G├Âze ├çarpanlar Yemek

­čŹŻ´ŞĆ┬áMutfakta ka┼čkarikas, sohbette ─░stanbul Sefarad Mutfa─č─▒

Kaynak: Aposto, Apero

─░lkokul y─▒llar─▒. Yemek se├žen, sadece annesinin ve anneannesinin yeme─čini seven bir ├žocuk. Arkada┼č─▒n─▒n evinde bir aile yeme─čine davetli. Bezelye, pilav, ne oldu─čunu anlayamad─▒─č─▒ bir ├žorba, annesinin kahvalt─▒da yapt─▒─č─▒na benzer bir kabak k─▒zartmas─▒, yoksa m├╝cver mi, salata, sarma, tan─▒mad─▒─č─▒ bir bal─▒kla erik ve s├╝tlaca benzeyen bir tatl─▒ var sofrada. ─░krama h├╝rmet etmek de ├Â─čretilmi┼č, akl─▒nda. ├ľnce ├žorban─▒n tad─▒na bak─▒yor ├žocuk. ─░┼čte, anneannesinin ÔÇťi├žine ne bulduysam att─▒mÔÇŁ dedi─či ├žorbadan. Ama kokusu ba┼čka. Reyhan de─čil ba┼čka bir ┼čey var bunda. Sonra bezelyeyi inceliyor bizimki, bir lokma almadan g├Âr├╝yor ki evdekinin aksine etli. ─░├žinde en sevdi─či renk turuncu, havu├ž yok. M├╝cverden bir ─▒s─▒r─▒k al─▒yor, evdekinin ayn─▒s─▒ de─čil ama tan─▒d─▒k bir tat, yiyiveriyor. Yedik├že ho┼čuna gidiyor. Bu evdeki anneannenin spesiyeli bu. Anneanne art─▒k masada yok.┬áÔÇťAnneanneminki gibiÔÇŁ┬ádiyor arkada┼č─▒, annesi de┬áÔÇťTabii, onun tarifiÔÇŁ┬ádiye yan─▒tl─▒yor. Babaanne de elleriyle sard─▒─č─▒ sarmay─▒ getirmi┼č ─░zmirÔÇÖden gelmeden. T─▒pk─▒ kendi annesininkiler kadar ince:┬áÔÇťBizde de hep olur bundan, anneannem anneme ├Â─čretti. Ama sizinkinden daha ince.ÔÇŁ┬ádiyor. ├çocuk bu ya.

ÔÇťS├╝tla├ž sevmemÔÇŁ ilk s├Âzc├╝kleri bardakta geleni g├Âr├╝nce. Arkada┼č─▒, ÔÇťkavunun ├žekirde─čiÔÇŁ bu diye muzip muzip g├╝l├╝yor akabinde. ─░nanm─▒yor bizimki, kavunun ├žekirde─či nas─▒l i├žecek olurdu ki? ÔÇťKavun sevmemÔÇŁ diyor; ama ├žekirde─či ilgisini ├žekiyor. Ya ger├žekten ├Âyleyse? S├╝byeyle b├Âyle tan─▒┼č─▒yor.

Bug├╝n o sofrada yeme─če dair hat─▒rlad─▒klar─▒ bu kadar. Bir de o yumu┼čac─▒k ekmek. Y─▒llar sonra ekme─čin isminin challah olabilece─čini d├╝┼č├╝necek ama esas haf─▒zas─▒ndan silinmeyen ailesinden uzakta ge├žirdi─či bir ak┼čamda, ba┼čka bir aile sofras─▒nda kendisini hi├ž yabanc─▒ hissetmemesi. Sofraya konan benzer ve farkl─▒ tabaklar, yeme─če ba┼člama rit├╝elleri, b├╝y├╝kannelerin inci gibi spesiyelleri, sofran─▒n etraf─▒nda bulu┼čan aile, kaos, ses, ne┼če. Bir sofrada t├╝m bunlar─▒ payla┼čman─▒n hat─▒ras─▒yla b├╝y├╝yor. Sofran─▒n kuruldu─ču mek├ón ve zamandan koparak; kimi zaman s├Âzs├╝z kimi zaman s├Âzl├╝ kimi zaman ki┼čisel kimi zaman toplumsal haf─▒za olabilece─čini de bir ba┼čka sofra-i i┼čarÔÇÖda ├Â─čreniyor.

Bug├╝n SibelÔÇÖin (Cuniman Pinto) ve LianÔÇÖ─▒n (Penso Benbasat) Sefarad sofralar─▒na konuk oluyoruz. Bug├╝n bildi─čimiz at─▒ks─▒z mutfa─č─▒n en geli┼čmi┼č versiyonunu y─▒llar ├Ânce icat edenlerin hik├óyesini dinliyoruz. Yeme─čin gelenekleri ve haf─▒zay─▒ nesiller aras─▒ ve k├╝lt├╝leraras─▒ ta┼č─▒y─▒c─▒ i┼člevine, sofran─▒n bir aradal─▒─č─▒n meskeni olu┼čuna ve mutfa─č─▒n apolitikas─▒na de─činiyoruz. Sofran─▒n sessiz, damakta anlat─▒m─▒n─▒ dinliyoruz. Erik, nar ve limonun ek┼čisi ve bir ├žocu─čun merak─▒yla.

Haftan─▒n men├╝s├╝:

  • Tarihten: K├╝lt├╝rel kayna┼čma ve sofralara yans─▒mas─▒
  • Sekt├Ârden: Lian PensoÔÇÖyla: ─░stanbul Sefarad mutfa─č─▒ ve mutfa─č─▒n apolitikas─▒
  • Mutfaktan: Gelenekselin s├╝rd├╝r├╝lebilirli─či: Sefarad mutfa─č─▒
  • Re├žete: Albondigas de Apyo (Kereviz k├Âftesi)

Afiyetler,

Elif

K├╝lt├╝rel kayna┼čma ve sofralara yans─▒mas─▒

G├Â├žlerle zenginle┼čen Anadolu mutfa─č─▒nda Sefarad k├╝lt├╝r├╝n├╝n izleri.

Yazar: Engin Aymete

Yakla┼č─▒k be┼č y├╝zy─▒l ├Ânce Sefaradlar, AkdenizÔÇÖin en bat─▒ ucundan topluca gelerek yerle┼čtikleri EgeÔÇÖnin iki ucunu birbirine ba─člayan g├╝├žl├╝ bir k├╝lt├╝rel ba─č olu┼čturdular. Bir ─░berya halk─▒ olan Sefaradlar, beraberlerinde getirdikleri ├Ârf, ├ódet ve yemek al─▒┼čkanl─▒klar─▒yla, ba┼čta ya┼čamlar─▒n─▒ kurduklar─▒ ┼čehirler Selanik, ─░stanbul ve ─░zmir olmak ├╝zere t├╝m imparatorlu─čun mutfak k├╝lt├╝r├╝n├╝ derinden ve kal─▒c─▒ olarak etkilediler.

Bir ileti┼čim dili olarak Sefarad yemeklerinin Osmanl─▒ co─črafyas─▒nda kolayca anla┼č─▒l─▒p kabullenilmesinde en ├Ânemli etkenlerden biri hi├ž ku┼čkusuz M├╝sl├╝manl─▒ktaki din├« hassasiyetlerle aras─▒ndaki yak─▒nl─▒kt─▒. Domuz etinin caiz olmamas─▒, Ko┼čer (Musevi helali) hayvan kesiminde g├Âsterilen hassasiyet, sebze ve ├že┼čitli hububatlar─▒n geni┼č kullan─▒m─▒ ve hamur i┼člerindeki ├že┼čitlilik gibi nedenlerle hem k├╝lt├╝rel hem de damak tad─▒ olarak kar┼č─▒l─▒kl─▒ g├╝├žl├╝ bir etkile┼čimden s├Âz edilebilir.

Sefarad mutfa─č─▒, kar─▒┼č─▒k soslardan ve a┼č─▒r─▒ baharatlardan uzak, ek┼čili ve tatl─▒ lezzette; taze sebze, bal─▒k ve etlerin dengeli kullan─▒ld─▒─č─▒, nispeten sade ve lezzetli yemeklerden olu┼čur. Ha┼člamadan tavaya, ─▒zgaradan f─▒r─▒na her tekni─či kullanan bu mutfak anadan k─▒za, kom┼čudan kom┼čuya aktar─▒larak s├╝reklilik kazan─▒p g├╝n├╝m├╝ze ula┼čt─▒.

1900’lu y─▒llar─▒n ba┼č─▒nda Birinci Juderia’dan g├Âr├╝n├╝m 
Kaynak: M.R. Wright, Stereoskopik Slayt. M.E. Wright Hulton Ar┼čivi 
Getty Images

Tarlada, ba─čda, mutfakta ve sofrada

Verimli ─░ber topraklar─▒n─▒n kuzeyi Roma ─░mparatorlu─čuÔÇÖnun etkisiyle kurulan ba─člar, zeytinlikler ve bu─čday ekimiyle u─čra┼č─▒rken; g├╝neyinde Araplar ve Sefaradlar badem, narenciye, patl─▒can, ┼čeker pancar─▒, pirin├ž, ─▒spanak ve benzerlerinin tar─▒m─▒yla u─čra┼čm─▒┼člar. Bunlara do─čunun vazge├žilmez karabiber, tar├ž─▒n, safran, kimyon gibi baharatlar─▒n─▒n da eklenmesiyle zengin ve lezzetli bir sofra k├╝lt├╝r├╝ne sahip olmu┼člar. Bu zenginlik 1492 y─▒l─▒nda geldikleri Anadolu co─črafyas─▒n─▒n yerel k├╝lt├╝rleriyle birle┼čerek daha da artm─▒┼č. Bug├╝n T├╝rkiyeÔÇÖnin her yerinde kurulan sofralar─▒ s├╝sleyen domatesli ve limonlu bal─▒k bu─čulamalar─▒nda, baz─▒ dolma ├že┼čitlerinde, hamur i┼člerinde, zeytinya─čl─▒lar─▒nda, k├Âftelerinde, t├╝rl├╝ ├že┼čit patl─▒can ve kabak yemeklerinde az veya ├žok Sefarad mutfa─č─▒n─▒n izini s├╝rmek m├╝mk├╝nd├╝r.

Sefarad mutfa─č─▒nda T├╝rkiyeÔÇÖde yayg─▒n t├╝ketimi olan patl─▒can, kabak, p─▒rasa ve ─▒spanak en ├žok kullan─▒lan sebzelerdir. Erik, nar ve limon yard─▒m─▒yla ek┼čiyle tatland─▒r─▒lan ka┼čkarikas (kabak kabu─čundan yap─▒lan lezzetli bir zeytinya─čl─▒), erikli gelincik bal─▒─č─▒, ortak k├╝lt├╝r├╝m├╝z├╝n sevilen yeme─či ek┼čili k├Âfte, sirkeli ci─čer, ek┼čili beyin gibi yemeklerin yan─▒ s─▒ra p─▒rasa k├Âftesi, p─▒rasa dolmas─▒ ve ┼čekerle tatland─▒r─▒lm─▒┼č rollitos de berenjena (islim kebab─▒), kabak dolmas─▒, etli domates ve biber dolmas─▒yla t├╝m zeytinya─čl─▒ yemekler Sefarad sofralar─▒n─▒ s├╝sleyen lezzetlerdir.

K─▒talar aras─▒ k├╝lt├╝r ta┼č─▒y─▒c─▒s─▒ olarak yemek

Sefarad mutfa─č─▒n─▒n ├╝lkeler hatta k─▒talar aras─▒ bir k├╝lt├╝r ta┼č─▒y─▒c─▒s─▒ oldu─čunu s├Âylemek san─▒r─▒m pek de yanl─▒┼č olmaz. Selanik merkezli Balkan co─črafyas─▒ndaki Sefaradlar─▒n b├Ârek ve hamur i┼či ├že┼čitlili─či ve p─▒rasayla yaratt─▒klar─▒ lezzetlerin, b├Âlgenin di─čer halklar─▒n─▒n mutfaklar─▒ ve dolay─▒s─▒yla Anadolu mutfa─č─▒ aras─▒ndaki ba─č hemen dikkat ├žeker. Ya─čda k─▒zart─▒lan m├╝cver ve f─▒r─▒nda pi┼čen fritada aras─▒ndaki benzer bir ilinti a├ž─▒k├ža g├Âr├╝n├╝r. G├╝ney AmerikaÔÇÖda bir giri┼č yeme─či olarak sunulan etli empanada (i├ži ├že┼čitli malzemelerle doldurulan hamurla yap─▒lan bir ├že┼čit b├Ârek) ile Karaim mutfa─č─▒n─▒n ÔÇťk─▒b─▒nÔÇŁ denilen etli b├Âre─či aras─▒nda ┼čekil, i├žerik ve lezzet benzerli─činin kayna─č─▒nda ge├žen y├╝zy─▒l ba┼č─▒nda Osmanl─▒ÔÇÖdan G├╝ney AmerikaÔÇÖya g├Â├ž eden H─▒ristiyan, M├╝sl├╝man ve Sefarad ÔÇťÔÇśEl TurcoÔÇŁÔÇÖlar─▒n hi├ž mi pay─▒ yoktur acaba?

Sefarad k├╝lt├╝r├╝n├╝n mutfak k├╝lt├╝r├╝nde oldu─ču gibi T├╝rk kahvesi sunumundan g├Ârg├╝ kurallar─▒na ve sofra d├╝zenine g├Âsterilen ├Âzene kadar g├╝ndelik hayatta etkisi ├žoktur. Sefarad evlerinde, kahvenin yan─▒nda tatl─▒ ikram─▒ yayg─▒n bir gelenekti fakat bu sunum bi├žimi ├╝lkedeki H─▒ristiyan, Rum ve M├╝sl├╝man evlerine de yay─▒lm─▒┼čt─▒. Kahvenin yan─▒nda k├╝├ž├╝k bir g├╝m├╝┼č ka┼č─▒kla re├žel veya ÔÇť├ževirmeÔÇŁ denilen genelde mastikayla yap─▒lan macunlar─▒ sunmak ├ódettendi. Ancak bir ka┼č─▒ktan fazla re├žel veya ├ževirme yemek isteyenler g├Ârg├╝s├╝z olarak adledilirlerdi.

Etliyle s├╝tl├╝

Yakla┼č─▒k be┼č y├╝z y─▒l i├ž i├že ge├žmi┼č k├╝lt├╝rlerin, ayn─▒ co─črafya ve birbirine yak─▒n din├« kayg─▒larla ┼čekillenmi┼č mutfaklar─▒n─▒n benzerlikleri yan─▒nda hi├ž ku┼čkusuz baz─▒ farkl─▒l─▒klar─▒ da var. Bunlar─▒n en bilineni TevratÔÇÖta ÔÇťo─čla─č─▒ anas─▒n─▒n s├╝t├╝nde pi┼čirmeyeceksinÔÇŁ diye yazmas─▒ sebebiyle Sefarad mutfa─č─▒nda ÔÇťetliyle s├╝tl├╝n├╝n kar─▒┼čt─▒r─▒lmamas─▒ÔÇŁ gerekliliktir. Yo─čurtlu iskender, ka┼čarl─▒ k├Âfte, mant─▒ gibi lezzetler bu nedenle baz─▒ Sefaradlar─▒n tercih ettikleri yemekler aras─▒nda de─čildir. Ayn─▒ nedenle et pi┼čirilen kap kacak i├žinde ba┼čka bir yemek pi┼čirilmez; sofrada et yenilen tabakla di─čer yemekler i├žin kullan─▒lacak tabaklar de─či┼čtirilir. G├╝n├╝m├╝zde, din├« kayg─▒lardan ba─č─▒ms─▒z olarak ├Âzellikle misafir a─č─▒rlanan ├Âzenli sofralarda ├žorbalar, ba┼člang─▒├žlar ve ana yemekler i├žin tabak de─či┼čtirmek t├╝m d├╝nyada uygulanan bir kurald─▒r. Bu din├« kural g├╝n├╝m├╝zde yayg─▒n olarak kullan─▒lan bir deyime de kaynak olmu┼čtur. Etliye s├╝tl├╝ye kar─▒┼čmadan ya┼čamak, ki┼činin ├žetrefilli durumlar kar┼č─▒s─▒nda tarafs─▒z kalma h├ólini betimlemek i├žin kullan─▒lan bir deyimdir.

Sefarad k├╝lt├╝r├╝nde bayram ve ┼×abat sofralar─▒ ba┼čta olmak ├╝zere ├Âzenle kurulan ┼č─▒k sofralarda ┼č├╝k├╝r ve dualar edilirken yenilen ├že┼čitli yemeklere ┼čarab─▒n e┼člik etmesi bir ba┼čka k├╝lt├╝rel farkl─▒l─▒k olarak g├Âsterilebilir. Fakat ne olursa olsun ve hangi etnik k├Âkenden olunursa olunsun, sofralar─▒n t├╝m aileyi bir araya toplamas─▒ ve k├╝lt├╝rel gelenekleri yemek ├╝zerinden s├╝rd├╝rmek i├žin alan a├žmas─▒ su g├Ât├╝rmez bir ger├žek. Farkl─▒ k├╝lt├╝rleri bir araya getiren co─črafyaysa, yemekleri ve ├ódetleri payla┼čt─▒─č─▒m─▒z b├╝y├╝k bir sofra.

Kaynak
G├╝lhan Kaya, Ermeni, Rum, Musevi Evlerinde Pi┼čen Yemekler, Hayykitap Yay─▒nevi, 2017.

Lian PensoÔÇÖyla: ─░stanbul Sefarad mutfa─č─▒ ve mutfa─č─▒n apolitikas─▒

B├╝y├╝kannelerin iknas─▒, hamotziÔÇÖnin tuza bat─▒r─▒l─▒┼č─▒ ve yeme─čin apolitikas─▒.

Yazar: Reyhan ├ťlker

├çok k├╝lt├╝rl├╝ b├╝y├╝kanne birli─či ÔÇťK├Âklere D├Ân├╝┼čÔÇŁ├╝n kurucusu Lian PensoÔÇÖyla ─░stanbul Sefarad mutfa─č─▒ ve yeme─čin co─črafyas─▒n─▒ konu┼čmak ├╝zere bir araya geliyoruz.

Bir y─▒lba┼č─▒ g├╝n├╝ d├╝nyaya gelen Lian Penso, ├ťsk├╝dar Amerikan LisesiÔÇÖnden mezun olduktan sonra sosyoloji e─čitimi i├žin Galatasaray ├ťniversitesiÔÇÖne gidiyor. ─░talyaÔÇÖdaki k─▒sa s├╝reli pazarlama ve etkinlik e─čitiminin ard─▒ndan profesyonel i┼č hayat─▒na ba┼čl─▒yor. ├çe┼čitli dergilerde edit├Ârl├╝k yap─▒p projeler geli┼čtirdikten sonra kurumsal hayattan ayr─▒l─▒yor. O zamanlar h├ólihaz─▒rda ba┼člad─▒─č─▒ Bu K─▒z Hep A├žÔÇÖ─▒n artan takip├žileriyle sadece lezzet ke┼čiflerini payla┼čm─▒yor art─▒k b├╝y├╝kanne tarifleriyle videolar ├žekip podcastÔÇÖler de kaydetmeye ba┼čl─▒yor. ─░┼č bir noktadan sonra daha da b├╝y├╝yerek bug├╝n hakk─▒nda konu┼čtu─čumuz K├Âklere D├Ân├╝┼č kitab─▒na d├Ân├╝┼č├╝yor. LianÔÇÖla hem kitab─▒n─▒ hem de ailesindeki yemek geleneklerini hik├óyeleriyle beraber konu┼čtu─čumuz sohbetimize buyursunlar.

K├Âklere D├Ân├╝┼č projesini hayal etme ve ba┼člama s├╝re├žlerinden bahsedebilir misin? ├ľnce yaz─▒lar, sonra video i├žerikler en sonunda da kitap. Eksik g├Ârd├╝─č├╝n bir ┼čey mi seni bunu yapmaya te┼čvik etti?

K├Âklere D├Ân├╝┼č sonras─▒n─▒ g├Ârd├╝─č├╝m ya da planlad─▒─č─▒m bir proje de─čildi. Evlendikten sonra annemden tarif defterini istedim, i├žinde geleneksel tarifler yoktu. Anneannemin yemeklerini ├žok seviyordum ve kendisinden yazmas─▒n─▒ rica ettim. Tabii ki yazmad─▒. Ben de videoya ├žekelim kal─▒c─▒ bir hat─▒ra olsun diye d├╝┼č├╝nd├╝m. Anneannem ba┼čta istemedi ama sonra kabul etti. ─░lk tarif domatesli pilav─▒ Aral─▒k, 2019ÔÇÖta ├žektik. O d├Ânem benim kurumsal hayat─▒ b─▒rakt─▒─č─▒m zamanlar, Bu K─▒z Hep A├ž neredeyse 1 ya┼č─▒nda. Orada payla┼čt─▒m ve ad─▒n─▒n K├Âklere D├Ân├╝┼č olmas─▒na karar verdim. Daha ├Ânce edit├Ârl├╝k yapt─▒─č─▒m i├žin yemek ├╝zerine ├žal─▒┼čmalar─▒m devam ediyordu. Yolum MSAÔÇÖyla kesi┼čti. ├ľnce podcastÔÇÖler ve r├Âportajlar yapt─▒k. Sonra Can Yay─▒nlar─▒ ve Mundi hayat─▒ma girdi ve K├Âklere D├Ân├╝┼čÔÇÖ├╝ daha kal─▒c─▒ bir h├óle, kitaba kavu┼čturduk. K├Âklere D├Ân├╝┼č, eksik g├Ârd├╝─č├╝m bir ┼čey de─čildi, anneannemden yola ├ž─▒km─▒┼čt─▒m. Sonras─▒nda da empati kurdum ve ba┼čka torunlar─▒n anneanneleriyle de yap─▒p her aileye kal─▒c─▒ bir eser b─▒rakmak, o tarifi aktarmak istedim. Tamamen kendili─činden geli┼čti diyebiliriz.

G├Ârd├╝─č├╝m├╝z kadar─▒yla ya┼čam─▒nda Sefarad mutfa─č─▒n─▒ ve k├╝lt├╝r├╝n├╝ s├╝rd├╝r├╝yorsun. Buna ra─čmen K├Âklere D├Ân├╝┼č i├žin ara┼čt─▒r─▒rken hi├ž bilmedi─čin, ├Â─črenince seni ┼ča┼č─▒rtan ┼čeyler oldu mu?

Sefarad k├╝lt├╝r├╝ benim i├žinde do─čup b├╝y├╝d├╝─č├╝m bir k├╝lt├╝r. Bayramlarda, ├Âzellikle aile b├╝y├╝klerimizin yapt─▒─č─▒ yemeklerle i├žselle┼čtirdi─čim bir konu. Yemeklerin Ladino isimlerini bilmezdim, bir├žok yeme─čin tarifiyle ilgili fikrim yoktu ve g├Âz├╝me zor g├Âr├╝n├╝rlerdi. Bu projeyi ├žal─▒┼č─▒rken ba┼čta anneannem sonra halam, teyzem ve farkl─▒ Sefarad kad─▒nlarla bir araya gelip onlar─▒n tariflerini ald─▒m. Yemeklerin Ladino isimlerini ├Â─črendim, ┼ča┼č─▒rd─▒m. Tariflerin ├ž─▒k─▒┼č hik├óyelerini ve nas─▒l evrildi─čini konu┼čtuk. Ka┼čkarikasÔÇÖ─▒n s├╝rd├╝r├╝lebilir mutfa─č─▒ temsil etti─čini, yokluktan var etmek kavram─▒n─▒ ve baharats─▒zl─▒─č─▒ g├Ârd├╝m. Mesela, Sefarad mutfa─č─▒nda sar─▒msak, so─čan ve ├že┼čitli baharatlar yoktur. Tuz, karabiber gibi basit malzemelerle sebzenin tad─▒n─▒ ├Ân plana ├ž─▒karan sade ama ├Âz yemekler vard─▒r.

ÔÇťBayram ve kutlama sofralar─▒n─▒n bana ├ža─čr─▒┼čt─▒rd─▒─č─▒ dinden ziyade birlik, beraberlik ve k├╝lt├╝r├╝ aktarman─▒n en ├Ânemli ara├žlar─▒.ÔÇŁ

┼×abat denilince ilk akl─▒ma gelenin challah ekme─či oldu─čunu s├Âyleyebilirim. Sizin evde ┼čabat sofras─▒na ne konur?  Annenden g├Ârd├╝─č├╝n ve senin h├ól├ó s├╝rd├╝rd├╝─č├╝n geleneklerden bahsedebilir misin?

Bizim evde challah ekme─či yoktur. Bizim i├žin ┼×abat ailenin bir arada oldu─ču ve hep beraber yemek yedi─čimiz bir ak┼čamd─▒r. Challah yerine ÔÇťhamotziÔÇŁ dedi─čimiz bir ekme─či, ki┼či say─▒s─▒na g├Âre b├Âl├╝p tuzlay─▒p dua e┼čli─činde yeriz.

┼×abat─▒n vazge├žilmezi kesinlikle bir kadeh ┼čarap. Anneannemden ve babaannemden g├Ârd├╝─č├╝m, sofrada kim varsa onun favori yemeklerini yapmak ┼×abatÔÇÖ─▒n olmazsa olmaz─▒d─▒r. Asl─▒nda ┼×abat dedi─čimiz bir bayram olmad─▒─č─▒ i├žin ├Âncelik beraber olmak. B├Ârek konusu ├Ânemlidir. ├çe┼čit ├že┼čit b├Ârekler ve mutlaka bir tatl─▒ olur. B├Ârek yufkal─▒ olmak zorunda de─čil. Yaz─▒n kabak b├Âre─či, k─▒┼č─▒n ─▒spanak b├Âre─či gibi unla ya da ekmek i├žiyle, yufkas─▒z yap─▒lan sebze b├Ârekleri mutlaka olur.

Lian Penso Benbasat
Foto─čraf: Deniz Sabuncu

Bayram ve kutlama sofralar─▒n─▒ g├Âz├╝n├╝n ├Ân├╝ne getirdi─činde yemek k├╝lt├╝r├╝ ve dinler aras─▒ndaki ili┼čki hakk─▒nda ne s├Âyleyebilirsin? ┼×abat sofras─▒n─▒n Musevi k├╝lt├╝r ve inanc─▒n─▒n s├╝rmesindeki rol├╝ ve anlam─▒ hakk─▒nda ne d├╝┼č├╝n├╝yorsun?

Bayram ve kutlama sofralar─▒n─▒n bana ├ža─čr─▒┼čt─▒rd─▒─č─▒ dinden ziyade birlik, beraberlik ve k├╝lt├╝r├╝ aktarman─▒n en ├Ânemli ara├žlar─▒. ├ç├╝nk├╝ sofra kuruldu─čunda ben ├žocu─čuma ne yediriyorsam ├žocu─čum da kendi ├žocu─čuna onu yediriyor. Hem ┼×abat hem de bayram sofralar─▒n─▒ elimizden geldi─čince ailece kutlamaya ├žal─▒┼č─▒yoruz. Burada bence din├« bir yapt─▒r─▒mdan ├Âte bir bayram, ge├žmi┼če dair bir kutlama ya da anma s├Âz konusu. Ama hepsinin ├Âz├╝nde ama├ž aileyi bir arada tutmak. Ayn─▒ yemeklerin farkl─▒ evlerde farkl─▒ versiyonlarda pi┼čmesi ve bunu konu┼čabilmek. ├ľrne─čin p─▒rasa k├Âftesi Pesah bayram─▒nda bizim evde unlu ve yumurtal─▒ pi┼čerken ba┼čkas─▒n─▒n evinde sadece yumurtal─▒; kimi evde patatesli kiminde k─▒ymal─▒ yap─▒l─▒r. Ama i├žine ne konulursa konulsun o p─▒rasa k├Âftesi mutlaka olur. Bu da p─▒rasa k├Âftesi gibi sembolik yemeklerin devaml─▒l─▒─č─▒n─▒n asl─▒nda yemek k├╝lt├╝r├╝n├╝n devaml─▒l─▒─č─▒n─▒ sa─člad─▒─č─▒n─▒ g├Âsteriyor. Bunu din olarak de─čil gelenek olarak de─čerlendiriyorum.

ÔÇťSofrada yediklerimizin ve konu┼čulanlar─▒n da bizi biz yapt─▒─č─▒n─▒ ve yeme─čin kimlikle b├╝t├╝nle┼čti─čini d├╝┼č├╝n├╝yorum.ÔÇŁ

K├Âklere D├Ân├╝┼čÔÇÖte bir├žok etnik k├Âkenden insanla bir araya geldin. Yemek ve kimlik ili┼čkisi hakk─▒nda ki┼čisel g├Âzlemlerin neler?

Bir├žok farkl─▒ etnik k├Âkenden insanla bir araya gelmek benim i├žin ├žok de─čerli ├ž├╝nk├╝ bunu yapmasam yan kom┼čuda neyin pi┼čti─čini ben de bilmeyecektim. Farkl─▒ y├Âreler, dinler, etnik k├Âkenler ve tabii ki aileler. Bunu sadece din ya da k├Âken olarak ay─▒rmak istemem. ├ľyle bir ┼čey ki babaanneden babaya, anneanneden anneye aktar─▒lan farkl─▒ yemek k├╝lt├╝rleri var. Bu y├Ân├╝yle bakt─▒─č─▒m─▒zda olduk├ža mikro bir k├╝lt├╝r asl─▒nda yemek k├╝lt├╝r├╝ ve bir ┼čekilde kimlikle ├žok ├Ârt├╝┼č├╝yor. En basit ├Ârne─či tarif defterlerinde yazan Ay┼čeÔÇÖnin b├Âre─či gibi tan─▒mlar. B├Ârek bile yapan ki┼činin ismiyle an─▒l─▒yor. Tarif defterinde biÔÇÖ nevi ki┼čiye o tarifin telifi veriliyor. Bu ├žok ├Ânemli bence. Yemek ve kimlik ili┼čkisinin uzakta ya┼čayanlar i├žin daha da a├ž─▒k  oldu─čunu d├╝┼č├╝n├╝yorum. Uzaktayken hep kendi k├╝lt├╝r├╝ndeki yemekleri arars─▒n ├ž├╝nk├╝ tan─▒d─▒k olan her zaman g├╝vende hissettirir. Belki o zamana kadar fark etmemi┼čsindir ama o yemek seni sen yapan ├Ânemli bir unsurdur. Ayn─▒ sebeple, sofrada yediklerimizin ve konu┼čulanlar─▒n da bizi biz yapt─▒─č─▒n─▒ ve yeme─čin kimlikle b├╝t├╝nle┼čti─čini d├╝┼č├╝n├╝yorum.

Farkl─▒ k├╝lt├╝rlerin birlikte ya┼čad─▒─č─▒ bir co─črafyada kendi gelenek ve k├╝lt├╝r├╝n├╝ s├╝rd├╝rmek nas─▒l bir deneyim? Bu k├╝lt├╝rler aras─▒ndaki entegrasyonla ilgili ne s├Âylersin?

Ben asl─▒nda sadece bir Musevi de─čil, gelenek ve k├╝lt├╝rlerini ya┼čatmay─▒ seven bir insan─▒m. Bayram sofralar─▒nda toplanmay─▒ seviyorum. Yeme─čin co─črafi olarak entegrasyonu var. ─░zmirÔÇÖdekilerle ─░stanbulÔÇÖdaki Musevilerin yemek k├╝lt├╝rleri bile de─či┼čiyor. Yemekler farkl─▒ co─črafyalarda yeti┼čen ├╝r├╝nler ve kullan─▒lan malzemelerle evriliyor. Bu deneyim ├žok ├Âzel ve bu zamana kadar asl─▒nda kapal─▒ kap─▒lar ard─▒nda ya┼čad─▒─č─▒m─▒z bir ┼čey. K├Âklere D├Ân├╝┼č bana sofralar─▒ d─▒┼čar─▒ a├žma cesareti verdi ve bu ├žok g├╝zel kar┼č─▒land─▒. Bunu g├Ârmek de bana cesaret verdi. Daha fazla kapal─▒ k├╝lt├╝r├╝, daha fazla kapal─▒ kap─▒lar─▒ a├žmaya karar verdim. Ne kadar politik bir unsur olsa da benim mecramda yemek her zaman biraz apolitik. Din├« bir k├╝lt├╝r olarak bakmaktan ziyade yeme─čin birle┼čtirici ve b├╝t├╝nle┼čtirici taraf─▒n─▒ konu┼čmay─▒ ve bunun alt─▒n─▒ ├žizmeyi tercih ediyorum.

Gelenekselin s├╝rd├╝r├╝lebilirli─či: Sefarad mutfa─č─▒

Sibel Cuniman PintoÔÇÖyla at─▒ks─▒z mutfak ├ža─čr─▒s─▒ Kashkarikas ├╝zerine.

Yazar: Sibel Cuniman Pinto

Sefarad mutfa─č─▒nda, di─čer yemek k├╝lt├╝rlerinden ├žok daha fazla ├Âne ├ž─▒kan bir ├Âzellik var ki; ziyans─▒zl─▒k. ─░klim krizi ve pandemiyle beraber g─▒daya duyarl─▒l─▒─č─▒n her ge├žen g├╝n artt─▒─č─▒ bir d├Ânemden ge├žiyoruz. Malzeme ziyan edilmeden en lezzetli tarifler ortaya ├ž─▒kar─▒lmaya ├žal─▒┼č─▒rken sadelik ve lezzetin birle┼čti─či, Sefarad mutfa─č─▒n─▒n simgesel yemeklerinden ka┼čkarikas kar┼č─▒m─▒za ├ž─▒k─▒yor.

Sefarad mutfa─č─▒n─▒n temsilcilerinden ┼čef Sibel Cuniman Pinto 2016ÔÇÖda ba┼člatt─▒─č─▒ ve ÔÇťmutfaklarda israfa sonÔÇŁ dedi─či uluslararas─▒ sosyal sorumluluk hareketine ÔÇťAction KashkarikasÔÇŁ ad─▒n─▒ veriyor. Sibel,  bu projeyle  g─▒da at─▒klar─▒na son verme ve malzemenin daha ak─▒ll─▒ca ve yarat─▒c─▒ kullan─▒m─▒ ├žal─▒┼čmalar─▒na odaklan─▒yor.

Robert Koleji ve Bo─čazi├ži ├ťniversitesi ─░┼čletme mezunu olan Sibel Cuniman Pinto, 20 y─▒l─▒ a┼čk─▒n s├╝redir ─░spanya, ─░talya ve FransaÔÇÖda Akdeniz mutfaklar─▒ ara┼čt─▒rma ve uygulama ├žal─▒┼čmalar─▒ yap─▒yor. Paris Le Cordon BleuÔÇÖda A┼č├ž─▒l─▒k ve Reims ├ťniversitesiÔÇÖnde Lezzet, Gastronomi ve Sofra Sanatlar─▒ e─čitimleri alan Sibel, T├╝rk Sefarad mutfa─č─▒yla Osmanl─▒ mutfa─č─▒n─▒n kar┼č─▒la┼čt─▒rmal─▒ geli┼čimini inceledi─či kitab─▒ Sefarad Mutfa─č─▒n─▒n T├╝rkiyeÔÇÖdeki Geli┼čimi: Be┼č As─▒rl─▒k Ser├╝venÔÇÖle 2010 y─▒l─▒nda prestijli Gourmand World Cookbook AwardsÔÇÖtan En ─░yi Yemek Tarih Kitab─▒ ├Âd├╝l├╝n├╝ ald─▒..

Hem Sefarad yemek k├╝lt├╝r├╝ndeki yetkinli─či hem de yapm─▒┼č oldu─ču at─▒ks─▒z mutfak ├ža─čr─▒s─▒ sebebiyle SibelÔÇÖe soruyoruz; Sefarad mutfa─č─▒n─▒n ziyans─▒zl─▒─č─▒n─▒ ya┼čanan g├Â├žlerin, inanc─▒n ve rit├╝ellerin yeme-i├žme al─▒┼čkanl─▒klar─▒na etkisinin bir sonucu olarak de─čerlendirebilir miyiz?

Sibel Cuniman Pinto: Yemek sadece yemek de─čil tabii, ProustÔÇÖun ÔÇťmadlenÔÇŁleri gibi, bir ÔÇťsavoir-faireÔÇŁ (bilgi, beceri), bir tarihi, bir k├╝lt├╝r├╝, k├Âklerimizi yans─▒t─▒r. Her mutfak bir hik├óye anlat─▒r. Sefarad mutfa─č─▒ da s├╝rekli g├Â├ž etmek zorunda kalan ya da b─▒rak─▒lan bir halk─▒n k├Âklerine, geleneklerine, an─▒lar─▒na tutunmak i├žin s─▒k─▒ca sar─▒ld─▒─č─▒ bir k├╝lt├╝r miras─▒d─▒r. ├ľzellikle b├╝y├╝kanneden ya da anneden k─▒za, nesiller boyu aktar─▒larak g├╝n├╝m├╝ze kadar ya┼čamay─▒ ve ya┼čat─▒lmay─▒ ba┼čarm─▒┼čt─▒r.

Beni bu mutfakta as─▒l b├╝y├╝leyen, k─▒tl─▒ktan yarat─▒lan yemekler. Bir ku┼ča─č─▒n t├╝m kad─▒nlar─▒ geni┼č ailelerini doyurabilmek i├žin mutfaklar─▒nda zeki ve yarat─▒c─▒ olmak zorundayd─▒. Mutfak kad─▒n─▒n kendini ispat alan─▒ olarak da geli┼čmi┼čtir. Kad─▒n─▒n mutfaktaki becerisi, ÔÇťneredeyse s─▒f─▒rdan harika bir yemek yaratmaÔÇŁ hik├óyelerine dayan─▒r. Kolay bulunabilir, ekonomik malzemeler yemeklerin omurgas─▒ olmu┼čtur. Bilgi, disiplin, sab─▒r, ev b├╝t├žesini iyi kullanma, ├╝r├╝nlerin ak─▒ll─▒ca kullan─▒m─▒, uzun s├╝re taze kalabilecek yemekler haz─▒rlamaÔÇŽ Kad─▒nlar bayat ekmek, ek┼či s├╝t, limon kabu─ču, sakatat, ├žekirdek, sap, kabuk, kemik kullan─▒m─▒nda ustayd─▒. Malzeme ├ž├Âpe at─▒lmaz, bo┼ča harcanmaz, israf edilmezdi.

Az─▒c─▒k eti bol sebzeyle birle┼čtirip haz─▒rlanan p─▒rasa, kereviz, ─▒spanak, patl─▒can k├Âfteleri; sap ve yapraklardan frittadaÔÇÖlar, kavun ├žekirde─činden s├╝bye, karpuz kabu─čundan re├žel, bir g├╝n ├Ânceden kalanlardan yap─▒lan b├Ârekler, turp yapraklar─▒ndan ├žorba, ─▒spanak k├Âklerinden ravikos, kabak kabu─čundan ├Âzg├╝n yemek zeytinya─čl─▒ ka┼čkarikasÔÇÖa uzanan geni┼č repertuar bu felsefenin ├╝r├╝nleri. Yeme─či g─▒da olarak g├Ârmenin yan─▒ s─▒ra bu tavr─▒ derin bir ya┼čam felsefesinin kan─▒t─▒ olarak g├Âr├╝yorum. Bug├╝n diyebiliriz ki b├╝y├╝kannelerimiz ger├žek ev ekonomistleri ve ekolojistleriydiler.

At─▒ks─▒z mutfak ├ža─čr─▒s─▒

D├╝nya G─▒da ve Tar─▒m ├ľrg├╝t├╝ verilerine g├Âre y─▒lda 1,3 milyar ton yenebilecek durumda g─▒da ├ž├Âpe gidiyor ve d├╝nyada 800 milyon ki┼či her gece yata─ča a├ž giriyor. Etik, sosyal, ekonomik, ve ekolojik bacaklar─▒ olan ├žok katmanl─▒, ciddi bir k├╝resel sorundan bahsediyoruz. At─▒klar─▒n b├╝y├╝k bir y├╝zdesinin evlerde olu┼čtu─čunun alt─▒n─▒ ├žizersek; malzemeyi tan─▒may─▒, anlamay─▒, de─čer vermeyi ve daha iyi kullanmay─▒ ├Â─črenmenin ahlaki ve insani sorumlulu─čumuz oldu─čunu  d├╝┼č├╝n├╝yorum. 24 y─▒ld─▒r yeme-i├žme sekt├Âr├╝n i├žindeyim; ├žal─▒┼čt─▒─č─▒m t├╝m mek├ónlarda ne kadar ├žok yeme─čin, taze meyve ve sebzenin, ekmek ve hamur i┼činin ├ž├Âpe at─▒ld─▒─č─▒n─▒ g├Âzlemledim. Oysa hepsi yenilebilir malzemeydi. Biz ┼čeflerin g─▒da at─▒klar─▒n─▒ ve g─▒da kayb─▒n─▒ azaltma konusunda ├Ânemli bir katk─▒ sa─člayabilme imk├ón─▒m─▒z var. Konunun bir ucundan tutmak istedim.

At─▒ks─▒z mutfak felsefesi bana hem kendi ailemden hem de yeti┼čti─čim toplumdan mirast─▒.Bu birikimimi gelece─čin ┼čeflerine, mutfak ekiplerine, gen├žlere, ev a┼č├ž─▒lar─▒na aktarmak istedim. Action Kashkarikas projesi 2016 y─▒l─▒nda ba┼člad─▒. Kendi kendime ÔÇťDavet edildi─čim her yere gidece─čim, anlataca─č─▒m, g├Âsterece─čim, ├Â─čretece─čimÔÇŁ dedim. MeksikaÔÇÖdan ba┼člad─▒k, bir├žok kurumla, okulla, dernekle ve ┼čefle i┼čbirli─či yapt─▒k. ─░stanbulÔÇÖda da yapt─▒─č─▒m─▒z gastro-diplomasi d├óhil bir dizi etkinlikle de konuda fark─▒ndal─▒k yaratt─▒k.

Neden Kashkarikas?

Neden Kashkarikas? ├ç├╝nk├╝ kashkarikas yeme─či israf─▒ ├Ânlemeyi ama├žlayan projemizle ├žok iyi ├Ârt├╝┼čt├╝; tam bir d├Ân├╝┼č├╝m yeme─či. Kaba─č─▒n i├žinden f─▒r─▒nda b├Ârek yap─▒l─▒rken d─▒┼č kabuklar─▒ ├ž├Âpe at─▒lm─▒yor, tatl─▒-ek┼či bir sosla harika bir zeytinya─čl─▒ yemek oluyor. Misyonun sonunda derledi─čim 222 at─▒ks─▒z re├žete yine ayn─▒ adl─▒ kitapta topland─▒: Kashkarikas At─▒ks─▒z Mutfak: Bir T├╝rk-Sefarad ┼×efin Tarifleri ve Hik├óyeleri.

Amac─▒m─▒z kat─▒, zor, uzun tarifler vermek de─čil. Ana hatlar─▒ aktarmak, ilham vermek, yol g├Âstermek ve yeme─či yapacak a┼č├ž─▒y─▒ esnek b─▒rakmak, kendi dokunu┼čunu koyabilmesi i├žin desteklemek. Yemek yapmay─▒ ho┼č, zevkli, e─členceli k─▒lmak gerek; ├žok kuralla ev a┼č├ž─▒s─▒n─▒ kaybedersiniz. Kitap ne kadar ├žok eve ve mutfa─ča girer, ba┼čucu kayna─č─▒ olursa o kadar at─▒ks─▒z a┼č├ž─▒lar ve s├╝rd├╝r├╝lebilir mutfaklar kazanaca─č─▒z.

Verdi─čim t├╝m konferanslar, yazd─▒─č─▒m t├╝m makaleler, pi┼čirdi─čim t├╝m yemekler ba┼čta anneannem Elisa olmak ├╝zere ailemin t├╝m kad─▒nlar─▒na ve aileleri i├žin haz─▒rlad─▒klar─▒ yemeklere kalplerini ve ruhlar─▒n─▒ koyan t├╝m kad─▒nlara ithaf. Atalar─▒m─▒z─▒n mutfa─č─▒n─▒n y├╝zy─▒llara meydan okumas─▒n─▒n arkas─▒ndaki ger├žek kahramanlar onlar. Birer nostalji unsuru olarak hat─▒rlanmaktan ├Âte bug├╝n de ya┼čayan ve ku┼čaktan ku┼ča─ča aktar─▒lan k─▒ymetli birikimler olarak g├Âr├╝lmesi ├Ânemli. Bizlere de bu miras─▒ s─▒rtlay─▒p yeni nesillere aktarmak g├Ârevi d├╝┼č├╝yor.