Röportaj: Tek bir fidandan Adana’da etrog yetiştiriciliğine – Betsy Penso

Sukot Bayramı’nın kutsal limonsu meyvesi etrog. Seneden seneye sinagoglarda hazırlanan sukalarda gördüğümüz etrog yeni yeni Türkiye’de yetişmeye başladı. Elbette, turunçgil yetiştiricilerinin kalbi Adana’da. Türkiye’nin tek etrog yetiştiricisi ETROG’u geçtiğimiz seneden beri takip ediyordum. Sukot Bayramı’nın gelişiyle kendilerinden eve sipariş ettiğim etrog tatlısı beni çok heyecanlandırdı. Sonuçta etrogu taze veya tatlı olarak hiç tüketmemiştim. Hatta Türkçe ismini bile bilmiyordum. Bu meyve ve şirket hakkında çok sorum vardı. Tüm bu sorularımı sormak üzere ETROG’un kurucusu Suat Kalfa ile buluştum.

Suat Bey 6 nesildir tarımla uğraşan, 3 nesildir turunçgil yetiştiren bir aileden geliyor. Binlerce turunçgil tanıyor, ancak onun için etrogun yeri bambaşka. Kendisi ziraat yüksek mühendisi. 20 sene önce Yeruşalayim’de katıldığı bir Sukot töreninden etkilenerek hayata geçirdiği projesinde ruhani ve etnik tatlılar yapıyor. Suat Bey bu işe sadece ticari bakmadıklarını yanısıra bir dünya markası da olmak istediklerini belirtiyor.

Suat Bey öncelikle turunçgil ekonomisinden bahsediyor:

‘Turunçgil önemli. Turunçgil kendi başına bir sektör. Dünya’da 135 milyon ton turunçgil üretimi var. Bunun 11 milyon tonu ise ticarete konu oluyor. Limon, portakal, greyfurt ve türevleri. Türkiye ise 4 milyon ton turunçgil üretiyor. Bunun ise 2 milyon tonunu ihraç ediyor. Türkiye bu açıdan Dünya dördüncüsü. Bu ürünlerin %70’i Adana’da üretiliyor. Turunçgilin kalbi ve beyni Adana’dadır. Tropik havza denen Akdeniz çukurunda yetişir. Turunçgilin %75’i Kuzey yarımkürede, %25’i Güney yarımkürede yetişiyor.

BP: Peki ya etrog?

SK: Etrog Amerika, İsrail, İtalya ve Yemen olmak üzere 4 ülkede yetişiyor. Turunçgil tatlı üretimi ise Fransa’da. Belçika, İspanya ve İtalyan firmalar başı çekiyor. Aynı zamanda şekerleme dünyası, 3çeşit turunçgil üzerine yoğunlaşmış halde. Bu şirketlerin neredeyse hepsi Yahudi şirketler. Biz Etrog Gıda olarak 7 turunçgil çeşidi işleyen ilk ve tek şekerleme şirketiyiz.

BP: Türkiye’de sizden başka etrog yetiştiricisi var mı? Nasıl başladınız?

SK: Türkiye’de etrog yetiştiren tek şirket biziz. 2012-2015 arasında Dünya’nın her yerinde bu bitkiyi aradım. Hatta İsrail’e de gittim geldim. Ancak hiç bir şekilde sonuca ulaşamadım. Ancak etrog yetiştiren ve hatta Türkiye’ye Sukot zamanı ihraç eden bir yetiştiriciden bir adet fidan edinme imkanım oldu 2015’te. Her şey, tüm ürünler o tek fidandan gelişti.

BP: Biz aramızda etrog olarak bahsediyoruz ancak bu meyvenin Türkçe bir ismi var mı?

SK: Hayır Türkçe bir ismi yok, etrog İbranice bir kelime. Çünkü bu coğrafyada yetişmiyor. Latince ismi citron diamante’dir.

‘Katıldığım o tören, insanların Tanrı’ya olan teslimiyetleriydi aslında.’

BP: Peki burada bulunmayan bu meyveyi yetiştirme fikrine nereden kapıldınız?

SK: 1999’da İsrail Kudüs ziyareti esnasında ruhani bir Sukot törenine katıldım. Ben oraya bir ziraat fuarı için gitmiştim. Ben zaten turunçgil yetiştiriyordum ancak henüz etrog yoktu ortada. Etrogu yetiştirmeye başlayışım bu törenin bende yarattığı hisler üzerine başlayan bir hikaye aslında, tamamen hissi. O zamanlar etrog üzerinden bir ticaret yapmak gibi bir düşüncemiz hiç yoktu. Kudüs’ün enerjisinin çok yüksek olduğunu hissettim. Her üç inanışta da ziyaretlerimi yaptım o zaman.

Katıldığım o tören, insanların Tanrı’ya olan teslimiyetleriydi aslında. İşin felsefi kısmı beni çok etkiledi. Benim için bir dönüm noktası oldu. Gerçekten felsefe ve dinleri okumaya çok derinden başladım aslında o zamandan itibaren. Sadece ‘teslimiyet’ kelimesini bulmak için…

Ben Tora’yı okumaya başladığımda ‘Sukot mutluluk zamanı yaratır’ cümlesi ilgimi çekti. Etrog’un mutluluk yaratması fikrini ve Kabalist felsefede, etrogun 40 yıllık bir evsiz geçirilmiş bir çöl cezasından sonra, Tanrı’nın kendini hatırlatmak ve şükretmek için Cennet’ten bir meyve hediye ettiğini ve cennet kokusu barındırdığını okuduğumda, artık bu dini ayinin ne manaya geldiğini anlamaya başladım. Oldukça uzun bir süreç. Onun üzerine derinden okumaya ve sormaya başladım.

Teslimiyet kelimesini 2012 senesinde buldum. Kudüs’teki ayinden 19 ve kelimeyi bulmamdan 6 sene sonra, 2018 senesinde ilk defa ticari üretime başladık.

BP: Gerçekten çok heyecan verici bir hikaye. Peki Adana’da yetiştirmek için uygun bir ortam var mı?

SK: Etrog 3000 yıllık limonumsu bir citron. Citron Diamante turunçgil bitkisi iklime çok hassas bu nedenle kontrollü, yarı örtü altı yetiştiriyoruz. Üretime başladığımızda ülkede tek bir kök dahi Citron Diamante bitkisi yoktu. 2015’te bulduğumuz fidanın plantasyonunu gerçekleştirdik ve çok bekledik. Şimdi, ufak sayılarda ve tatlı yapmaya uygun şekilde etrog yetiştiriyoruz.

‘Benim gördüğüm, tanıdığım, bildiğim binlerce narenciye içerisinde, kokusu itibariyle insanı bu dünyadan alıp bir başka merkeze götüren çok özel ve kutsal başka bir bitki yok.’

BP: Ben çok defa etrog görmeme, koklamama rağmen hiç tatmadım? Siz muhakkak tatmışsınızdır. Nasıl bir tadı var?

SK: Etrog bir çeşit limon, Tanrı hediyesi. Limongillerin en eskilerinden bir tanesi. Ekşi. Limonatalarda veya rendelendiğinde bir takım keklerde pastalarda keyifle kullanılabilecek bir ürün. Zaten etrog işlerken atölyeye girmek mümkün değil, duramıyorsunuz. Benim gördüğüm, tanıdığım, bildiğim binlerce narenciye içerisinde, kokusu itibariyle insanı bu dünyadan alıp bir başka merkeze götüren çok özel ve kutsal başka bir bitki yok. Kabalist felsefede etrog iman ve ibadeti yapmış iyi bir insanın kalbini sembolize eder. Buna inanmasak zaten bu işe girmezdik. Bizi en çok şaşırtan şey bu konuda daha önce hiç bir çalışmanın olmamış olması.

BP: Etrog sizden önce bu coğrafyada biliniyor muydu?

SK: Halen bilinmiyor. Biz de bu ürün aile reçeteleriyle yapıyoruz. Gusto lezzetlerin devamlılığını sağlamak istiyoruz. ETROG’da 7 farklı turunçgil yetiştiriyoruz.

BP: Anladığım kadarıyla etrog sizin yetiştirerek tatlı haline getirdiğiniz tek meyve değil. Başka hangi meyveleri kullanıyorsunuz?

SK: Evet. 7 farklı turunçgil yetiştirerek Dünya’da bu kadar geniş bir koleksiyona sahip tek şirket biziz. Cedro ürünümüz citron diamante ve etrog citron meyvesinden, Vortan Garmir ürünümüz kanlı portakal meyvesinden, El Camino mandarinden, Miryam turunçtan, Freya bergamottan, Hagar kumkuattan ve Temeris feminello siracusano lemondan üretilmekte.

‘Diğer isimleri bir şekilde meyvelerin duruşları, renkleri veya tatlarıyla, kokularıyla bu mitolojik hikayeleri birleştirdi.’

BP: Tüm tatlılarınızın bir hikayesi var. İsimlerini de bu hikayelerden alıyorlar. Hepsi farklı inançları ilgilendiriyor. Sizin bu merakınız nereden geliyor?

SK: Bahsettiğim gibi, 2012’de karar verdik biz buna. Aslında 1999’da başlayan bir hikaye. Felsefe ve dinler tarihi çok uzun süreçli eğitim aldığım bir bilgi ve ilgi alanım. 2012’de bu kararı aldığımızda bir tek şirketin adı yani Etrog vardı.

Aslında etrog bir gerçek, yaşamdan gelen bir hediye ama tek başına da bir koleksiyon oluşturmuyordu. Onun için diğer tatlıları da yaparak bir koleksiyon oluşturduk.

Daha sonra koleksiyona isim vermek gerekiyordu, sevgili dostlarım, Kamer Toker ve Avedis Aydınian kardeşlerimin yardımı ile mitoloji ve dinler tarihinde özgün isimler oluşturduk. Bir şekilde meyvelerin duruşları, renkleri veya tatlarıyla, kokularıyla bu mitolojik hikayeleri birleştirdik.

Her kültüre her inanca saygılı bir aileden geliyorum, ben de öyleyim. Amacımız birini öbürüne ötekileştirmek değil, Anadolu’nun binlerce yıldır barındırdığı medeniyetleri bir kutu içerisinde “Gastronomic Gifts” olarak birlikte sunabilmek fikriyle bu olaylar gelişti.

2012’den sonra ETROG diye bir şirketimiz olmalı ve turunçgilden tatlı yapmalıyız diye karar aldık. Türkiye’de turunçgil sektöründe bir inovasyona ihtiyaç vardı. Yaptığınız, ürettiğiniz hemen taze olarak tüketilen bir ürün yerine işlenerek katma değer oluşturabilecek, insanların güzel ve özel günlerinde sunulabilecek bir ürün yapmak istedik.

‘İnsanları bir araya getiren, barışı ve güzelliği anlatan o günler için de tatlı vazgeçilmez.’

Tüm kültürlerin bayramlarında, özel günlerinde tatlı yeme adeti var, Ramazan Bayramı’nda, Sukot Bayramı’nda, Paskalya’da… İnsanları bir araya getiren, barışı ve güzelliği anlatan o günler için de tatlı vazgeçilmez. İncelediğimizde Pagan kültüründen bu yana bu gelenek var. Freya ürünümüz mesela, tamamen ismini Pagan kültüründen almış bir tatlı, bir tanrıçaya adanmış bir isim, orada bile bayramlarında meyve tatlılarının kullanıldığı biliniyor. Tüm bunları okuyup araştırırken doğru yolda olduğumuzu hissettik. Asla ticaret olarak bakmadık ancak süreç içerisinde markalaşıp dünya markası haline dönüştürmek isteriz. Türkiye’den kaliteli, katkısız ve gastronomik anlamda öğretici olan ve aynı zamanda ismi sebebiyle mitolojik hikayeleri barındıran, kendimizce sempatik küçük, iddiasız ama düzgün yürüyen bir sistem diye düşündük.

BP: Şirketin adı ETROG, etrog tatlısının ise Cedro. Bunun hikayesi nedir peki?

SK: Biz burada dünyada bilinir bir marka oluşturmak istedik. Bununla ilgili müracaat ettik, etrog tatlısının adını da etrog yapmak istedik. Türk Patent Enstitüsü reddetti. Ardından biz de bir başka metotla konuya çözüm getirdik: şirketin adını ETROG yaptık, tatlıya ise Sefaradların kullandığı lisanda etrog anlamında gelen ‘cedro’ ismini verdik. Biliyorsunuz, Aşkenazlar ezrog, Sefaradlar cedro diyorlar etroga. Aslında ana tüketicisine resmen odaklandık. Turunçgil ve turunçgil tatlıları konusuna ekonomik anlamda bakmamızın nedeni, ETROG’un uluslararası bir marka olmasını istememiz. Zaten tescillenmemişti, biz tescilledik.

BP: Tatlılara nasıl bir talep var?

SK: Şu anda yurtdışı için çalışıyoruz. Türkiye’de sadece Macro Center’larda varız. Çok tanınmıyoruz. Zaten çok yeniyiz, profesyonel üretimde de yavaş yavaş ilerliyoruz, ilgi ve destek bekliyoruz. Ankara, İzmir, Muğla ve İstanbul’un çeşitli semtlerinde Macro Center’ın bulunduğu yerlerde varız. Her bölgeden ilgi olmakla beraber en büyük desteği entelektüel kesimden alıyoruz.

Yahudi toplumunun henüz bizden haberi yok. Bizden henüz kimse etrog tatlısı siparişi vermedi. Daha çok yeniyiz, ilgi ve destek bekliyoruz. Ankara, İzmir, Muğla ve İstanbul’un çeşitli semtlerinde Macro Center’ın bulunduğu yerlerde varız. Her bölgeden ilgi olmakla beraber en büyük desteği entelektüel kesimden alıyoruz.

BP: Ürünleri incelerken fark ettim. Temeris’in hikayesi var ama satışı yok sanırım?

SK: Temeris’i üretmek için gerekli meyve ağacı henüz büyüyor. Deneme yaptık ancak henüz tatlı için yeteri kadar meyve çıktısı almadık. İleride hazırlanacak o tatlı. Meyve üretimi 2025’te ancak kapasitesine ulaşacak.

BP: Hedefiniz yerli tüketiciye mi satmak?

SK: Ana hedef İngiltere ve Avrupa. Acele etmeye gerek yok, biz yaptığımız işe inandık.

‘Biz bu ürünü reçel değil tatlı olarak üretmek ve tüketmek istedik.’

BP: Israrla meyve tatlısı dediğinizi fark ediyorum. Bu bir reçel değil mi?

SK: Meyve tatlısı evden eve giderken, bir arkadaşınızın herhangi bir özel gününde ona götürebileceğiniz, misafirliğe götürmek için, sabah – öğlen veya akşam kendinizi veya misafirlerinizi şımartabileceğiniz bir tatlı. Sütlü ürünlerle, kaliteli peynirlerle, bazı içeceklerle çok yakışıyor. Tam bir misafir ağırlama ürünü. Ayrıca şekeri %40 azaltıldığı için daha hafif bir ürün. Bu bir reçel değil. Biz bu ürünü reçel değil tatlı olarak üretmek ve tüketmek istedik. Üretim izinlerimizi de buna göre aldık. Reçel çok farklı bir sanayi ürünü bu ise daha atölye işi: alet, makina ve insanın beraber iyi bir kombinasyonu ile beraber meydana gelen bir şey. Ürünün şeklinden ve yapısından kaynaklı olarak parçaların hepsini makina soyamıyor, ayıklayamıyor. Her biri ayrı işlemden geçiyor. Hiç bir katkı maddesi kullanılmıyor. Bu sene içerisinde Helal ve Kaşerut sertifikalarını da almayı hedefliyoruz. Tüketici içi rahat bir şekilde tüketebilmeli.

BP: Etnik ürünler ürettiğiniz için hiç bir tepki ile karşılaşıyor musunuz peki?

SK: Bize ürünlerimizin isimlerinin neden yabancı dilde olduğu soruldu. Biz uluslararası ticaret yapan bir firmayız. Yerli tüketim için hazırlanmış bir ürün değil, bu yüzden yabancı isimli ürünlerimiz dedik.

Suat Bey’le her ikimizin de acelesi olduğu için yarım saat oturup ayrıldık. Önümüzdeki sene Adana’da atölyelerinde buluşmak için sözleştik. Enerjisi bu denli yüksek bir şirketin çok başarılı olacağını ve etrafına da ışık olacağına inanıyorum.

Sukot Bayramı’nın öğretisini Suat Bey sohbetimiz sırasında tekrar hatırlattı: Sukot’ta birbirine benzemeyen 4 meyvenin birlikteliği var. Bu size benzemeyenlere tahammül etmeyi, sizden olmayanı da sevmeyi gerektiriyor. ETROG da birbirine benzemeyen 7 farklı kültürü bize bir arada sunuyor.

ETROG’u Instagramdan @etrogconfectionary takip edebilir, siparişlerinizi www.etrog.com.tr’den verebilirsiniz.