’tan En İyi Yemek Tarih Kitabı ödülünü aldı..
Hem Sefarad yemek kültüründeki yetkinliği hem de yapmış olduğu atıksız mutfak çağrısı sebebiyle Sibel’e soruyoruz; Sefarad mutfağının ziyansızlığını yaşanan göçlerin, inancın ve ritüellerin yeme-içme alışkanlıklarına etkisinin bir sonucu olarak değerlendirebilir miyiz?
Sibel Cuniman Pinto: Yemek sadece yemek değil tabii, Proust’un “madlen”leri gibi, bir “savoir-faire” (bilgi, beceri), bir tarihi, bir kültürü, köklerimizi yansıtır. Her mutfak bir hikâye anlatır. Sefarad mutfağı da sürekli göç etmek zorunda kalan ya da bırakılan bir halkın köklerine, geleneklerine, anılarına tutunmak için sıkıca sarıldığı bir kültür mirasıdır. Özellikle büyükanneden ya da anneden kıza, nesiller boyu aktarılarak günümüze kadar yaşamayı ve yaşatılmayı başarmıştır.
Beni bu mutfakta asıl büyüleyen, kıtlıktan yaratılan yemekler. Bir kuşağın tüm kadınları geniş ailelerini doyurabilmek için mutfaklarında zeki ve yaratıcı olmak zorundaydı. Mutfak kadının kendini ispat alanı olarak da gelişmiştir. Kadının mutfaktaki becerisi, “neredeyse sıfırdan harika bir yemek yaratma” hikâyelerine dayanır. Kolay bulunabilir, ekonomik malzemeler yemeklerin omurgası olmuştur. Bilgi, disiplin, sabır, ev bütçesini iyi kullanma, ürünlerin akıllıca kullanımı, uzun süre taze kalabilecek yemekler hazırlama… Kadınlar bayat ekmek, ekşi süt, limon kabuğu, sakatat, çekirdek, sap, kabuk, kemik kullanımında ustaydı. Malzeme çöpe atılmaz, boşa harcanmaz, israf edilmezdi.
Azıcık eti bol sebzeyle birleştirip hazırlanan pırasa, kereviz, ıspanak, patlıcan köfteleri; sap ve yapraklardan frittada’lar, kavun çekirdeğinden sübye, karpuz kabuğundan reçel, bir gün önceden kalanlardan yapılan börekler, turp yapraklarından çorba, ıspanak köklerinden ravikos, kabak kabuğundan özgün yemek zeytinyağlı kaşkarikas’a uzanan geniş repertuar bu felsefenin ürünleri. Yemeği gıda olarak görmenin yanı sıra bu tavrı derin bir yaşam felsefesinin kanıtı olarak görüyorum. Bugün diyebiliriz ki büyükannelerimiz gerçek ev ekonomistleri ve ekolojistleriydiler.
Atıksız mutfak çağrısı
Dünya Gıda ve Tarım Örgütü verilerine göre yılda 1,3 milyar ton yenebilecek durumda gıda çöpe gidiyor ve dünyada 800 milyon kişi her gece yatağa aç giriyor. Etik, sosyal, ekonomik, ve ekolojik bacakları olan çok katmanlı, ciddi bir küresel sorundan bahsediyoruz. Atıkların büyük bir yüzdesinin evlerde oluştuğunun altını çizersek; malzemeyi tanımayı, anlamayı, değer vermeyi ve daha iyi kullanmayı öğrenmenin ahlaki ve insani sorumluluğumuz olduğunu düşünüyorum. 24 yıldır yeme-içme sektörün içindeyim; çalıştığım tüm mekânlarda ne kadar çok yemeğin, taze meyve ve sebzenin, ekmek ve hamur işinin çöpe atıldığını gözlemledim. Oysa hepsi yenilebilir malzemeydi. Biz şeflerin gıda atıklarını ve gıda kaybını azaltma konusunda önemli bir katkı sağlayabilme imkânımız var. Konunun bir ucundan tutmak istedim.
Atıksız mutfak felsefesi bana hem kendi ailemden hem de yetiştiğim toplumdan mirastı.Bu birikimimi geleceğin şeflerine, mutfak ekiplerine, gençlere, ev aşçılarına aktarmak istedim. Action Kashkarikas projesi 2016 yılında başladı. Kendi kendime “Davet edildiğim her yere gideceğim, anlatacağım, göstereceğim, öğreteceğim” dedim. Meksika’dan başladık, birçok kurumla, okulla, dernekle ve şefle işbirliği yaptık. İstanbul’da da yaptığımız gastro-diplomasi dâhil bir dizi etkinlikle de konuda farkındalık yarattık.
Neden Kashkarikas?
Neden Kashkarikas? Çünkü kashkarikas yemeği israfı önlemeyi amaçlayan projemizle çok iyi örtüştü; tam bir dönüşüm yemeği. Kabağın içinden fırında börek yapılırken dış kabukları çöpe atılmıyor, tatlı-ekşi bir sosla harika bir zeytinyağlı yemek oluyor. Misyonun sonunda derlediğim 222 atıksız reçete yine aynı adlı kitapta toplandı: Kashkarikas Atıksız Mutfak: Bir Türk-Sefarad Şefin Tarifleri ve Hikâyeleri.
Amacımız katı, zor, uzun tarifler vermek değil. Ana hatları aktarmak, ilham vermek, yol göstermek ve yemeği yapacak aşçıyı esnek bırakmak, kendi dokunuşunu koyabilmesi için desteklemek. Yemek yapmayı hoş, zevkli, eğlenceli kılmak gerek; çok kuralla ev aşçısını kaybedersiniz. Kitap ne kadar çok eve ve mutfağa girer, başucu kaynağı olursa o kadar atıksız aşçılar ve sürdürülebilir mutfaklar kazanacağız.
Verdiğim tüm konferanslar, yazdığım tüm makaleler, pişirdiğim tüm yemekler başta anneannem Elisa olmak üzere ailemin tüm kadınlarına ve aileleri için hazırladıkları yemeklere kalplerini ve ruhlarını koyan tüm kadınlara ithaf. Atalarımızın mutfağının yüzyıllara meydan okumasının arkasındaki gerçek kahramanlar onlar. Birer nostalji unsuru olarak hatırlanmaktan öte bugün de yaşayan ve kuşaktan kuşağa aktarılan kıymetli birikimler olarak görülmesi önemli. Bizlere de bu mirası sırtlayıp yeni nesillere aktarmak görevi düşüyor.
Kaynak: Aposto, Apero
İlkokul yılları. Yemek seçen, sadece annesinin ve anneannesinin yemeğini seven bir çocuk. Arkadaşının evinde bir aile yemeğine davetli. Bezelye, pilav, ne olduğunu anlayamadığı bir çorba, annesinin kahvaltıda yaptığına benzer bir kabak kızartması, yoksa mücver mi, salata, sarma, tanımadığı bir balıkla erik ve sütlaca benzeyen bir tatlı var sofrada. İkrama hürmet etmek de öğretilmiş, aklında. Önce çorbanın tadına bakıyor çocuk. İşte, anneannesinin “içine ne bulduysam attım” dediği çorbadan. Ama kokusu başka. Reyhan değil başka bir şey var bunda. Sonra bezelyeyi inceliyor bizimki, bir lokma almadan görüyor ki evdekinin aksine etli. İçinde en sevdiği renk turuncu, havuç yok. Mücverden bir ısırık alıyor, evdekinin aynısı değil ama tanıdık bir tat, yiyiveriyor. Yedikçe hoşuna gidiyor. Bu evdeki anneannenin spesiyeli bu. Anneanne artık masada yok. “Anneanneminki gibi” diyor arkadaşı, annesi de “Tabii, onun tarifi” diye yanıtlıyor. Babaanne de elleriyle sardığı sarmayı getirmiş İzmir’den gelmeden. Tıpkı kendi annesininkiler kadar ince: “Bizde de hep olur bundan, anneannem anneme öğretti. Ama sizinkinden daha ince.” diyor. Çocuk bu ya.
“Sütlaç sevmem” ilk sözcükleri bardakta geleni görünce. Arkadaşı, “kavunun çekirdeği” bu diye muzip muzip gülüyor akabinde. İnanmıyor bizimki, kavunun çekirdeği nasıl içecek olurdu ki? “Kavun sevmem” diyor; ama çekirdeği ilgisini çekiyor. Ya gerçekten öyleyse? Sübyeyle böyle tanışıyor.
Bugün o sofrada yemeğe dair hatırladıkları bu kadar. Bir de o yumuşacık ekmek. Yıllar sonra ekmeğin isminin challah olabileceğini düşünecek ama esas hafızasından silinmeyen ailesinden uzakta geçirdiği bir akşamda, başka bir aile sofrasında kendisini hiç yabancı hissetmemesi. Sofraya konan benzer ve farklı tabaklar, yemeğe başlama ritüelleri, büyükannelerin inci gibi spesiyelleri, sofranın etrafında buluşan aile, kaos, ses, neşe. Bir sofrada tüm bunları paylaşmanın hatırasıyla büyüyor. Sofranın kurulduğu mekân ve zamandan koparak; kimi zaman sözsüz kimi zaman sözlü kimi zaman kişisel kimi zaman toplumsal hafıza olabileceğini de bir başka sofra-i işar’da öğreniyor.
Bugün Sibel’in (Cuniman Pinto) ve Lian’ın (Penso Benbasat) Sefarad sofralarına konuk oluyoruz. Bugün bildiğimiz atıksız mutfağın en gelişmiş versiyonunu yıllar önce icat edenlerin hikâyesini dinliyoruz. Yemeğin gelenekleri ve hafızayı nesiller arası ve kültülerarası taşıyıcı işlevine, sofranın bir aradalığın meskeni oluşuna ve mutfağın apolitikasına değiniyoruz. Sofranın sessiz, damakta anlatımını dinliyoruz. Erik, nar ve limonun ekşisi ve bir çocuğun merakıyla.
Haftanın menüsü:
Afiyetler,
Elif
Kültürel kaynaşma ve sofralara yansıması
Göçlerle zenginleşen Anadolu mutfağında Sefarad kültürünün izleri.
Yazar: Engin Aymete
Yaklaşık beş yüzyıl önce Sefaradlar, Akdeniz’in en batı ucundan topluca gelerek yerleştikleri Ege’nin iki ucunu birbirine bağlayan güçlü bir kültürel bağ oluşturdular. Bir İberya halkı olan Sefaradlar, beraberlerinde getirdikleri örf, âdet ve yemek alışkanlıklarıyla, başta yaşamlarını kurdukları şehirler Selanik, İstanbul ve İzmir olmak üzere tüm imparatorluğun mutfak kültürünü derinden ve kalıcı olarak etkilediler.
Bir iletişim dili olarak Sefarad yemeklerinin Osmanlı coğrafyasında kolayca anlaşılıp kabullenilmesinde en önemli etkenlerden biri hiç kuşkusuz Müslümanlıktaki dinî hassasiyetlerle arasındaki yakınlıktı. Domuz etinin caiz olmaması, Koşer (Musevi helali) hayvan kesiminde gösterilen hassasiyet, sebze ve çeşitli hububatların geniş kullanımı ve hamur işlerindeki çeşitlilik gibi nedenlerle hem kültürel hem de damak tadı olarak karşılıklı güçlü bir etkileşimden söz edilebilir.
Sefarad mutfağı, karışık soslardan ve aşırı baharatlardan uzak, ekşili ve tatlı lezzette; taze sebze, balık ve etlerin dengeli kullanıldığı, nispeten sade ve lezzetli yemeklerden oluşur. Haşlamadan tavaya, ızgaradan fırına her tekniği kullanan bu mutfak anadan kıza, komşudan komşuya aktarılarak süreklilik kazanıp günümüze ulaştı.
Kaynak: M.R. Wright, Stereoskopik Slayt. M.E. Wright Hulton Arşivi
Getty Images
Tarlada, bağda, mutfakta ve sofrada
Verimli İber topraklarının kuzeyi Roma İmparatorluğu’nun etkisiyle kurulan bağlar, zeytinlikler ve buğday ekimiyle uğraşırken; güneyinde Araplar ve Sefaradlar badem, narenciye, patlıcan, şeker pancarı, pirinç, ıspanak ve benzerlerinin tarımıyla uğraşmışlar. Bunlara doğunun vazgeçilmez karabiber, tarçın, safran, kimyon gibi baharatlarının da eklenmesiyle zengin ve lezzetli bir sofra kültürüne sahip olmuşlar. Bu zenginlik 1492 yılında geldikleri Anadolu coğrafyasının yerel kültürleriyle birleşerek daha da artmış. Bugün Türkiye’nin her yerinde kurulan sofraları süsleyen domatesli ve limonlu balık buğulamalarında, bazı dolma çeşitlerinde, hamur işlerinde, zeytinyağlılarında, köftelerinde, türlü çeşit patlıcan ve kabak yemeklerinde az veya çok Sefarad mutfağının izini sürmek mümkündür.
Sefarad mutfağında Türkiye’de yaygın tüketimi olan patlıcan, kabak, pırasa ve ıspanak en çok kullanılan sebzelerdir. Erik, nar ve limon yardımıyla ekşiyle tatlandırılan kaşkarikas (kabak kabuğundan yapılan lezzetli bir zeytinyağlı), erikli gelincik balığı, ortak kültürümüzün sevilen yemeği ekşili köfte, sirkeli ciğer, ekşili beyin gibi yemeklerin yanı sıra pırasa köftesi, pırasa dolması ve şekerle tatlandırılmış rollitos de berenjena (islim kebabı), kabak dolması, etli domates ve biber dolmasıyla tüm zeytinyağlı yemekler Sefarad sofralarını süsleyen lezzetlerdir.
Kıtalar arası kültür taşıyıcısı olarak yemek
Sefarad mutfağının ülkeler hatta kıtalar arası bir kültür taşıyıcısı olduğunu söylemek sanırım pek de yanlış olmaz. Selanik merkezli Balkan coğrafyasındaki Sefaradların börek ve hamur işi çeşitliliği ve pırasayla yarattıkları lezzetlerin, bölgenin diğer halklarının mutfakları ve dolayısıyla Anadolu mutfağı arasındaki bağ hemen dikkat çeker. Yağda kızartılan mücver ve fırında pişen fritada arasındaki benzer bir ilinti açıkça görünür. Güney Amerika’da bir giriş yemeği olarak sunulan etli empanada (içi çeşitli malzemelerle doldurulan hamurla yapılan bir çeşit börek) ile Karaim mutfağının “kıbın” denilen etli böreği arasında şekil, içerik ve lezzet benzerliğinin kaynağında geçen yüzyıl başında Osmanlı’dan Güney Amerika’ya göç eden Hıristiyan, Müslüman ve Sefarad “‘El Turco”’ların hiç mi payı yoktur acaba?
Sefarad kültürünün mutfak kültüründe olduğu gibi Türk kahvesi sunumundan görgü kurallarına ve sofra düzenine gösterilen özene kadar gündelik hayatta etkisi çoktur. Sefarad evlerinde, kahvenin yanında tatlı ikramı yaygın bir gelenekti fakat bu sunum biçimi ülkedeki Hıristiyan, Rum ve Müslüman evlerine de yayılmıştı. Kahvenin yanında küçük bir gümüş kaşıkla reçel veya “çevirme” denilen genelde mastikayla yapılan macunları sunmak âdettendi. Ancak bir kaşıktan fazla reçel veya çevirme yemek isteyenler görgüsüz olarak adledilirlerdi.
Etliyle sütlü
Yaklaşık beş yüz yıl iç içe geçmiş kültürlerin, aynı coğrafya ve birbirine yakın dinî kaygılarla şekillenmiş mutfaklarının benzerlikleri yanında hiç kuşkusuz bazı farklılıkları da var. Bunların en bilineni Tevrat’ta “oğlağı anasının sütünde pişirmeyeceksin” diye yazması sebebiyle Sefarad mutfağında “etliyle sütlünün karıştırılmaması” gerekliliktir. Yoğurtlu iskender, kaşarlı köfte, mantı gibi lezzetler bu nedenle bazı Sefaradların tercih ettikleri yemekler arasında değildir. Aynı nedenle et pişirilen kap kacak içinde başka bir yemek pişirilmez; sofrada et yenilen tabakla diğer yemekler için kullanılacak tabaklar değiştirilir. Günümüzde, dinî kaygılardan bağımsız olarak özellikle misafir ağırlanan özenli sofralarda çorbalar, başlangıçlar ve ana yemekler için tabak değiştirmek tüm dünyada uygulanan bir kuraldır. Bu dinî kural günümüzde yaygın olarak kullanılan bir deyime de kaynak olmuştur. Etliye sütlüye karışmadan yaşamak, kişinin çetrefilli durumlar karşısında tarafsız kalma hâlini betimlemek için kullanılan bir deyimdir.
Sefarad kültüründe bayram ve Şabat sofraları başta olmak üzere özenle kurulan şık sofralarda şükür ve dualar edilirken yenilen çeşitli yemeklere şarabın eşlik etmesi bir başka kültürel farklılık olarak gösterilebilir. Fakat ne olursa olsun ve hangi etnik kökenden olunursa olunsun, sofraların tüm aileyi bir araya toplaması ve kültürel gelenekleri yemek üzerinden sürdürmek için alan açması su götürmez bir gerçek. Farklı kültürleri bir araya getiren coğrafyaysa, yemekleri ve âdetleri paylaştığımız büyük bir sofra.
Kaynak
Gülhan Kaya, Ermeni, Rum, Musevi Evlerinde Pişen Yemekler, Hayykitap Yayınevi, 2017.
Lian Penso’yla: İstanbul Sefarad mutfağı ve mutfağın apolitikası
Büyükannelerin iknası, hamotzi’nin tuza batırılışı ve yemeğin apolitikası.
Yazar: Reyhan Ülker
Çok kültürlü büyükanne birliği “Köklere Dönüş”ün kurucusu Lian Penso’yla İstanbul Sefarad mutfağı ve yemeğin coğrafyasını konuşmak üzere bir araya geliyoruz.
Bir yılbaşı günü dünyaya gelen Lian Penso, Üsküdar Amerikan Lisesi’nden mezun olduktan sonra sosyoloji eğitimi için Galatasaray Üniversitesi’ne gidiyor. İtalya’daki kısa süreli pazarlama ve etkinlik eğitiminin ardından profesyonel iş hayatına başlıyor. Çeşitli dergilerde editörlük yapıp projeler geliştirdikten sonra kurumsal hayattan ayrılıyor. O zamanlar hâlihazırda başladığı Bu Kız Hep Aç’ın artan takipçileriyle sadece lezzet keşiflerini paylaşmıyor artık büyükanne tarifleriyle videolar çekip podcast’ler de kaydetmeye başlıyor. İş bir noktadan sonra daha da büyüyerek bugün hakkında konuştuğumuz Köklere Dönüş kitabına dönüşüyor. Lian’la hem kitabını hem de ailesindeki yemek geleneklerini hikâyeleriyle beraber konuştuğumuz sohbetimize buyursunlar.
Köklere Dönüş projesini hayal etme ve başlama süreçlerinden bahsedebilir misin? Önce yazılar, sonra video içerikler en sonunda da kitap. Eksik gördüğün bir şey mi seni bunu yapmaya teşvik etti?
Köklere Dönüş sonrasını gördüğüm ya da planladığım bir proje değildi. Evlendikten sonra annemden tarif defterini istedim, içinde geleneksel tarifler yoktu. Anneannemin yemeklerini çok seviyordum ve kendisinden yazmasını rica ettim. Tabii ki yazmadı. Ben de videoya çekelim kalıcı bir hatıra olsun diye düşündüm. Anneannem başta istemedi ama sonra kabul etti. İlk tarif domatesli pilavı Aralık, 2019’ta çektik. O dönem benim kurumsal hayatı bıraktığım zamanlar, Bu Kız Hep Aç neredeyse 1 yaşında. Orada paylaştım ve adının Köklere Dönüş olmasına karar verdim. Daha önce editörlük yaptığım için yemek üzerine çalışmalarım devam ediyordu. Yolum MSA’yla kesişti. Önce podcast’ler ve röportajlar yaptık. Sonra Can Yayınları ve Mundi hayatıma girdi ve Köklere Dönüş’ü daha kalıcı bir hâle, kitaba kavuşturduk. Köklere Dönüş, eksik gördüğüm bir şey değildi, anneannemden yola çıkmıştım. Sonrasında da empati kurdum ve başka torunların anneanneleriyle de yapıp her aileye kalıcı bir eser bırakmak, o tarifi aktarmak istedim. Tamamen kendiliğinden gelişti diyebiliriz.
Gördüğümüz kadarıyla yaşamında Sefarad mutfağını ve kültürünü sürdürüyorsun. Buna rağmen Köklere Dönüş için araştırırken hiç bilmediğin, öğrenince seni şaşırtan şeyler oldu mu?
Sefarad kültürü benim içinde doğup büyüdüğüm bir kültür. Bayramlarda, özellikle aile büyüklerimizin yaptığı yemeklerle içselleştirdiğim bir konu. Yemeklerin Ladino isimlerini bilmezdim, birçok yemeğin tarifiyle ilgili fikrim yoktu ve gözüme zor görünürlerdi. Bu projeyi çalışırken başta anneannem sonra halam, teyzem ve farklı Sefarad kadınlarla bir araya gelip onların tariflerini aldım. Yemeklerin Ladino isimlerini öğrendim, şaşırdım. Tariflerin çıkış hikâyelerini ve nasıl evrildiğini konuştuk. Kaşkarikas’ın sürdürülebilir mutfağı temsil ettiğini, yokluktan var etmek kavramını ve baharatsızlığı gördüm. Mesela, Sefarad mutfağında sarımsak, soğan ve çeşitli baharatlar yoktur. Tuz, karabiber gibi basit malzemelerle sebzenin tadını ön plana çıkaran sade ama öz yemekler vardır.
“Bayram ve kutlama sofralarının bana çağrıştırdığı dinden ziyade birlik, beraberlik ve kültürü aktarmanın en önemli araçları.”
Şabat denilince ilk aklıma gelenin challah ekmeği olduğunu söyleyebilirim. Sizin evde şabat sofrasına ne konur? Annenden gördüğün ve senin hâlâ sürdürdüğün geleneklerden bahsedebilir misin?
Bizim evde challah ekmeği yoktur. Bizim için Şabat ailenin bir arada olduğu ve hep beraber yemek yediğimiz bir akşamdır. Challah yerine “hamotzi” dediğimiz bir ekmeği, kişi sayısına göre bölüp tuzlayıp dua eşliğinde yeriz.
Şabatın vazgeçilmezi kesinlikle bir kadeh şarap. Anneannemden ve babaannemden gördüğüm, sofrada kim varsa onun favori yemeklerini yapmak Şabat’ın olmazsa olmazıdır. Aslında Şabat dediğimiz bir bayram olmadığı için öncelik beraber olmak. Börek konusu önemlidir. Çeşit çeşit börekler ve mutlaka bir tatlı olur. Börek yufkalı olmak zorunda değil. Yazın kabak böreği, kışın ıspanak böreği gibi unla ya da ekmek içiyle, yufkasız yapılan sebze börekleri mutlaka olur.
Fotoğraf: Deniz Sabuncu
Bayram ve kutlama sofralarını gözünün önüne getirdiğinde yemek kültürü ve dinler arasındaki ilişki hakkında ne söyleyebilirsin? Şabat sofrasının Musevi kültür ve inancının sürmesindeki rolü ve anlamı hakkında ne düşünüyorsun?
Bayram ve kutlama sofralarının bana çağrıştırdığı dinden ziyade birlik, beraberlik ve kültürü aktarmanın en önemli araçları. Çünkü sofra kurulduğunda ben çocuğuma ne yediriyorsam çocuğum da kendi çocuğuna onu yediriyor. Hem Şabat hem de bayram sofralarını elimizden geldiğince ailece kutlamaya çalışıyoruz. Burada bence dinî bir yaptırımdan öte bir bayram, geçmişe dair bir kutlama ya da anma söz konusu. Ama hepsinin özünde amaç aileyi bir arada tutmak. Aynı yemeklerin farklı evlerde farklı versiyonlarda pişmesi ve bunu konuşabilmek. Örneğin pırasa köftesi Pesah bayramında bizim evde unlu ve yumurtalı pişerken başkasının evinde sadece yumurtalı; kimi evde patatesli kiminde kıymalı yapılır. Ama içine ne konulursa konulsun o pırasa köftesi mutlaka olur. Bu da pırasa köftesi gibi sembolik yemeklerin devamlılığının aslında yemek kültürünün devamlılığını sağladığını gösteriyor. Bunu din olarak değil gelenek olarak değerlendiriyorum.
“Sofrada yediklerimizin ve konuşulanların da bizi biz yaptığını ve yemeğin kimlikle bütünleştiğini düşünüyorum.”
Köklere Dönüş’te birçok etnik kökenden insanla bir araya geldin. Yemek ve kimlik ilişkisi hakkında kişisel gözlemlerin neler?
Birçok farklı etnik kökenden insanla bir araya gelmek benim için çok değerli çünkü bunu yapmasam yan komşuda neyin piştiğini ben de bilmeyecektim. Farklı yöreler, dinler, etnik kökenler ve tabii ki aileler. Bunu sadece din ya da köken olarak ayırmak istemem. Öyle bir şey ki babaanneden babaya, anneanneden anneye aktarılan farklı yemek kültürleri var. Bu yönüyle baktığımızda oldukça mikro bir kültür aslında yemek kültürü ve bir şekilde kimlikle çok örtüşüyor. En basit örneği tarif defterlerinde yazan Ayşe’nin böreği gibi tanımlar. Börek bile yapan kişinin ismiyle anılıyor. Tarif defterinde bi’ nevi kişiye o tarifin telifi veriliyor. Bu çok önemli bence. Yemek ve kimlik ilişkisinin uzakta yaşayanlar için daha da açık olduğunu düşünüyorum. Uzaktayken hep kendi kültüründeki yemekleri ararsın çünkü tanıdık olan her zaman güvende hissettirir. Belki o zamana kadar fark etmemişsindir ama o yemek seni sen yapan önemli bir unsurdur. Aynı sebeple, sofrada yediklerimizin ve konuşulanların da bizi biz yaptığını ve yemeğin kimlikle bütünleştiğini düşünüyorum.
Farklı kültürlerin birlikte yaşadığı bir coğrafyada kendi gelenek ve kültürünü sürdürmek nasıl bir deneyim? Bu kültürler arasındaki entegrasyonla ilgili ne söylersin?
Ben aslında sadece bir Musevi değil, gelenek ve kültürlerini yaşatmayı seven bir insanım. Bayram sofralarında toplanmayı seviyorum. Yemeğin coğrafi olarak entegrasyonu var. İzmir’dekilerle İstanbul’daki Musevilerin yemek kültürleri bile değişiyor. Yemekler farklı coğrafyalarda yetişen ürünler ve kullanılan malzemelerle evriliyor. Bu deneyim çok özel ve bu zamana kadar aslında kapalı kapılar ardında yaşadığımız bir şey. Köklere Dönüş bana sofraları dışarı açma cesareti verdi ve bu çok güzel karşılandı. Bunu görmek de bana cesaret verdi. Daha fazla kapalı kültürü, daha fazla kapalı kapıları açmaya karar verdim. Ne kadar politik bir unsur olsa da benim mecramda yemek her zaman biraz apolitik. Dinî bir kültür olarak bakmaktan ziyade yemeğin birleştirici ve bütünleştirici tarafını konuşmayı ve bunun altını çizmeyi tercih ediyorum.
Gelenekselin sürdürülebilirliği: Sefarad mutfağı
Sibel Cuniman Pinto’yla atıksız mutfak çağrısı Kashkarikas üzerine.
Yazar: Sibel Cuniman Pinto
Sefarad mutfağında, diğer yemek kültürlerinden çok daha fazla öne çıkan bir özellik var ki; ziyansızlık. İklim krizi ve pandemiyle beraber gıdaya duyarlılığın her geçen gün arttığı bir dönemden geçiyoruz. Malzeme ziyan edilmeden en lezzetli tarifler ortaya çıkarılmaya çalışırken sadelik ve lezzetin birleştiği, Sefarad mutfağının simgesel yemeklerinden kaşkarikas karşımıza çıkıyor.
Sefarad mutfağının temsilcilerinden şef Sibel Cuniman Pinto 2016’da başlattığı ve “mutfaklarda israfa son” dediği uluslararası sosyal sorumluluk hareketine “Action Kashkarikas” adını veriyor. Sibel, bu projeyle gıda atıklarına son verme ve malzemenin daha akıllıca ve yaratıcı kullanımı çalışmalarına odaklanıyor.
Robert Koleji ve Boğaziçi Üniversitesi İşletme mezunu olan Sibel Cuniman Pinto, 20 yılı aşkın süredir İspanya, İtalya ve Fransa’da Akdeniz mutfakları araştırma ve uygulama çalışmaları yapıyor. Paris Le Cordon Bleu’da Aşçılık ve Reims Üniversitesi’nde Lezzet, Gastronomi ve Sofra Sanatları eğitimleri alan Sibel, Türk Sefarad mutfağıyla Osmanlı mutfağının karşılaştırmalı gelişimini incelediği kitabı Sefarad Mutfağının Türkiye’deki Gelişimi: Beş Asırlık Serüven’le 2010 yılında prestijli Gourmand World Cookbook Awards’tan En İyi Yemek Tarih Kitabı ödülünü aldı..
Hem Sefarad yemek kültüründeki yetkinliği hem de yapmış olduğu atıksız mutfak çağrısı sebebiyle Sibel’e soruyoruz; Sefarad mutfağının ziyansızlığını yaşanan göçlerin, inancın ve ritüellerin yeme-içme alışkanlıklarına etkisinin bir sonucu olarak değerlendirebilir miyiz?
Sibel Cuniman Pinto: Yemek sadece yemek değil tabii, Proust’un “madlen”leri gibi, bir “savoir-faire” (bilgi, beceri), bir tarihi, bir kültürü, köklerimizi yansıtır. Her mutfak bir hikâye anlatır. Sefarad mutfağı da sürekli göç etmek zorunda kalan ya da bırakılan bir halkın köklerine, geleneklerine, anılarına tutunmak için sıkıca sarıldığı bir kültür mirasıdır. Özellikle büyükanneden ya da anneden kıza, nesiller boyu aktarılarak günümüze kadar yaşamayı ve yaşatılmayı başarmıştır.
Beni bu mutfakta asıl büyüleyen, kıtlıktan yaratılan yemekler. Bir kuşağın tüm kadınları geniş ailelerini doyurabilmek için mutfaklarında zeki ve yaratıcı olmak zorundaydı. Mutfak kadının kendini ispat alanı olarak da gelişmiştir. Kadının mutfaktaki becerisi, “neredeyse sıfırdan harika bir yemek yaratma” hikâyelerine dayanır. Kolay bulunabilir, ekonomik malzemeler yemeklerin omurgası olmuştur. Bilgi, disiplin, sabır, ev bütçesini iyi kullanma, ürünlerin akıllıca kullanımı, uzun süre taze kalabilecek yemekler hazırlama… Kadınlar bayat ekmek, ekşi süt, limon kabuğu, sakatat, çekirdek, sap, kabuk, kemik kullanımında ustaydı. Malzeme çöpe atılmaz, boşa harcanmaz, israf edilmezdi.
Azıcık eti bol sebzeyle birleştirip hazırlanan pırasa, kereviz, ıspanak, patlıcan köfteleri; sap ve yapraklardan frittada’lar, kavun çekirdeğinden sübye, karpuz kabuğundan reçel, bir gün önceden kalanlardan yapılan börekler, turp yapraklarından çorba, ıspanak köklerinden ravikos, kabak kabuğundan özgün yemek zeytinyağlı kaşkarikas’a uzanan geniş repertuar bu felsefenin ürünleri. Yemeği gıda olarak görmenin yanı sıra bu tavrı derin bir yaşam felsefesinin kanıtı olarak görüyorum. Bugün diyebiliriz ki büyükannelerimiz gerçek ev ekonomistleri ve ekolojistleriydiler.
Atıksız mutfak çağrısı
Dünya Gıda ve Tarım Örgütü verilerine göre yılda 1,3 milyar ton yenebilecek durumda gıda çöpe gidiyor ve dünyada 800 milyon kişi her gece yatağa aç giriyor. Etik, sosyal, ekonomik, ve ekolojik bacakları olan çok katmanlı, ciddi bir küresel sorundan bahsediyoruz. Atıkların büyük bir yüzdesinin evlerde oluştuğunun altını çizersek; malzemeyi tanımayı, anlamayı, değer vermeyi ve daha iyi kullanmayı öğrenmenin ahlaki ve insani sorumluluğumuz olduğunu düşünüyorum. 24 yıldır yeme-içme sektörün içindeyim; çalıştığım tüm mekânlarda ne kadar çok yemeğin, taze meyve ve sebzenin, ekmek ve hamur işinin çöpe atıldığını gözlemledim. Oysa hepsi yenilebilir malzemeydi. Biz şeflerin gıda atıklarını ve gıda kaybını azaltma konusunda önemli bir katkı sağlayabilme imkânımız var. Konunun bir ucundan tutmak istedim.
Atıksız mutfak felsefesi bana hem kendi ailemden hem de yetiştiğim toplumdan mirastı.Bu birikimimi geleceğin şeflerine, mutfak ekiplerine, gençlere, ev aşçılarına aktarmak istedim. Action Kashkarikas projesi 2016 yılında başladı. Kendi kendime “Davet edildiğim her yere gideceğim, anlatacağım, göstereceğim, öğreteceğim” dedim. Meksika’dan başladık, birçok kurumla, okulla, dernekle ve şefle işbirliği yaptık. İstanbul’da da yaptığımız gastro-diplomasi dâhil bir dizi etkinlikle de konuda farkındalık yarattık.
Neden Kashkarikas?
Neden Kashkarikas? Çünkü kashkarikas yemeği israfı önlemeyi amaçlayan projemizle çok iyi örtüştü; tam bir dönüşüm yemeği. Kabağın içinden fırında börek yapılırken dış kabukları çöpe atılmıyor, tatlı-ekşi bir sosla harika bir zeytinyağlı yemek oluyor. Misyonun sonunda derlediğim 222 atıksız reçete yine aynı adlı kitapta toplandı: Kashkarikas Atıksız Mutfak: Bir Türk-Sefarad Şefin Tarifleri ve Hikâyeleri.
Amacımız katı, zor, uzun tarifler vermek değil. Ana hatları aktarmak, ilham vermek, yol göstermek ve yemeği yapacak aşçıyı esnek bırakmak, kendi dokunuşunu koyabilmesi için desteklemek. Yemek yapmayı hoş, zevkli, eğlenceli kılmak gerek; çok kuralla ev aşçısını kaybedersiniz. Kitap ne kadar çok eve ve mutfağa girer, başucu kaynağı olursa o kadar atıksız aşçılar ve sürdürülebilir mutfaklar kazanacağız.
Verdiğim tüm konferanslar, yazdığım tüm makaleler, pişirdiğim tüm yemekler başta anneannem Elisa olmak üzere ailemin tüm kadınlarına ve aileleri için hazırladıkları yemeklere kalplerini ve ruhlarını koyan tüm kadınlara ithaf. Atalarımızın mutfağının yüzyıllara meydan okumasının arkasındaki gerçek kahramanlar onlar. Birer nostalji unsuru olarak hatırlanmaktan öte bugün de yaşayan ve kuşaktan kuşağa aktarılan kıymetli birikimler olarak görülmesi önemli. Bizlere de bu mirası sırtlayıp yeni nesillere aktarmak görevi düşüyor.
Paylaş: