Sibel Cuniman Pinto Fransa’da yaşayan Türkiyeli Yahudi bir şef. Uzun yıllardır Sefarad köklerinden aldığı ilhamla kolları sıvadığı Action Kashkarikas projesi çerçevesinde atıksız mutfak felsefesini yaymak için çaba sarfediyor. Kendisi ile öncelikle bu önemli projenin bir ürünü olan, 7 Kasım’da lansmanı yapılacak yeni kitabı “Kashkarikas Atıksız Mutfak: Bir Türk-Sefarad Şefin Tarifleri ve Hikayeleri” kitabı, yemek ve kimlik ilişkisi, Sefarad mutfağının atıksız temelleri ve bu çerçevede atıksız mutfak felsefesinin günümüz dünyasında giderek artan önemi ve daha bir çok konuda söyleştik.
Anna Maria Beylunioğlu (AMB): Sibel Şef’im öncelikle sizin hikayenizi dinleyerek başlayalım isterim. Aşçılığı profesyonel olarak yapmaya başlamadan önce çok farklı bir sektördeydiniz. Sizi aşçılığa iten sebepler neler oldu? Biraz kendinizden ve profesyonel yaşamınızdan bahsedebilir misiniz?
Sibel Cuniman Pinto (SCP): İstanbul’da doğdum, büyüdüm. Robert Koleji ve Boğaziçi Üniversitesi İşletme mezunuyum. Yıllarca banka yöneticiliği yaptım. 1999 yılında eşimin görevi nedeniyle hayat beni çok sevdiğim Istanbul’uma veda etmek zorunda bıraktı. Farklı Avrupa şehirlerinde yaşadım. Bankacılık defterini kapattım, içimdeki tutkunun peşinden gittim. İtalya’da aşçılık eğitimi, ardından Fransa’da Le Cordon Bleu Enstitüsü, Reims Üniversitesi Lezzet&Gastronomi yüksek eğitimi… Hayat sürprizlerle dolu, kimi zaman kendinizi tanımanız, ne yapmak istediğinize karar vermeniz vakit alıyor. Bir bakıyorsunuz sürpriz bir kapı çıkıyor önünüze. Sırtınızı dönmek de var, bilinmeyen kapıdan geçip neler olacağına bakma cesaretini göstermek de var. Aşçılık, eğitmenlik, sürdürülebilir mutfak danışmanlığı adım adım gelişti.
Sibel Şef öğrencileriyle
AMB: İlham verici bir hikayeniz var. Günümüzde çok sık gündeme gelen yemek ve kimlik ilişkisi hakkındaki düşüncelerinizi de öğrenmek isterim. Özellikle Sefarad Yahudileri için yemek-kimlik ilişkisinin çok güçlü olduğunu düşünüyorum. Sizce bunun sebebi nedir?
SCP: Yemek çoğumuz için aidiyet duygusunun önemli bir unsuru. Bayram sofraları, ailenin bir araya geldiği Şabat (cuma akşamı) sofraları, büyükannelerin özenerek hazırladığı, yeni nesillere aktarmaya çalıştığı geleneksel yemekler… Yemek sadece yemek değil tabii, bir hikayesi var, Proust’un “madlen”leri gibi… Bir “savoir-faire” (bilgi, beceri) anlatıyor; bir tarihi, bir kültürü, köklerimizi yansıtıyor. İspanyol engizisyonundan kaçıp Osmanlı topraklarına yerleşen Sefaradlar yeni bir sayfa açıyor. Göç etmek zorunda bırakılan bir halkın geleneklerine tutunarak sahip çıktığı bir mutfak Sefarad mutfağı. Göçe zorlanan halkların beraberlerinde getirdikleri yeme-içme kültürünün, yerleştikleri coğrafya ile iletişimi, etkileşimi ve değişimi de söz konusu tabii ki. Yemek ve kimlik ilişkisini kendi parkurumda önemsiyorum ama uzlaşmacı açıdan yaklaşılması taraftarıyım. “Yemeğin milliyeti/milleti yoktur, coğrafyası vardır” sözü de benim için değerli çünkü içiçe geçen toplumlar, göçlerle taşınıp adapte edilenler yemek kültür mirasını etkiliyor. Yemeğin milliyet üzerinden tanımlanmasını ve kullanılan ayrıştıcı dili sakıncalı buluyorum. Bu anlamda senin bir makalende değindiğin gibi humus veya baklava savaşları aslında sonu gelmeyecek, kimseye faydası olmayacak beyhude tartışmalar…
AMB: Kitabınızın adını Türkçeye çevirirsek “Kaşkarikas Atıksız Mutfak: Bir Türk-Sefarad Şefin Tarifleri ve Hikayeleri” Sefarad mutfağı atıksız bir mutfaktır diyebilir miyiz?
SCP: Kesinlikle. Atıksız mutfak aslında derin bir felsefe. Tarih boyunca zor koşullarda, yoksullukta, geniş ailesini doyurmak için insanoğlu çevresindeki bahçe, orman, nehirlerin sunduğu doğal ürünleri kullanmış; kendi ekip biçtiğini, yerel ve mevsimsel ürünleri yemiş, kiler malzemelerini değerlendirmiş. Kolay, rahat ve ucuz malzemeler yemeklerin omurgası olmuş. Sefarad kadını da yenilebilecek hiçbir malzemeyi israf etmemiş, yoktan var etmiş. Azıcık eti bol sebze ile birleştirip yarattığı pırasa, kereviz, ıspanak köfteleri; sap ve yapraklardan hazırlanan frittada’lar, kavun kabuğundan sübye, karpuz kabuğundan reçel hepsi bu felsefenin ürünleri…
Frittada
AMB: Peki atıksız mutfak neden bu kadar önemli? Fransa’da bu anlamda ciddi adımlar atılıyor diye biliyorum. Oradan Türkiye’ye bakınca durumu nasıl görüyorsunuz?
SCP: Dünya Gıda ve Tarım Örgütü verilerine göre yılda 1,3 milyar ton yenebilecek durumda gıda çöpe gidiyor. Ve dünyada 800 milyon kişi her gece yatağa aç giriyor! Bu çöpe giden gıdanın dörtte biriyle bile aç/yoksul insanları doyurmak mümkün! Ne büyük bir dünya ayıbıdır bu! Fazla üretim var, adil dağıtım yok, üstelik inanılmaz bir israf var. Çiftçiden, aracıya, nakliyeciden toptancıya, market ve restoranlardan tüketiciye… Etik, sosyal, ekonomik, ve ekolojik bacakları olan çok katmanlı, ciddi bir küresel sorundan bahsediyoruz. Sanmayın ki sadece gelişmiş, zengin ülkelerin sorunu… UNEP’in (Birleşmiş Milletler Çevre Programı) 2021 Gıda Atık Endeksi raporu çarpıcı sonuçlarla dolu.
Atıkların büyük bir yüzdesinin evlerde oluştuğunun altını çizersek- malzemeyi tanımayı, anlamayı, değer vermeyi ve daha iyi kullanmayı öğrenmek ahlaki ve insani sorumluluğumuzdur diye düşünüyorum.
2016’da parlamentonun onayladığı yasayla Fransa’da süpermarketler gün sonu kalan/satılmayan yenilebilir malzemeyi çöpe atamıyorlar, imha edemiyorlar. Getirilen ciddi cezalar marketleri önlem almaya yöneltti, fazla ürünleri dernek ve yemek bankalarına bağışlamak zorundalar. Epey iyi işledi bu kanunlar, birçok başka ülkede de kabul edildi. Yeni aplikasyonlardan yaratıcı girişimlere oldukça ciddi gelişmeler var son yıllarda Avrupa’da… Biz 2017 yılında Okan Üniversitesiyle bir dizi atıksız mutfak etkinliği yaptığımızda konu Türkiye’nin çok gündeminde değildi. Geçen yıllar içinde çok güzel gelişmelere tanık oluyorum, farkındalık artıyor. Fitili ateşleyerek biraz çorbada tuzum bulunduysa ne mutlu bana!
AMB: Köklerinize dayanan bu atıksız mutfak ilginizin çok önemli bir projeye vesile olduğunu biliyorum. Bilmeyenler için anlatabilir misiniz nedir Action Kashkarikas?
SCP: 22 yıldır yeme-içme sektörün içindeyim. Çalıştığım, işbirliği yaptığım restoran, şirket, okul, hastane, hapishane kantinleri, yemek okullarında ne kadar çok yemeğin, taze meyve ve sebzenin, ekmek ve hamur işinin çöpe atıldığını gözlemliyordum. Oysa hepsi yenilebilir malzemeydi.
Biz şeflerin gıda atıklarını ve gıda kaybını azaltma konusunda önemli bir katkı sağlayabilme imkânımız var. Konunun bir ucundan tutmak istedim- geleceğin şefleri, mutfak ekipleri, gençler, tüketici hepsi hedef kitlemizdi. 2016 yılında kolları sıvadık, “davet edildiğimiz her yere gideceğiz, anlatacağız, göstereceğiz, öğreteceğiz” dedik. Meksika’dan başladık, birçok kurumla, şefle işbirliği yaptık. İstanbul’da yaptığımız bir dizi etkinlik ve ulaştığımız bağış miktarı gerçekten etkileyiciydi. Senin aracılığınla birlikte gerçekleştirdiğimiz gastro-diplomasi etkinliği de keyifli Kashkarikas anılarım arasında yer alıyor.
AMB: Peki Action Kashkarikas projesi kapsamında yaptığınız etkinlikler sonrası kitap fikri nasıl oluştu?
SCP: Kashkarikas kabak kabuklarıyla hazırlanan, anneannemden öğrendiğim, benim için atıksız mutfağın amblem yemeği. Hem misyona hem kitaba adını verdi. Kitap beş yıllık ciddi bir çalışmanın ürünü. 300 sayfa, tamamı renkli, 222 reçeteden oluşuyor. Bu reçetelerin hepsi mutfağımda denendi, tadımı yapıldı, beğenildi ve okuyucuyla paylaşmaya layık bulundu. Yemekleri deneyeceklere kolaylık olması açısından malzemelere göre listemeyi tercih ettik, 60 malzeme başlığı var. Örneğin evinizde brokoli var, saplarını ne yapabilirim derseniz brokoli bölümünde farklı reçetelere ulaşabilirsiniz. Bayat ekmek ciddi bir dosya oluşturuyor. Bilinçli tüketicilerin gittikçe daha ‘plant-based’ (bitki ağırlıklı) beslenmeye yöneldiği günümüzde, (en çok israf edilen malzemenin taze sebze ve meyve olduğunun da altını çizersek), sebze, meyve, tahıl ağırlıklı vejetaryen tariflerin ne kadar geniş yer tuttuğunu gördük kitap tamamlandığında…
AMB: Kitapta sadece Seferad tarifleri mi mevcut?
SCP: Kitabın felsefesi büyükanne mutfaklarına dayanıyor tabii. Sefarad tarifler derken sadece Türk-Sefarad değil, farklı Sefarad mutfakları da mevcut, İtalyan, Kuzey Afrika gibi. Tabii ki Sefarad mutfağıyla kısıtlı kalmadım. Gezdiğim ülkelerdeki deneyimlerimi de aktarmak istedim. Altını çizmek isterim ki anne tarafım İspanyol Sefaradı ama baba tarafımdan Gürcü kökenliyim ben. Rahmetli büyükannem ve büyükbabam Tiflis’ten İstanbul’a göç etmişler, çok güzel bir hikayeleri var, kitapta paylaştım. Babaannemlerin evinde Aramice konuşulurdu, farklı bir mutfak kültürü vardı ama atıksız mutfak ortak paydaydı. O sofralardaki özel lezzetleri kayıt altına almak istedim, o jaji’ler, möne’ler, şifte’ler, kişmişyani’ler… Benimle ayni kökeni paylaşanlara, bu reçeteleri görmek hoş bir nostalji olacak; bu mutfağa aşina olmayan okuyuculara de ilginç bir keşif olacak diye düşünüyorum.
Tabii ki İtalya’dan Peru’ya, Meksika’dan İspanya’ya, Tunus’tan İran’a geniş bir yelpaze sunuyor kitap…
AMB: Bu kitapla neyi amaçlıyorsunuz?
SCP: Farkındalık yaratmak, bilgiyi paylaşmak, özellikle yeni nesillere aktarmak…Tüm derslerimde, konferanslarımda hep altını çiziyorum, amacımız katı, zor, uzun tarifler vermek değil. Ana hatları aktarmak, ilham vermek, yol göstermek ve yemeği yapacak aşçıyı esnek bırakmak, kendi dokunuşunu koyabilmesi için desteklemek… Yemek yapmayı hoş, zevkli, eğlenceli kılmak gerek, çok kurallara boğarsanız ev aşçısını kaybedersiniz. Kitap ne kadar çok eve, mutfağa girer, başucu kaynağı olursa o kadar atıksız aşçılar, sürdürülebilir mutfaklar kazanacağız.
AMB: Türkçe’ye de çevrilecek mi kitap? Var mı bu yönde planlarınız?
SCP: Bu proje dünyanın birçok ülkesinde hayat bulduğu için ortak dil olarak İngilizce yazmak doğal bir seçimdi. Tabii ki kitabın Türkçe baskısının olmasını çok arzu ederim. Kitabı tercüme etmeyi isteyebilecek arkadaşlarımız ve baskısını yapmayı arzu edecek yayınevleri olursa her türlü desteğe hazırım, seve seve…
Kashkarikas Wasteless Kitchen kitabından bir sayfa
AMB: Peki yeni projeleriniz var mi ufukta?
SCP: Tabii bizim yaşımız artık kemale eriyor, haliyle biraz yavaşlayacağız. Ama hedefsiz, projesiz bir hayat da düşünemiyorum. Sürdürülebilir mutfak konseptinin hayat bulabileceği, hatta bir sosyal girişimle birleştirilebileceği, yerel üreticilerle işbirliği yapılabilecek, örneğin bir “Kashkarikas Cafe” açmak konusuna ilgi duyan, gönül vermek isteyen genç arkadaşlarımız, girişimcilerimiz olursa bilgi aktarımı, danışmanlık ve işbirliği yapmayı çok arzu ederim.
AMB: Gerçekten çok güzel bir proje olur bu! Umarım hayata geçer. Ben bu güzel dolu dolu söyleşi için size çok teşekkür ediyorum. Ama bitirmeden, sizin eklemek isteyecekleriniz olur mu?
SCP: İsrafı engellemek önce kafamızda planlamayla başlar, alışverişte, saklamada, buzdolabında, kilerde devam eder. Kitapta her aşama için kolay öneriler var. Kabuklar, çekirdekler, saplar, yapraklar atık değil, gıdadır. Çöpe attıklarınızın çoğu çöp değil! Dileğim kitabın bu alanda hassasiyeti olan, kafa yoran herkese ilham vermesi, adım adım bir çok atıksız mutfak oluşturması. Kitabın lansmanını 7 Kasım 2021 pazar günü canlı online bir etkinlikle yapacağız. İlgilenenleri kayıt olmak için www.kashkarikas.com sayfasına davet ediyorum. Kitap satışı da aynı siteden gerçekleştirilecek. Misyonun kendisinde yaptığımız gibi kitapların satışından da açlıkla mücadele eden çocuklara bağışta bulunacağız, sosyal sorumluluk hedefimizi devam ettireceğiz. Son olarak, ben de bu güzel söyleşi için çok teşekkür ederim sevgili Anna. Avlaremoz ekibine ve tüm okuyuculara selam ve sevgilerimi iletiyorum.
Sibel Cuniman Pinto Fransa’da yaşayan Türkiyeli Yahudi bir şef. Uzun yıllardır Sefarad köklerinden aldığı ilhamla kolları sıvadığı Action Kashkarikas projesi çerçevesinde atıksız mutfak felsefesini yaymak için çaba sarfediyor. Kendisi ile öncelikle bu önemli projenin bir ürünü olan, 7 Kasım’da lansmanı yapılacak yeni kitabı “Kashkarikas Atıksız Mutfak: Bir Türk-Sefarad Şefin Tarifleri ve Hikayeleri” kitabı, yemek ve kimlik ilişkisi, Sefarad mutfağının atıksız temelleri ve bu çerçevede atıksız mutfak felsefesinin günümüz dünyasında giderek artan önemi ve daha bir çok konuda söyleştik.
Anna Maria Beylunioğlu (AMB): Sibel Şef’im öncelikle sizin hikayenizi dinleyerek başlayalım isterim. Aşçılığı profesyonel olarak yapmaya başlamadan önce çok farklı bir sektördeydiniz. Sizi aşçılığa iten sebepler neler oldu? Biraz kendinizden ve profesyonel yaşamınızdan bahsedebilir misiniz?
Sibel Cuniman Pinto (SCP): İstanbul’da doğdum, büyüdüm. Robert Koleji ve Boğaziçi Üniversitesi İşletme mezunuyum. Yıllarca banka yöneticiliği yaptım. 1999 yılında eşimin görevi nedeniyle hayat beni çok sevdiğim Istanbul’uma veda etmek zorunda bıraktı. Farklı Avrupa şehirlerinde yaşadım. Bankacılık defterini kapattım, içimdeki tutkunun peşinden gittim. İtalya’da aşçılık eğitimi, ardından Fransa’da Le Cordon Bleu Enstitüsü, Reims Üniversitesi Lezzet&Gastronomi yüksek eğitimi… Hayat sürprizlerle dolu, kimi zaman kendinizi tanımanız, ne yapmak istediğinize karar vermeniz vakit alıyor. Bir bakıyorsunuz sürpriz bir kapı çıkıyor önünüze. Sırtınızı dönmek de var, bilinmeyen kapıdan geçip neler olacağına bakma cesaretini göstermek de var. Aşçılık, eğitmenlik, sürdürülebilir mutfak danışmanlığı adım adım gelişti.
AMB: İlham verici bir hikayeniz var. Günümüzde çok sık gündeme gelen yemek ve kimlik ilişkisi hakkındaki düşüncelerinizi de öğrenmek isterim. Özellikle Sefarad Yahudileri için yemek-kimlik ilişkisinin çok güçlü olduğunu düşünüyorum. Sizce bunun sebebi nedir?
SCP: Yemek çoğumuz için aidiyet duygusunun önemli bir unsuru. Bayram sofraları, ailenin bir araya geldiği Şabat (cuma akşamı) sofraları, büyükannelerin özenerek hazırladığı, yeni nesillere aktarmaya çalıştığı geleneksel yemekler… Yemek sadece yemek değil tabii, bir hikayesi var, Proust’un “madlen”leri gibi… Bir “savoir-faire” (bilgi, beceri) anlatıyor; bir tarihi, bir kültürü, köklerimizi yansıtıyor. İspanyol engizisyonundan kaçıp Osmanlı topraklarına yerleşen Sefaradlar yeni bir sayfa açıyor. Göç etmek zorunda bırakılan bir halkın geleneklerine tutunarak sahip çıktığı bir mutfak Sefarad mutfağı. Göçe zorlanan halkların beraberlerinde getirdikleri yeme-içme kültürünün, yerleştikleri coğrafya ile iletişimi, etkileşimi ve değişimi de söz konusu tabii ki. Yemek ve kimlik ilişkisini kendi parkurumda önemsiyorum ama uzlaşmacı açıdan yaklaşılması taraftarıyım. “Yemeğin milliyeti/milleti yoktur, coğrafyası vardır” sözü de benim için değerli çünkü içiçe geçen toplumlar, göçlerle taşınıp adapte edilenler yemek kültür mirasını etkiliyor. Yemeğin milliyet üzerinden tanımlanmasını ve kullanılan ayrıştıcı dili sakıncalı buluyorum. Bu anlamda senin bir makalende değindiğin gibi humus veya baklava savaşları aslında sonu gelmeyecek, kimseye faydası olmayacak beyhude tartışmalar…
AMB: Kitabınızın adını Türkçeye çevirirsek “Kaşkarikas Atıksız Mutfak: Bir Türk-Sefarad Şefin Tarifleri ve Hikayeleri” Sefarad mutfağı atıksız bir mutfaktır diyebilir miyiz?
SCP: Kesinlikle. Atıksız mutfak aslında derin bir felsefe. Tarih boyunca zor koşullarda, yoksullukta, geniş ailesini doyurmak için insanoğlu çevresindeki bahçe, orman, nehirlerin sunduğu doğal ürünleri kullanmış; kendi ekip biçtiğini, yerel ve mevsimsel ürünleri yemiş, kiler malzemelerini değerlendirmiş. Kolay, rahat ve ucuz malzemeler yemeklerin omurgası olmuş. Sefarad kadını da yenilebilecek hiçbir malzemeyi israf etmemiş, yoktan var etmiş. Azıcık eti bol sebze ile birleştirip yarattığı pırasa, kereviz, ıspanak köfteleri; sap ve yapraklardan hazırlanan frittada’lar, kavun kabuğundan sübye, karpuz kabuğundan reçel hepsi bu felsefenin ürünleri…
AMB: Peki atıksız mutfak neden bu kadar önemli? Fransa’da bu anlamda ciddi adımlar atılıyor diye biliyorum. Oradan Türkiye’ye bakınca durumu nasıl görüyorsunuz?
SCP: Dünya Gıda ve Tarım Örgütü verilerine göre yılda 1,3 milyar ton yenebilecek durumda gıda çöpe gidiyor. Ve dünyada 800 milyon kişi her gece yatağa aç giriyor! Bu çöpe giden gıdanın dörtte biriyle bile aç/yoksul insanları doyurmak mümkün! Ne büyük bir dünya ayıbıdır bu! Fazla üretim var, adil dağıtım yok, üstelik inanılmaz bir israf var. Çiftçiden, aracıya, nakliyeciden toptancıya, market ve restoranlardan tüketiciye… Etik, sosyal, ekonomik, ve ekolojik bacakları olan çok katmanlı, ciddi bir küresel sorundan bahsediyoruz. Sanmayın ki sadece gelişmiş, zengin ülkelerin sorunu… UNEP’in (Birleşmiş Milletler Çevre Programı) 2021 Gıda Atık Endeksi raporu çarpıcı sonuçlarla dolu.
Atıkların büyük bir yüzdesinin evlerde oluştuğunun altını çizersek- malzemeyi tanımayı, anlamayı, değer vermeyi ve daha iyi kullanmayı öğrenmek ahlaki ve insani sorumluluğumuzdur diye düşünüyorum.
2016’da parlamentonun onayladığı yasayla Fransa’da süpermarketler gün sonu kalan/satılmayan yenilebilir malzemeyi çöpe atamıyorlar, imha edemiyorlar. Getirilen ciddi cezalar marketleri önlem almaya yöneltti, fazla ürünleri dernek ve yemek bankalarına bağışlamak zorundalar. Epey iyi işledi bu kanunlar, birçok başka ülkede de kabul edildi. Yeni aplikasyonlardan yaratıcı girişimlere oldukça ciddi gelişmeler var son yıllarda Avrupa’da… Biz 2017 yılında Okan Üniversitesiyle bir dizi atıksız mutfak etkinliği yaptığımızda konu Türkiye’nin çok gündeminde değildi. Geçen yıllar içinde çok güzel gelişmelere tanık oluyorum, farkındalık artıyor. Fitili ateşleyerek biraz çorbada tuzum bulunduysa ne mutlu bana!
AMB: Köklerinize dayanan bu atıksız mutfak ilginizin çok önemli bir projeye vesile olduğunu biliyorum. Bilmeyenler için anlatabilir misiniz nedir Action Kashkarikas?
SCP: 22 yıldır yeme-içme sektörün içindeyim. Çalıştığım, işbirliği yaptığım restoran, şirket, okul, hastane, hapishane kantinleri, yemek okullarında ne kadar çok yemeğin, taze meyve ve sebzenin, ekmek ve hamur işinin çöpe atıldığını gözlemliyordum. Oysa hepsi yenilebilir malzemeydi.
Biz şeflerin gıda atıklarını ve gıda kaybını azaltma konusunda önemli bir katkı sağlayabilme imkânımız var. Konunun bir ucundan tutmak istedim- geleceğin şefleri, mutfak ekipleri, gençler, tüketici hepsi hedef kitlemizdi. 2016 yılında kolları sıvadık, “davet edildiğimiz her yere gideceğiz, anlatacağız, göstereceğiz, öğreteceğiz” dedik. Meksika’dan başladık, birçok kurumla, şefle işbirliği yaptık. İstanbul’da yaptığımız bir dizi etkinlik ve ulaştığımız bağış miktarı gerçekten etkileyiciydi. Senin aracılığınla birlikte gerçekleştirdiğimiz gastro-diplomasi etkinliği de keyifli Kashkarikas anılarım arasında yer alıyor.
AMB: Peki Action Kashkarikas projesi kapsamında yaptığınız etkinlikler sonrası kitap fikri nasıl oluştu?
SCP: Kashkarikas kabak kabuklarıyla hazırlanan, anneannemden öğrendiğim, benim için atıksız mutfağın amblem yemeği. Hem misyona hem kitaba adını verdi. Kitap beş yıllık ciddi bir çalışmanın ürünü. 300 sayfa, tamamı renkli, 222 reçeteden oluşuyor. Bu reçetelerin hepsi mutfağımda denendi, tadımı yapıldı, beğenildi ve okuyucuyla paylaşmaya layık bulundu. Yemekleri deneyeceklere kolaylık olması açısından malzemelere göre listemeyi tercih ettik, 60 malzeme başlığı var. Örneğin evinizde brokoli var, saplarını ne yapabilirim derseniz brokoli bölümünde farklı reçetelere ulaşabilirsiniz. Bayat ekmek ciddi bir dosya oluşturuyor. Bilinçli tüketicilerin gittikçe daha ‘plant-based’ (bitki ağırlıklı) beslenmeye yöneldiği günümüzde, (en çok israf edilen malzemenin taze sebze ve meyve olduğunun da altını çizersek), sebze, meyve, tahıl ağırlıklı vejetaryen tariflerin ne kadar geniş yer tuttuğunu gördük kitap tamamlandığında…
AMB: Kitapta sadece Seferad tarifleri mi mevcut?
SCP: Kitabın felsefesi büyükanne mutfaklarına dayanıyor tabii. Sefarad tarifler derken sadece Türk-Sefarad değil, farklı Sefarad mutfakları da mevcut, İtalyan, Kuzey Afrika gibi. Tabii ki Sefarad mutfağıyla kısıtlı kalmadım. Gezdiğim ülkelerdeki deneyimlerimi de aktarmak istedim. Altını çizmek isterim ki anne tarafım İspanyol Sefaradı ama baba tarafımdan Gürcü kökenliyim ben. Rahmetli büyükannem ve büyükbabam Tiflis’ten İstanbul’a göç etmişler, çok güzel bir hikayeleri var, kitapta paylaştım. Babaannemlerin evinde Aramice konuşulurdu, farklı bir mutfak kültürü vardı ama atıksız mutfak ortak paydaydı. O sofralardaki özel lezzetleri kayıt altına almak istedim, o jaji’ler, möne’ler, şifte’ler, kişmişyani’ler… Benimle ayni kökeni paylaşanlara, bu reçeteleri görmek hoş bir nostalji olacak; bu mutfağa aşina olmayan okuyuculara de ilginç bir keşif olacak diye düşünüyorum.
Tabii ki İtalya’dan Peru’ya, Meksika’dan İspanya’ya, Tunus’tan İran’a geniş bir yelpaze sunuyor kitap…
AMB: Bu kitapla neyi amaçlıyorsunuz?
SCP: Farkındalık yaratmak, bilgiyi paylaşmak, özellikle yeni nesillere aktarmak…Tüm derslerimde, konferanslarımda hep altını çiziyorum, amacımız katı, zor, uzun tarifler vermek değil. Ana hatları aktarmak, ilham vermek, yol göstermek ve yemeği yapacak aşçıyı esnek bırakmak, kendi dokunuşunu koyabilmesi için desteklemek… Yemek yapmayı hoş, zevkli, eğlenceli kılmak gerek, çok kurallara boğarsanız ev aşçısını kaybedersiniz. Kitap ne kadar çok eve, mutfağa girer, başucu kaynağı olursa o kadar atıksız aşçılar, sürdürülebilir mutfaklar kazanacağız.
AMB: Türkçe’ye de çevrilecek mi kitap? Var mı bu yönde planlarınız?
SCP: Bu proje dünyanın birçok ülkesinde hayat bulduğu için ortak dil olarak İngilizce yazmak doğal bir seçimdi. Tabii ki kitabın Türkçe baskısının olmasını çok arzu ederim. Kitabı tercüme etmeyi isteyebilecek arkadaşlarımız ve baskısını yapmayı arzu edecek yayınevleri olursa her türlü desteğe hazırım, seve seve…
AMB: Peki yeni projeleriniz var mi ufukta?
SCP: Tabii bizim yaşımız artık kemale eriyor, haliyle biraz yavaşlayacağız. Ama hedefsiz, projesiz bir hayat da düşünemiyorum. Sürdürülebilir mutfak konseptinin hayat bulabileceği, hatta bir sosyal girişimle birleştirilebileceği, yerel üreticilerle işbirliği yapılabilecek, örneğin bir “Kashkarikas Cafe” açmak konusuna ilgi duyan, gönül vermek isteyen genç arkadaşlarımız, girişimcilerimiz olursa bilgi aktarımı, danışmanlık ve işbirliği yapmayı çok arzu ederim.
AMB: Gerçekten çok güzel bir proje olur bu! Umarım hayata geçer. Ben bu güzel dolu dolu söyleşi için size çok teşekkür ediyorum. Ama bitirmeden, sizin eklemek isteyecekleriniz olur mu?
SCP: İsrafı engellemek önce kafamızda planlamayla başlar, alışverişte, saklamada, buzdolabında, kilerde devam eder. Kitapta her aşama için kolay öneriler var. Kabuklar, çekirdekler, saplar, yapraklar atık değil, gıdadır. Çöpe attıklarınızın çoğu çöp değil! Dileğim kitabın bu alanda hassasiyeti olan, kafa yoran herkese ilham vermesi, adım adım bir çok atıksız mutfak oluşturması. Kitabın lansmanını 7 Kasım 2021 pazar günü canlı online bir etkinlikle yapacağız. İlgilenenleri kayıt olmak için www.kashkarikas.com sayfasına davet ediyorum. Kitap satışı da aynı siteden gerçekleştirilecek. Misyonun kendisinde yaptığımız gibi kitapların satışından da açlıkla mücadele eden çocuklara bağışta bulunacağız, sosyal sorumluluk hedefimizi devam ettireceğiz. Son olarak, ben de bu güzel söyleşi için çok teşekkür ederim sevgili Anna. Avlaremoz ekibine ve tüm okuyuculara selam ve sevgilerimi iletiyorum.
Paylaş: